Receitas tradicionais

Pizza rústica

Pizza rústica

Eu primeiro preparei a massa, misturando os ingredientes. Quando usar fermento fresco, não se esqueça de dissolvê-lo primeiro em um pouco de leite e açúcar, depois deixe descansar na farinha. Só então despeje o sal em pó, a água morna e o azeite.

Se achar que precisa de mais, acrescente um pouco mais de farinha até que a massa grude em suas mãos.

Deixe a massa crescer por pelo menos duas horas, pois ficará bem fofa.

Eu preparei na noite anterior, então hoje foi muito fácil para mim apenas cortar as azeitonas em rodelas, cebola, mussarela e tomate também e jogá-los sobre a massa.

Preferi espalhar massa para duas pizzas, para combinar os ingredientes de forma diferente. Cada um com suas preferências, que procuro sempre levar em conta. :)

Como ia dizendo, espalhei a massa, coloquei nas bandejas e polvilhei um pouco de tomilho e sal. Coloquei mussarela, rodelas de cebola, azeitonas e milho em uma delas.

Preparei o segundo sem cebola, mas acrescentei as rodelas de tomate.

Coloco as bandejas no forno pré-aquecido até que a pizza fique dourada, sinal de que está pronta.

Quem quer uma fatia quente? :)



Comemore a Páscoa à maneira italiana - com pizza rústica

As padarias italianas da cidade estão oferecendo suprimentos extras de presunto, salame, capicola e mussarela esta semana, mas não para fazer sanduíches. Em vez disso, eles formam a base para a pizza rústica, a saborosa torta de Páscoa que os clientes vão entrar nas lojas para comprar nas próximas semanas.

A massa robusta, servida em fatias como antepasto antes do jantar de Páscoa, é apenas um dos vários clássicos italianos feitos principalmente para este feriado. Pastiera di grano, um pão doce recheado com grãos de trigo e ricota, é outro, assim como a colomba pasquale, um pão em forma de pomba cravejado de amêndoas e casca de laranja cristalizada.

"Pizza rustica exige muito trabalho intensivo", diz Michele Iavarone, filha de John Iavarone, da Iavarone Bros. no Queens. "Começamos a assar algumas semanas antes da Páscoa e são vendidos em todas as nossas quatro lojas. Muitas pessoas não fazem mais isso em casa, mas ainda querem tê-lo na mesa para a Páscoa. "

Na Pastelaria do Village Rocco, que pertence à família Generoso desde 1974, a pizza rustica contém carnes variadas, além de ricota e mussarela.

“É rico e tradicional”, diz Rocco Generoso Jr. “Nossa família toda se reúne para a Páscoa e colocamos na mesa antes do prato principal”.

A família extensa de Generoso - incluindo uma irmã, tia, tio e vários primos - trabalha com ele para atender a todos os pedidos toda Páscoa. E comem a pizza rústica na semana seguinte à Páscoa. Ele diz que, como é bastante farto, as sobras de pizza rustica podem até ser comidas como prato principal no almoço, talvez com salada.

Para sobremesa, muitos italianos optam por uma pastiera, que é como um cheesecake temperado com água de flor de laranjeira e bagas de trigo. É originário de Nápoles e geralmente tem um desenho de látex no topo.

"A Pastiera representa uma expectativa pela primavera", diz Carolyn Renny, chef confeiteira e coproprietária do Bar Stuzzichini no distrito de Flatiron. (Estará no menu da semana que antecede a Páscoa.)

Renny acrescenta: "É um prelúdio para a primavera e, para mim, é uma boa maneira de manter vivas as tradições e a história italiana."

Aqui é onde comprar pizza rústica, pastiera de trigo e outras delícias da Páscoa italiana. Receitas para dois clássicos italianos da Páscoa seguem a lista.

Iavarone Bros., 6900 Grand Ave. na 69th St. no Queens (718-639-3623) e também na 75-12 Metropolitan Ave. em Queens (718-326-0510). O site é www.IBfoods.com. Você pode pedir pizza rustica e produtos de padaria pastiera online que podem ser enviados para onde você especificar.

Pastelaria Rocco, 243 Bleecker St. entre Carmine e Leroy Sts. (212-242-6031). Rocco Generoso Jr. vende pizza rústica a quilo e a panela. Custa US $ 8 o quilo e as panelas têm 6, 8 e 10 polegadas de largura. Encomende online em www.roccospastry.com.

Grandaisy Bakery, 73 Sullivan St. perto de Spring St. (212- 334-9435.) Compre aqui uma excelente pomba Pasquale, um pão doce em forma de pomba que contém amêndoas e casca de laranja cristalizada. O grande é $ 25 e o pequeno é $ 20. Site: www.grandaisypastry.com.

Boa italia, Chelsea Market, 75 Ninth Ave perto de 15th St. (212-633-9090). Aqui você encontra a pastiera di grano (recheada com grãos de trigo e ricota) junto com uma excelente pizza rústica feita com pecorino e pancetta, além de ovos e salame. Site: www.buonitalia.com.

Villabate Pasticceria & Bakery, 7117 18th Ave. perto de 71st St., Brooklyn (718-331-8430). Nesta antiga confeitaria de Bensonhurst, você encontrará uma excelente pastiera de trigo e também pizza rústica. Site: www.villabate.net. (Na próxima semana, a padaria está se mudando para 7001 18th Ave. perto de 70th St.)

E se você gostaria de fazer o seu próprio, aqui estão dois doces clássicos italianos para experimentar.

Massa de Trigo (Torta Tradicional Napolitana de Páscoa)
Faz 2 pés, servindo pelo menos 12

De Carolyn Renny no Bar Stuzzichini. Procure por grãos de trigo integral no Kalustyan's ou no Whole Foods Market. Se você não conseguir encontrar bagas de trigo integral, substitua a cevada pérola. Você também pode encontrar água de flor de laranjeira no Kalustyan's.

1/3 xícara de bagas de trigo descascadas

Para a crosta:
4 xícaras de farinha
2/3 xícara de açúcar
1-1 / 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1-1 / 2 colheres de chá de sal
1-1 / 2 varas de manteiga gelada, em cubos
5 ovos

Para o recheio:
2-1 / 4 xícaras de ricota de leite integral
1-1 / 4 xícaras de açúcar mais 1/4 xícara de açúcar para as claras
1/2 colher de chá de canela
1/2 xícara de laranja cristalizada finamente picada
6 ovos grandes, separados, 4 claras reservadas
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira

Para lavagem de ovos:
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água

Em água fervente para cobrir, cozinhe as bagas de trigo por 20 minutos. Retire do fogo. Deixe-os sentar na água por pelo menos 1 hora. Enquanto isso, prepare a massa. Em um processador de alimentos, misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato e o sal. Pulsar para combinar. Adicione a manteiga fria e pulse até a mistura parecer esfarelada e a manteiga em pedaços não maiores do que o tamanho de uma ervilha.

Adicione os ovos um de cada vez, passando-os pelo tubo do processador enquanto pulsa.

Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e sove até ficar macia e flexível. Divida em quatro, embrulhe em plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira.

Para preparar o recheio: Em uma tigela grande, misture a ricota, 1-1 / 4 xícaras de açúcar, canela e laranja cristalizada. Bata as gemas e 2 das claras em neve. Adicione a água da flor de laranjeira e as bagas de trigo escorridas.

Em uma tigela separada, bata as 4 claras em neve com 1/4 de xícara de açúcar até ficarem firmes e envolva na mistura de creme de ricota.

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha. Abra metade da massa em 2 discos grandes o suficiente para caber e forrar as laterais de duas formas redondas de 22 centímetros de profundidade. Corte o excesso. Divida o recheio entre as 2 forminhas forradas com massa. Abra a massa restante em um retângulo de 9 por 13 polegadas. Corte em tiras de 3/4 de polegada e arrume cerca de 6 tiras diagonalmente sobre o recheio e nas laterais da assadeira em cada torta. Disponha 6 tiras na direção oposta para formar um topo de látex.

Dobre a massa sobre o topo da torta. Pincele o topo de látex com lavagem de ovo.

Asse por 1 hora ou até que uma faca inserida no meio saia limpa. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira por pelo menos 12 horas antes de servir.

Pizza Rústica
Serve de 10 a 12 porções

De "Culinária italiana para férias", de Michele Scicolone (Amanhã, US $ 35)

Para massa:
1 pacote (2-1 / 2 colheres de chá) de fermento seco ativo
2 colheres de sopa de azeite
3 a 4 xícaras de farinha multiuso não branqueada
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para o recheio:
2 colheres de sopa de azeite e mais para escovar
2 cebolas grandes, descascadas e cortadas em fatias finas
1/2 libra de carne doce de salsicha italiana
3 ovos
1 recipiente (32 onças) de leite integral ou ricota desnatada parcial
1/4 xícara de pecorino romano ou parmigiano-reggiano ralado na hora
1/4 xícara de salsinha picada
1/2 libra de mussarela, fatiada ou picada
4 onças de queijo suíço fatiado, cortado em tiras estreitas
8 onças de presunto cozido, cortado em tiras estreitas
4 onças de salame Gênova fatiado, cortado em tiras estreitas
3 onças de pepperoni fatiadas, cortadas em tiras estreitas

Para fazer a massa, polvilhe o fermento em 1-1 / 2 xícaras de água morna em uma tigela grande. Deixe repousar até o fermento ficar cremoso. Mexa para dissolver. Junte o óleo. Adicione 3-1 / 2 xícaras de farinha, sal e pimenta. Mexa até formar uma massa.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove, adicionando mais farinha conforme necessário, até ficar homogêneo e não mais pegajoso. Faça uma bola com a massa. Coloque-o em uma tigela grande untada com óleo, virando uma vez para revestir. Cubra com filme plástico e deixe crescer em local aquecido por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 375 graus. Para fazer o recheio, misture o azeite e a cebola em uma frigideira grande e leve ao fogo médio, mexendo, até que a cebola esteja macia e dourada, cerca de 10 minutos. Retire as cebolas da panela.


Comemore a Páscoa do jeito italiano - com pizza rústica

As padarias italianas da cidade estão oferecendo suprimentos extras de presunto, salame, capicola e mussarela esta semana, mas não para fazer sanduíches. Em vez disso, eles formam a base para a pizza rústica, a saborosa torta de Páscoa que os clientes vão entrar nas lojas para comprar nas próximas semanas.

A massa robusta, servida em fatias como antepasto antes do jantar de Páscoa, é apenas um dos vários clássicos italianos feitos principalmente para este feriado. Pastiera di grano, um pão doce recheado com grãos de trigo e ricota, é outro, assim como a colomba pasquale, um pão em forma de pomba cravejado de amêndoas e casca de laranja cristalizada.

"Pizza rustica exige muito trabalho", diz Michele Iavarone, filha de John Iavarone, do Iavarone Bros. no Queens. "Começamos a assar algumas semanas antes da Páscoa e são vendidos em todas as nossas quatro lojas. Muitas pessoas não fazem mais isso em casa, mas ainda querem tê-lo na mesa para a Páscoa. "

Na Pastelaria do Village Rocco, que pertence à família Generoso desde 1974, a pizza rustica contém carnes variadas, além de ricota e mussarela.

“É rico e tradicional”, diz Rocco Generoso Jr. “Nossa família toda se reúne para a Páscoa e colocamos na mesa antes do prato principal”.

A família extensa de Generoso - incluindo uma irmã, tia, tio e vários primos - trabalha com ele para atender a todos os pedidos toda Páscoa. E comem a pizza rústica na semana seguinte à Páscoa. Ele diz que, como é bastante farto, as sobras de pizza rustica podem até ser comidas como prato principal no almoço, talvez com salada.

Para sobremesa, muitos italianos optam por uma pastiera, que é como um cheesecake temperado com água de flor de laranjeira e amoras de trigo. É originário de Nápoles e geralmente tem um desenho de látex no topo.

"A Pastiera representa uma expectativa pela primavera", diz Carolyn Renny, chef confeiteira e coproprietária do Bar Stuzzichini no distrito de Flatiron. (Estará no menu da semana que antecede a Páscoa).

Renny acrescenta: "É um prelúdio para a primavera e, para mim, é uma boa maneira de manter vivas as tradições e a história italiana."

Aqui é onde comprar pizza rústica, pastiera de trigo e outras delícias da Páscoa italiana. Receitas para dois clássicos italianos da Páscoa seguem a lista.

Iavarone Bros., 6900 Grand Ave. na 69th St. no Queens (718-639-3623) e também na 75-12 Metropolitan Ave. em Queens (718-326-0510). O site é www.IBfoods.com. Você pode pedir pizza rustica e produtos de padaria pastiera online que podem ser enviados para onde você especificar.

Pastelaria Rocco, 243 Bleecker St. entre Carmine e Leroy Sts. (212-242-6031). Rocco Generoso Jr. vende pizza rústica a quilo e a panela. Custa US $ 8 o quilo e as panelas têm 6, 8 e 10 polegadas de largura. Encomende online em www.roccospastry.com.

Grandaisy Bakery, 73 Sullivan St. perto de Spring St. (212- 334-9435.) Compre aqui uma excelente pomba Pasquale, um pão doce em forma de pomba que contém amêndoas e casca de laranja cristalizada. O grande é $ 25 e o pequeno é $ 20. Site: www.grandaisypastry.com.

Boa italia, Chelsea Market, 75 Ninth Ave perto de 15th St. (212-633-9090). Aqui você encontra a pastiera di grano (recheada com grãos de trigo e ricota) junto com uma excelente pizza rústica feita com pecorino e pancetta, além de ovos e salame. Site: www.buonitalia.com.

Villabate Pasticceria & Bakery, 7117 18th Ave. perto de 71st St., Brooklyn (718-331-8430). Nesta antiga confeitaria de Bensonhurst, você encontrará uma excelente pastiera de trigo e também pizza rústica. Site: www.villabate.net. (Na próxima semana, a padaria está se mudando para 7001 18th Ave. perto de 70th St.)

E se você gostaria de fazer o seu próprio, aqui estão dois doces clássicos italianos para experimentar.

Massa de Trigo (Torta Tradicional Napolitana de Páscoa)
Faz 2 pés, servindo pelo menos 12

De Carolyn Renny no Bar Stuzzichini. Procure por grãos de trigo integral no Kalustyan's ou no Whole Foods Market. Se você não conseguir encontrar bagas de trigo integral, substitua a cevada pérola. Você também pode encontrar água de flor de laranjeira no Kalustyan's.

1/3 xícara de bagas de trigo descascadas

Para a crosta:
4 xícaras de farinha
2/3 xícara de açúcar
1-1 / 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1-1 / 2 colheres de chá de sal
1-1 / 2 varas de manteiga gelada, em cubos
5 ovos

Para o recheio:
2-1 / 4 xícaras de ricota de leite integral
1-1 / 4 xícaras de açúcar mais 1/4 xícara de açúcar para as claras
1/2 colher de chá de canela
1/2 xícara de laranja cristalizada finamente picada
6 ovos grandes, separados, 4 claras reservadas
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira

Para lavagem de ovos:
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água

Em água fervente para cobrir, cozinhe as bagas de trigo por 20 minutos. Retire do fogo. Deixe-os sentar na água por pelo menos 1 hora. Enquanto isso, prepare a massa. Em um processador de alimentos, misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato e o sal. Pulsar para combinar. Adicione a manteiga fria e pulse até a mistura parecer esfarelada e a manteiga em pedaços não maiores do que o tamanho de uma ervilha.

Adicione os ovos um de cada vez, passando-os pelo tubo do processador enquanto pulsa.

Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e sove até ficar macia e flexível. Divida em quatro, embrulhe em plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira.

Para preparar o recheio: Em uma tigela grande, misture a ricota, 1-1 / 4 xícaras de açúcar, canela e laranja cristalizada. Bata as gemas e 2 das claras em neve. Adicione a água da flor de laranjeira e as bagas de trigo escorridas.

Em uma tigela separada, bata as 4 claras em neve com 1/4 de xícara de açúcar até ficarem firmes e envolva na mistura de creme de ricota.

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha. Abra metade da massa em 2 discos grandes o suficiente para caber e forrar as laterais de duas forminhas redondas de 22 centímetros de altura. Corte o excesso. Divida o recheio entre as 2 forminhas forradas com massa. Abra a massa restante em um retângulo de 9 por 13 polegadas. Corte em tiras de 3/4 de polegada e arrume cerca de 6 tiras diagonalmente sobre o recheio e nas laterais da assadeira em cada torta. Disponha 6 tiras na direção oposta para formar um topo de látex.

Dobre a massa sobre o topo da torta. Pincele o topo de látex com lavagem de ovo.

Asse por 1 hora ou até que uma faca inserida no meio saia limpa. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira por pelo menos 12 horas antes de servir.

Pizza Rústica
Serve 10-12

De "Culinária italiana para férias", de Michele Scicolone (Amanhã, US $ 35)

Para massa:
1 pacote (2-1 / 2 colheres de chá) de fermento seco ativo
2 colheres de sopa de azeite
3 a 4 xícaras de farinha multiuso não branqueada
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para o recheio:
2 colheres de sopa de azeite e mais para escovar
2 cebolas grandes, descascadas e cortadas em fatias finas
1/2 libra de carne doce de salsicha italiana
3 ovos
1 recipiente (32 onças) de leite integral ou ricota desnatada parcial
1/4 xícara de pecorino romano ou parmigiano-reggiano ralado na hora
1/4 xícara de salsinha picada
1/2 libra de mussarela, fatiada ou picada
4 onças de queijo suíço fatiado, cortado em tiras estreitas
8 onças de presunto cozido, cortado em tiras estreitas
4 onças de salame Gênova fatiado, cortado em tiras estreitas
3 onças de pepperoni fatiadas, cortadas em tiras estreitas

Para fazer a massa, polvilhe o fermento em 1-1 / 2 xícaras de água morna em uma tigela grande. Deixe repousar até o fermento ficar cremoso. Mexa para dissolver. Junte o óleo. Adicione 3-1 / 2 xícaras de farinha, sal e pimenta. Mexa até formar uma massa.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove, adicionando mais farinha conforme necessário, até ficar homogêneo e não mais pegajoso. Faça uma bola com a massa. Coloque-o em uma tigela grande untada com óleo, virando uma vez para revestir. Cubra com filme plástico e deixe crescer em local aquecido por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 375 graus. Para fazer o recheio, misture o azeite e a cebola em uma frigideira grande e leve ao fogo médio, mexendo, até que a cebola esteja macia e dourada, cerca de 10 minutos. Retire as cebolas da frigideira.


Comemore a Páscoa à maneira italiana - com pizza rústica

As padarias italianas da cidade estão oferecendo suprimentos extras de presunto, salame, capicola e mussarela esta semana, mas não para fazer sanduíches. Em vez disso, eles formam a base para a pizza rústica, a saborosa torta de Páscoa que os clientes vão entrar nas lojas para comprar nas próximas semanas.

A massa robusta, servida em fatias como antepasto antes do jantar de Páscoa, é apenas um dos vários clássicos italianos feitos principalmente para este feriado. Pastiera di grano, um pão doce recheado com grãos de trigo e ricota, é outro, assim como a colomba pasquale, um pão em forma de pomba cravejado de amêndoas e casca de laranja cristalizada.

"Pizza rustica exige muito trabalho", diz Michele Iavarone, filha de John Iavarone, do Iavarone Bros. no Queens. "Começamos a assar algumas semanas antes da Páscoa e são vendidos em todas as nossas quatro lojas. Muitas pessoas não fazem mais isso em casa, mas ainda querem tê-lo na mesa para a Páscoa. "

Na Pastelaria do Village Rocco, que pertence à família Generoso desde 1974, a pizza rustica contém carnes variadas, além de ricota e mussarela.

“É rico e tradicional”, diz Rocco Generoso Jr. “Nossa família toda se reúne para a Páscoa e colocamos na mesa antes do prato principal”.

A família extensa de Generoso - incluindo uma irmã, tia, tio e vários primos - trabalha com ele para atender a todos os pedidos toda Páscoa. E comem a pizza rústica na semana seguinte à Páscoa. Ele diz que, como é bastante farto, as sobras de pizza rustica podem até ser comidas como prato principal no almoço, talvez com salada.

Para sobremesa, muitos italianos optam por uma pastiera, que é como um cheesecake temperado com água de flor de laranjeira e bagas de trigo. É originário de Nápoles e geralmente tem um desenho de látex no topo.

"A Pastiera representa uma expectativa pela primavera", diz Carolyn Renny, chef confeiteira e coproprietária do Bar Stuzzichini no distrito de Flatiron. (Estará no menu da semana que antecede a Páscoa.)

Renny acrescenta: "É um prelúdio para a primavera e, para mim, é uma boa maneira de manter vivas as tradições e a história italiana."

Veja onde comprar pizza rústica, pastiera de trigo e outras guloseimas da Páscoa italiana. Receitas para dois clássicos italianos da Páscoa seguem a lista.

Iavarone Bros., 6900 Grand Ave. na 69th St. no Queens (718-639-3623) e também na 75-12 Metropolitan Ave. em Queens (718-326-0510). O site é www.IBfoods.com. Você pode pedir pizza rustica e produtos de padaria pastiera online que podem ser enviados para onde você especificar.

Pastelaria Rocco, 243 Bleecker St. entre Carmine e Leroy Sts. (212-242-6031). Rocco Generoso Jr. vende pizza rústica a quilo e a panela. Custa US $ 8 o quilo e as panelas têm 6, 8 e 10 polegadas de largura. Encomende online em www.roccospastry.com.

Grandaisy Bakery, 73 Sullivan St. perto de Spring St. (212- 334-9435.) Compre aqui uma excelente pomba Pasquale, um pão doce em forma de pomba que contém amêndoas e casca de laranja cristalizada. O grande é $ 25 e o pequeno é $ 20. Site: www.grandaisypastry.com.

Boa italia, Chelsea Market, 75 Ninth Ave perto de 15th St. (212-633-9090). Aqui você encontra a pastiera di grano (recheada com grãos de trigo e ricota) junto com uma excelente pizza rústica feita com pecorino e pancetta, além de ovos e salame. Site: www.buonitalia.com.

Villabate Pasticceria & Bakery, 7117 18th Ave. perto de 71st St., Brooklyn (718-331-8430). Nesta antiga confeitaria de Bensonhurst, você encontrará uma excelente pastiera de trigo e também pizza rústica. Site: www.villabate.net. (Na próxima semana, a padaria está se mudando para 7001 18th Ave. perto de 70th St.)

E se você gostaria de fazer o seu próprio, aqui estão dois doces clássicos italianos para experimentar.

Massa de Trigo (Torta Tradicional Napolitana de Páscoa)
Faz 2 pés, servindo pelo menos 12

De Carolyn Renny no Bar Stuzzichini. Procure por grãos de trigo integral no Kalustyan's ou no Whole Foods Market. Se você não conseguir encontrar bagas de trigo integral, substitua a cevada pérola. Você também pode encontrar água de flor de laranjeira no Kalustyan's.

1/3 xícara de bagas de trigo descascadas

Para a crosta:
4 xícaras de farinha
2/3 xícara de açúcar
1-1 / 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1-1 / 2 colheres de chá de sal
1-1 / 2 varas de manteiga gelada, em cubos
5 ovos

Para o recheio:
2-1 / 4 xícaras de ricota de leite integral
1-1 / 4 xícaras de açúcar mais 1/4 xícara de açúcar para as claras
1/2 colher de chá de canela
1/2 xícara de laranja cristalizada finamente picada
6 ovos grandes, separados, 4 claras reservadas
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira

Para lavagem de ovos:
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água

Em água fervente para cobrir, cozinhe as bagas de trigo por 20 minutos. Retire do fogo. Deixe-os sentar na água por pelo menos 1 hora. Enquanto isso, prepare a massa. Em um processador de alimentos, misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato e o sal. Pulsar para combinar. Adicione a manteiga fria e pulse até a mistura parecer esfarelada e a manteiga em pedaços não maiores do que o tamanho de uma ervilha.

Adicione os ovos um de cada vez, passando-os pelo tubo do processador enquanto pulsa.

Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e sove até ficar macia e flexível. Divida em quatro, embrulhe em plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira.

Para preparar o recheio: Em uma tigela grande, misture a ricota, 1-1 / 4 xícaras de açúcar, canela e laranja cristalizada. Bata as gemas e 2 das claras em neve. Adicione a água da flor de laranjeira e as bagas de trigo escorridas.

Em uma tigela separada, bata as 4 claras em neve com 1/4 de xícara de açúcar até ficarem firmes e envolva na mistura de creme de ricota.

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha. Abra metade da massa em 2 discos grandes o suficiente para caber e forrar as laterais de duas forminhas redondas de 22 centímetros de altura. Corte o excesso. Divida o recheio entre as 2 forminhas forradas com massa. Abra a massa restante em um retângulo de 9 por 13 polegadas. Corte em tiras de 3/4 de polegada e arrume cerca de 6 tiras diagonalmente sobre o recheio e nas laterais da assadeira em cada torta. Disponha 6 tiras na direção oposta para formar um topo de látex.

Dobre a massa sobre o topo da torta. Pincele o topo de látex com lavagem de ovo.

Asse por 1 hora ou até que uma faca inserida no meio saia limpa. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira por pelo menos 12 horas antes de servir.

Pizza Rústica
Serve 10-12

De "Culinária italiana para férias", de Michele Scicolone (Amanhã, US $ 35)

Para massa:
1 pacote (2-1 / 2 colheres de chá) de fermento seco ativo
2 colheres de sopa de azeite
3 a 4 xícaras de farinha multiuso não branqueada
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para o recheio:
2 colheres de sopa de azeite e mais para escovar
2 cebolas grandes, descascadas e cortadas em fatias finas
1/2 libra de carne doce de salsicha italiana
3 ovos
1 recipiente (32 onças) de leite integral ou ricota desnatada parcial
1/4 xícara de pecorino romano ou parmigiano-reggiano ralado na hora
1/4 xícara de salsinha picada
1/2 libra de mussarela, fatiada ou picada
4 onças de queijo suíço fatiado, cortado em tiras estreitas
8 onças de presunto cozido, cortado em tiras estreitas
4 onças de salame Gênova fatiado, cortado em tiras estreitas
3 onças de pepperoni fatiadas, cortadas em tiras estreitas

Para fazer a massa, polvilhe o fermento em 1-1 / 2 xícaras de água morna em uma tigela grande. Deixe repousar até o fermento ficar cremoso. Mexa para dissolver. Junte o óleo. Adicione 3-1 / 2 xícaras de farinha, sal e pimenta. Mexa até formar uma massa.

Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove, adicionando mais farinha conforme necessário, até ficar homogêneo e não mais pegajoso. Faça uma bola com a massa. Coloque-o em uma tigela grande untada com óleo, virando uma vez para revestir. Cubra com filme plástico e deixe crescer em local aquecido por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 375 graus. Para fazer o recheio, misture o azeite e as cebolas em uma frigideira grande e cozinhe em fogo médio, mexendo, até que as cebolas estejam macias e douradas, cerca de 10 minutos. Retire as cebolas da panela.


Comemore a Páscoa do jeito italiano - com pizza rústica

As padarias italianas da cidade estão oferecendo suprimentos extras de presunto, salame, capicola e mussarela esta semana, mas não para fazer sanduíches. Em vez disso, eles formam a base para a pizza rústica, a saborosa torta de Páscoa que os clientes vão entrar nas lojas para comprar nas próximas semanas.

A massa robusta, servida em fatias como antepasto antes do jantar de Páscoa, é apenas um dos vários clássicos italianos feitos principalmente para este feriado. Pastiera di grano, um pão doce recheado com grãos de trigo e ricota, é outro, assim como a colomba pasquale, um pão em forma de pomba cravejado de amêndoas e casca de laranja cristalizada.

"Pizza rustica exige muito trabalho", diz Michele Iavarone, filha de John Iavarone, do Iavarone Bros. no Queens. "Começamos a assar algumas semanas antes da Páscoa e são vendidos em todas as nossas quatro lojas. Muitas pessoas não fazem mais isso em casa, mas ainda querem tê-lo na mesa para a Páscoa. "

Na Pastelaria do Village Rocco, que pertence à família Generoso desde 1974, a pizza rustica contém carnes variadas, além de ricota e mussarela.

“É rico e tradicional”, diz Rocco Generoso Jr. “Nossa família toda se reúne para a Páscoa e colocamos na mesa antes do prato principal”.

A família extensa de Generoso - incluindo uma irmã, tia, tio e vários primos - trabalha com ele para atender a todos os pedidos toda Páscoa. E comem a pizza rústica na semana seguinte à Páscoa. Ele diz que, como é bastante farto, as sobras de pizza rustica podem até ser comidas como prato principal no almoço, talvez com salada.

Para sobremesa, muitos italianos optam por uma pastiera, que é como um cheesecake temperado com água de flor de laranjeira e bagas de trigo. É originário de Nápoles e geralmente tem um desenho de látex no topo.

"A Pastiera representa uma expectativa pela primavera", diz Carolyn Renny, chef confeiteira e coproprietária do Bar Stuzzichini no distrito de Flatiron. (Estará no menu da semana que antecede a Páscoa.)

Renny acrescenta: "É um prelúdio para a primavera e, para mim, é uma boa maneira de manter vivas as tradições e a história italiana."

Veja onde comprar pizza rústica, pastiera de trigo e outras guloseimas da Páscoa italiana. Receitas para dois clássicos italianos da Páscoa seguem a lista.

Iavarone Bros., 6900 Grand Ave. na 69th St. no Queens (718-639-3623) e também na 75-12 Metropolitan Ave. em Queens (718-326-0510). O site é www.IBfoods.com. Você pode pedir pizza rustica e produtos de padaria pastiera online que podem ser enviados para onde você especificar.

Pastelaria Rocco, 243 Bleecker St. entre Carmine e Leroy Sts. (212-242-6031). Rocco Generoso Jr. vende pizza rústica a quilo e a panela. Custa US $ 8 o quilo e as panelas têm 6, 8 e 10 polegadas de largura. Encomende online em www.roccospastry.com.

Grandaisy Bakery, 73 Sullivan St. perto de Spring St. (212- 334-9435.) Compre aqui uma excelente pomba Pasquale, um pão doce em forma de pomba que contém amêndoas e casca de laranja cristalizada. O grande é $ 25 e o pequeno é $ 20. Site: www.grandaisypastry.com.

Boa italia, Chelsea Market, 75 Ninth Ave perto de 15th St. (212-633-9090). Aqui você encontra a pastiera di grano (recheada com grãos de trigo e ricota) junto com uma excelente pizza rústica feita com pecorino e pancetta, além de ovos e salame. Site: www.buonitalia.com.

Villabate Pasticceria & Bakery, 7117 18th Ave. perto de 71st St., Brooklyn (718-331-8430). Nesta antiga confeitaria de Bensonhurst, você encontrará uma excelente pastiera de trigo e também pizza rústica. Site: www.villabate.net. (Na próxima semana, a padaria está se mudando para 7001 18th Ave. perto de 70th St.)

E se você gostaria de fazer o seu próprio, aqui estão dois doces clássicos italianos para experimentar.

Massa de Trigo (Torta Tradicional Napolitana de Páscoa)
Faz 2 pés, servindo pelo menos 12

De Carolyn Renny no Bar Stuzzichini. Procure por grãos de trigo integral no Kalustyan's ou no Whole Foods Market. Se você não conseguir encontrar bagas de trigo integral, substitua a cevada pérola. Você também pode encontrar água de flor de laranjeira no Kalustyan's.

1/3 xícara de bagas de trigo descascadas

Para a crosta:
4 xícaras de farinha
2/3 xícara de açúcar
1-1 / 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1-1 / 2 colheres de chá de sal
1-1 / 2 varas de manteiga gelada, em cubos
5 ovos

Para o recheio:
2-1 / 4 xícaras de ricota de leite integral
1-1 / 4 xícaras de açúcar mais 1/4 xícara de açúcar para as claras
1/2 colher de chá de canela
1/2 xícara de laranja cristalizada finamente picada
6 ovos grandes, separados, 4 claras reservadas
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira

Para lavagem de ovos:
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água

Em água fervente para cobrir, cozinhe as bagas de trigo por 20 minutos. Retire do fogo. Deixe-os sentar na água por pelo menos 1 hora. Enquanto isso, prepare a massa. Em um processador de alimentos, misture a farinha, o açúcar, o bicarbonato e o sal. Pulsar para combinar. Adicione a manteiga fria e pulse até a mistura parecer esfarelada e a manteiga em pedaços não maiores do que o tamanho de uma ervilha.

Adicione os ovos um de cada vez, passando-os pelo tubo do processador enquanto pulsa.

Vire a massa sobre uma superfície de trabalho e sove até ficar macia e flexível. Divida em quatro, embrulhe em plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira.

Para preparar o recheio: Em uma tigela grande, misture a ricota, 1-1 / 4 xícaras de açúcar, canela e laranja cristalizada. Bata as gemas e 2 das claras em neve. Adicione a água da flor de laranjeira e as bagas de trigo escorridas.

Em uma tigela separada, bata as 4 claras em neve com 1/4 de xícara de açúcar até ficarem firmes e envolva na mistura de creme de ricota.

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha. Abra metade da massa em 2 discos grandes o suficiente para caber e forrar as laterais de duas forminhas redondas de 22 centímetros de altura. Corte o excesso. Divida o recheio entre as 2 forminhas forradas com massa. Abra a massa restante em um retângulo de 9 por 13 polegadas. Corte em tiras de 3/4 de polegada e arrume cerca de 6 tiras diagonalmente sobre o recheio e nas laterais da assadeira em cada torta. Disponha 6 tiras na direção oposta para formar um topo de látex.

Dobre a massa sobre o topo da torta. Pincele o topo de látex com lavagem de ovo.

Asse por 1 hora ou até que uma faca inserida no meio saia limpa. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira por pelo menos 12 horas antes de servir.

Pizza Rústica
Serve 10-12

De "Culinária italiana para férias", de Michele Scicolone (Amanhã, US $ 35)

Para massa:
1 pacote (2-1 / 2 colheres de chá) de fermento seco ativo
2 colheres de sopa de azeite
3 a 4 xícaras de farinha multiuso não branqueada
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para o recheio:
2 colheres de sopa de azeite e mais para escovar
2 cebolas grandes, descascadas e cortadas em fatias finas
1/2 libra de carne doce de salsicha italiana
3 ovos
1 recipiente (32 onças) de leite integral ou ricota desnatada parcialmente
1/4 xícara de pecorino romano ou parmigiano-reggiano ralado na hora
1/4 xícara de salsinha picada
1/2 pound mozzarella, sliced or chopped
4 ounces sliced Swiss cheese, cut into narrow strips
8 ounces cooked ham, cut into narrow strips
4 ounces sliced Genoa salami, cut into narrow strips
3 ounces sliced pepperoni, cut into narrow strips

To make dough, sprinkle yeast over 1-1/2 cups warm water in large bowl. Let stand until yeast is creamy. Stir to dissolve. Stir in oil. Add 3-1/2 cups of the flour and the salt and pepper. Stir until a dough forms.

Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead, adding more flour as needed, until smooth and no longer sticky. Shape dough into a ball. Place it in a large oiled bowl, turning once to coat. Cover with plastic wrap and let rise in warm place for 1 hour or until doubled in size.

Preheat the oven to 375 degrees. To make filling, combine oil and onions in large skillet and cook over medium heat, stirring, until the onions are tender and golden, about 10 minutes. Remove onions from pan.


Pizza Rustica, aka: Pizza Gain: a Traditional Italian Easter Dish

P izza Rustica is a traditional, Italian dish that is served at Easter it’s part pastry, part pie, part quiche and part deli platter. Pizza Rustica is typically served at room temperature as an appetizer and, without fail, ruins my appetite for Easter dinner annually. It probably should be served with a defibrillator or at least a warning from the Surgeon General that it is both addictive and a heart-health hazard, but it is SO worth it!

Pizza rustica is also referred to as Pizzagaina or Pizza Gain. This recipe has been passed down in my husband’s family for generations. I tweaked Grandma Sue’s recipe just a little with my husband’s assurance that she would have been cool with it. The dish traditionally calls for pie crusts on top and bottom, but I like it with just one(pie crust just gets in the way of the best stuff!).

PIZZA RUSTICA(AKA PIZZA GAIN)

Yield: One ginormous pie that serves a small army.

INGREDIENTS

1 prepared pie crust, blind-baked (if you prefer a top crust, add it on top of filling prior to baking)
1 pound sweet sausage, cooked and crumbled
½ pound sharp provolone, diced
½ pound prosciutto, diced
½ pound mozzarella, diced
¼ pound salami, diced
¼ pound pepperoni, diced
4 ounces freshly grated Pecorino Romano cheese
4 ounces freshly grated Parmigiano Reggiano cheese
3 pounds ricotta cheese (traditionally, fresh basket cheese is used)
1/4 cup finely chopped chives
9 eggs, beaten
Freshly ground, black pepper

LET’S MAKE IT!

PREPARE BOTTOM CRUST
Blind-baking prevents the crust from becoming soggy- here’s how:Preheat oven to 400° F. Roll the dough to line bottom of 10” x 15” rectangle baking pan. Dough can come up the sides a bit. (If using 2 crusts, dough should come all the way up the sides of the pan.) Prick the crust lightly with a fork all over. Place a piece of parchment paper or aluminum foil on top of crust. Place uncooked rice or uncooked, dried beans on top of foil. Bake at 400° F for 20 minutes. Cool & carefully remove the parchment paper/foil and weights.

PREPARE FILLING
Preheat oven to 375°FMix the beaten eggs, pepper, chives and grated cheeses in a huge bowl. Add ricotta & combine well. Add meats & remaining cheeses and combine well. Pour filling into prepared crust (if using 2 crusts, add second crust at this point, crimp bottom & top crusts together, prick air holes with a knife & brush with egg wash). Bake a 375°F for one hour. Serve hot from the oven, at room temperature or cold from the fridge- it’s all good!

This is how the Pizza Rustica looks when it is removed from the oven. When it cools, it sets-up as shown in the following photo. Enjoy and give my love to your cardiologist!


Pizza rustica - Rețete

Ci provo. Grazie per la ricetta. Ciao.

I'm actually making a pizza on Friday for lunch :) I also make my own crust as it is very simple and takes about five minutes. I'm stuffing mine with garlic, carrots and veggie cheese. For simple pizza crust you just mix one cup of yoghurt (liquid one is better) with two cups of any kind of your fave flour, 2-3 tbsp of oil, a bit of baking powder and a pinch of salt. You mix it with a spoon, throw it onto the baking paper, roll it out and transfer it into the pan. And that is it.

Is the yogurt dairy or soy? Just curious because I don't remember if you eat any dairy. Sounds simple enough! Pizza Rustica is a pie. I'm not sure why they're trying to trick the world with such a name. :)

I generally don't do dairy, but I won't die if I make a yoghurt pizza crust once in a two months or so LOL

The only dairy that I really do is the occasional fancy cheese in an antipasto and ice cream. Then I'm sick for the rest of the night. LOL The only dairy product that doesn't bother me at all is ricotta cheese. Not sure why. Cream is the worst though. Ugh, makes me feel like death. Cream gives me severe stomach pains.

I think we made one of those many years ago after seeing it in an Italian cookbook we have. Usually for Easter, we have a honey baked ham, deviled eggs and a coconut cake. Side dishes vary! One year I made an Easter lasagna that had ham, veggies and a bechamel sauce.

My grandma always makes a ham for Easter. It's one of my least favorite things in the world. My Nanny being the fabulous grandmother that she is, always has a fried chicken cutlet with applesauce waiting for me to eat instead. :) The Easter lasagna sounds good, but maybe we could sub the ham for bacon!