Receitas tradicionais

Salmão Curado com Salada de Funcho e Cenoura

Salmão Curado com Salada de Funcho e Cenoura

Pesar o filé de salmão com latas pesadas enquanto ele cura, pressiona o excesso de líquido para fora da carne para garantir uma textura firme.

Ingredientes

Salmão

  • ½ xícara de folhas de erva-doce picadas
  • 1 1½-lb pedaço de filé de salmão com pele

Salada e montagem

  • 2 cenouras médias, descascadas, em fatias muito finas
  • 1 bulbo de erva-doce médio, em fatias muito finas, mais 1 colher de sopa. folhas de erva-doce picadas
  • 1 limão, em fatias muito finas
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • Flores de erva-doce ou pólen de erva-doce (opcional)

Preparação de Receita

Salmão

  • Misture sal, açúcar, folhas de erva-doce e gim em uma tigela média (a mistura deve parecer areia molhada). Espalhe metade da mistura de sal em uma assadeira rasa. Coloque o salmão por cima e cubra com a mistura de sal restante.

  • Pressione uma folha de filme plástico sobre o salmão e coloque um prato menor ou uma frigideira pesada por cima (deve ser pequena o suficiente para caber dentro do prato, de modo que fique diretamente sobre o salmão). Adicione algumas latas pesadas à assadeira vazia para pesar o salmão. Refrigere, virando ocasionalmente, até que a polpa esteja firme e levemente escurecida, 1–2 dias. Lave o salmão e seque.

  • FAÇA ADIANTE: O salmão pode ser curado com 1 semana de antecedência. Embrulhe bem e leve à geladeira.

Salada e montagem

  • Misture as cenouras, o bulbo de erva-doce e as rodelas de limão com óleo e suco de limão em uma tigela grande; tempere com sal e deixe descansar em temperatura ambiente até amolecer ligeiramente, cerca de 30 minutos.

  • Corte em fatias finas o salmão curado em um ângulo em relação ao grão.

  • Tempere o iogurte com sal, espalhe em pratos e cubra com salmão curado, erva-doce e salada de cenoura, folhas de erva-doce e flores de erva-doce, se usar.

Emparelhamento de vinho

  • Você quer um vinho seco e cítrico, como o Syncline 2013 Picpoul (US $ 20).

, Fotos de Michael Graydon Nikole Herriott

Teor Nutricional

Calorias (kcal) 170 Gordura (g) 8 Gordura saturada (g) 1,5 Colesterol (mg) 35 Carboidratos (g) 10 Fibra dietética (g) 1 Açúcares totais (g) 8 Proteína (g) 12 Sódio (mg) 570 Seção de Comentários

Beterraba Salmão Curado

Um salmão curado de beterraba maravilhosamente magenta! Enganosamente simples de fazer e excepcionalmente delicioso de comer!

O salmão curado fino é uma das preparações de peixe mais elegantes que existe! Com uma etiqueta de preço a condizer. I & rsquom prestes a explodir sua mente com o quão fácil é fazer! Economize um pouco do dinheiro que você ganhou arduamente $$, arregace as mangas e vamos começar nosso jogo de cura!


Peixes + frutos do mar

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Salmão curado, gel de sal e vinagre, erva-doce

Para mim, este prato encapsula todos os sabores do Egeu. Ao comê-lo, certifique-se de espalhar o sal e a geleia de vinagre sobre o salmão, pois isso intensifica muito o sabor. Todos os componentes podem ser feitos com bastante antecedência, tornando-se a entrada perfeita para entretenimento.

Preparação

Cozinhando

Nível de habilidade

Ingredientes

Cenoura e salmão curado com cardamomo

  • 5 cenouras médias, descascadas e picadas
  • 275 g (1 xícara) sal de cozinha
  • 220 g (1 xícara) açúcar refinado
  • 75 g (¾ xícara) cápsulas de cardamomo verde, rachado e torrado
  • 1 salmão lateral, com osso de alfinete, pele e linha de sangue removidos

Geléia de sal e vinagre

  • 250 ml (1 xícara) de vinagre de xerez
  • pitada de flocos de sal marinho
  • 500 ml (2 xícaras) xarope de açúcar (ver nota)
  • 15g ágar ágar em pó

Maionese de beterraba

  • 250 g beterraba do tamanho de uma bola de tênis (ou 300 g cozida)
  • 300g (1 xícara) sal-gema
  • 1 ovo
  • 5 gemas de ovo, em temperatura ambiente
  • 40 g Mostarda dijon
  • 50 ml suco de limão
  • 300 ml óleo vegetal
  • 300 ml azeite
  • 1 espiga de milho, grãos removidos, espiga reservada
  • 500 ml (2 xícaras) de água
  • 1 folha de louro, rasgada
  • garoa de azeite
  • ½ cebola marrom pequena, picadinha
  • 3 dentes de alho esmagados
  • 75 ml creme de leite

Purê de abóbora

  • 250 g Abóbora japonesa descascada e sem sementes
  • 40 g manteiga sem sal
  • 75 ml creme de leite

Erva-doce em conserva

  • 100 ml vinagre chardonnay
  • 100g açúcar mascavo
  • 4 pequenos bulbos de erva-doce infantil, cortados pela metade com 4-6 cm de haste restantes
  • respingo de azeite de oliva extra virgem
  • pitada de flocos de sal marinho

Azeite em pó

Anotações do cozinheiro

As temperaturas do forno são convencionais, se usar ventilação forçada (convecção), reduza a temperatura em 20˚C. | Usamos colheres de sopa e xícaras australianas: 1 colher de chá é igual a 5 ml 1 colher de sopa é igual a 20 ml 1 xícara é igual a 250 ml. | Todas as ervas são frescas (a menos que especificado) e os copos são levemente embalados. | Todos os vegetais são de tamanho médio e descascados, a menos que especificado. | Todos os ovos têm 55-60 g, a menos que seja especificado.

Instruções

Tempo de resfriamento / congelamento 3-4 horas

Para fazer o salmão curado, em um processador de alimentos de alta potência, bata as cenouras, o sal, o açúcar e o cardamomo até ficar homogêneo. Coloque o salmão em um prato de cerâmica ou vidro, despeje sobre a mistura de cenoura, vire para revestir bem e leve à geladeira por 3-4 horas. Enxágue a cura do salmão, seque com batidinha e corte em fatias de 1 cm de espessura.

Enquanto isso, para fazer o sal e a geléia de vinagre, coloque o vinagre, o xarope de açúcar e o ágar ágar em uma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo continuamente por 5 minutos ou até a mistura ferver. Passe a mistura por uma peneira fina e despeje em um prato raso e levemente untado de modo que fique com cerca de 2 cm de profundidade. Leve à geladeira por 1 hora ou até firmar. Transfira a geleia para uma tábua picada e corte em cubos de 2 cm. Leve à geladeira até que seja necessário. Polvilhe com flocos de sal marinho antes de servir.

Para fazer a maionese da beterraba, pré-aqueça o forno a 180 ° C. Coloque a beterraba em uma assadeira forrada com sal-gema e cozinhe por 45 minutos a 1 hora ou até ficar macia. Quando esfriar o suficiente para manusear, descasque as beterrabas e bata a polpa até ficar homogêneo. Legal. Coloque o ovo e as gemas, a mostarda e o suco de limão no processador de alimentos e misture bem. Com o motor funcionando, adicione o óleo gradualmente, gota a gota primeiro e depois em um fluxo lento e constante até emulsionar. Tempere a gosto. Rende cerca de 650 ml. Combine quantidades iguais de purê de beterraba e maionese e coloque em uma garrafinha e leve à geladeira até que seja necessário. Reserve a maionese que sobrou para outro uso.

Para fazer o purê de milho, coloque as espigas descascadas, a água e as folhas de louro em uma panela e leve para ferver em fogo alto, depois reduza o fogo para baixo e cozinhe por 20 minutos. Em outra panela, aqueça um fiozinho de azeite em fogo baixo-médio. Adicione a cebola, o alho e os grãos de milho e cozinhe por 5 minutos ou até ficarem macios e caramelizados. Enquanto o milho cozinha, acrescente o caldo, aos poucos, até o milho ficar macio. Coloque o milho em um liquidificador de alta potência, acrescente o creme de leite e bata até ficar homogêneo. Tempere a gosto e passe por uma peneira fina. Coloque em um squeeze e leve à geladeira até o momento necessário.

Para fazer o purê de abóbora, rale a abóbora usando os orifícios maiores de um ralador de queijo. Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo. Adicione a abóbora, tampe e cozinhe, mexendo ocasionalmente por 10-15 minutos ou até ficar macia. Transfira a mistura para um liquidificador de alta potência, acrescente o creme de leite e bata até ficar homogêneo. Tempere a gosto e passe por uma peneira fina. Coloque em um squeeze e leve à geladeira até o momento necessário.

Para fazer o decapante, coloque o vinagre e o açúcar em uma panela e leve para ferver. Retire do fogo e deixe esfriar. Cozinhe as metades de erva-doce em água fervente levemente salgada por 1-2 minutos, depois escorra e refresque em água gelada. Antes de servir, acrescente um pouco do líquido de decapagem, regue com um pouco de azeite de oliva extra virgem e tempere a gosto. Deixe esfriar e mantenha refrigerado até que seja necessário.

Para fazer o azeite em pó, misture os dois ingredientes em uma tigela e mexa até a mistura ficar parecida com uma migalha de pão.

Para servir, coloque uma fatia de salmão em cada prato e, em seguida, coloque pontos generosos de cada um dos purês paralelos ao salmão. Adicione um cubo de geléia e corte ao meio um bulbo de erva-doce em conserva. Espalhe as folhas de samphire e erva-doce e termine com uma colher de azeite em pó. Sirva imediatamente.

• Para fazer xarope de açúcar, misture partes iguais de açúcar e água em uma panela e leve ao fogo baixo até que o açúcar se dissolva. Deixe ferver, retire do fogo e deixe esfriar.

• Maltosec, também conhecido como maltodextrina, é um pó derivado da tapioca. Ele tem a capacidade de absorver gorduras e convertê-las em uma pasta ou pó. Também é usado como agente de volume e para estabilizar ingredientes com alto teor de gordura. Disponível em lojas especializadas em alimentos.


Dicas de cozinheiros

  • Sempre que possível, compre salmão selvagem!
  • Para resultados mais saborosos, use especiarias inteiras e triture-as você mesmo!
  • Se você tem um almofariz e um pilão, agora é a hora de usá-los. Se você não quiser, um moedor de café também funciona!
  • Para economizar tempo e graxa para os cotovelos usando o processador de alimentos para ralar as beterrabas e o gengibre.
  • Corte a pele do salmão para obter a maravilhosa cor magenta em todo o exterior do filé.
  • Pratique a paciência! O salmão precisa de pelo menos 2 dias para curar bem na geladeira.
  • Seja criativo com pesos. Qualquer coisa pesada funciona.

Você já experimentou esta receita? Eu adoraria ouvir sobre isso e ver também! Deixe um comentário abaixo e tire uma foto e marque-a no Instagram com #danielagerson. Você também pode me siga no Facebook, Instagram e Pinterest para ver mais comida colorida e deliciosa e todos os tipos de aventuras incríveis!


Salmão curado com molho de bottarga (salmone curato con condimento alla bottarga)

Giovanni usa salmão rei da Nova Zelândia para este prato. Ele gosta de servir o prato acabado com pedaços quebrados de painel carasau, um pão achatado da Sardenha, de delicatessens selecionadas.

Preparação

Cozinhando

Nível de habilidade

Ingredientes

  • 1 kg lado do salmão, com escama, pele, osso de alfinete
  • 2 bolbos de erva-doce em fatias finas
  • 1 talo de aipo interno, em fatias finas
  • salsa bebê, para servir

Mistura de cura

  • 220 g (1 xícara bem embalada) açúcar mascavo
  • 125 g (½ xícara) sal marinho fino
  • 80 g sementes de erva-doce, torradas
  • 1 limão com casca
  • 1 laranja, zested

Molho bottarga

  • 60 g bottarga (ver nota), ralado
  • 80 ml (⅓ xícara) azeite de oliva extra virgem
  • 60 ml (¼ xícara) de suco de limão

Anotações do cozinheiro

As temperaturas do forno são convencionais, se usar ventilação forçada (convecção), reduza a temperatura em 20˚C. | Usamos colheres de sopa e xícaras australianas: 1 colher de chá é igual a 5 ml 1 colher de sopa é igual a 20 ml 1 xícara é igual a 250 ml. | Todas as ervas são frescas (a menos que especificado) e os copos são levemente embalados. | Todos os vegetais são de tamanho médio e descascados, a menos que especificado. | Todos os ovos têm 55-60 g, a menos que seja especificado.

Instruções

Você precisará de lascas de madeira para defumar o peixe. Comece esta receita um dia antes.

Tempo de refrigeração 24 horas

Bebida 2010 Santadi Villa Solais Vermentino di Sardegna. Ou experimente um vinho branco floral e aromático, rico em mineralidade.

Para fazer a mistura de cura, misture todos os ingredientes em um prato de vidro ou cerâmica. Coloque o salmão, com a pele para baixo, no prato e esfregue a mistura de cura em todo o salmão, garantindo que fique coberto na parte superior e nas laterais. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas.

Remova o salmão da mistura de cura e limpe com um pano limpo e úmido para remover todos os vestígios da mistura.

Para defumar o salmão, forre uma wok com 2 folhas de papel alumínio resistente, coloque lascas de madeira no fundo da wok e aqueça em fogo alto. Coloque um tripé ou uma pequena cremalheira para bolo em cima das lascas de madeira. Assim que as lascas de madeira começarem a fumegar, coloque o salmão, com a pele para cima, na grelha, tampe e cozinhe por 5 minutos, pois a fumaça levemente defumada por mais tempo aumentará a intensidade.

Enquanto isso, para fazer o molho, bata todos os ingredientes em uma tigela e tempere com sal. Coloque a erva-doce e o aipo em uma tigela, despeje sobre o molho e misture bem.

Retire a pele do salmão e descarte. Corte o salmão em rodelas de 2 mm de espessura e divida nos pratos. Cubra com a salada de erva-doce e salpique com salsa, para servir.

Observação
• Bottarga são sacos de ovas de tainha secos e salgados. Eles estão disponíveis em delicatessens selecionadas, lojas especializadas em alimentos e peixarias.

Fotografia de Chris Chen e Alan Benson. Sugestões de vinho de Tim Watkins.


Salmão Curado com Sal Com Aquavit e Endro

Usar sal para tirar a umidade dos peixes é uma técnica de preservação que quase todas as civilizações da história humana empregaram. Os mesopotâmicos fizeram isso e passaram suas técnicas para os antigos gregos e romanos (que nos deram nossa palavra cura, do latim curare, significado "para cuidar ”). Os povos das Primeiras Nações ao longo de ambas as costas usaram a salga como seu principal meio de preservação, juntamente com a defumação e a secagem ao sol. É a mesma história com os portugueses, irlandeses, escoceses e especialmente os escandinavos ao longo da maioria de suas respectivas histórias.

O processo é tão simples: basta um peixe, sal suficiente para cobri-lo e um recipiente onde ocorra a alquimia. Até um buraco no chão serve! Com o tempo, o sal mata as bactérias e retira a umidade do peixe, permitindo que ele permaneça comestível por longos períodos de tempo. Este produto resistente e espasmódico pode ser posteriormente fumado e fermentado para aumentar seu sabor e vida útil, mas mesmo assim é delicioso e pode durar meses!

Quando você vem de uma cultura que depende de peixes como sua fonte primária de proteína, é uma habilidade inestimável ter em seu kit de ferramentas de sobrevivência. Permitiu que as sociedades acima aumentassem suas colheitas de frutos do mar, em estações mais carentes de proteínas, e manteve as pessoas vivas e bem alimentadas durante invernos rigorosos e longas viagens marítimas.

O que toda essa história tem a ver com meu jantar, você pergunta? Bem, para começar, é simplesmente fascinante, então * humph * Além disso, encontrei esta intrigante garrafa de bebida alcoólica na minha loja de bebidas local e fui inspirado a ir um pouco nórdico:

Okanagan Spirits, nossa destilaria artesanal começou recentemente a produzir sua própria versão da bebida clássica escandinava Aquavit. O digestivo com sabor de erva-doce, alcaravia e endro tem um efeito incrível (pense em vodka), mas com um belo aroma de erva-doce e acabamento que o torna a coisa perfeita para misturar na cura de sal para Gravlax, a versão nórdica do salmão curado.

Esses astutos Nords aderiram ao movimento da cura do sal na Idade Média e fizeram disso uma parte importante de sua culinária. Gravlax é um mashup de palavras suecas / dinamarquesas / norueguesas grav (grave) e laks (salmão), referindo-se à velha tradição do pescador enterrar seu salmão nas praias salgadas para curar e fermentar. Que bela receita antiga! É a coisa perfeita para cortar pão de centeio escuro e saborear enquanto cerco a Paris.

Salmão Curado com Sal com Aquavit e Dill (Serve de 4 a 6 porções como um appy)

  • ¼ xícara de sal Kosher
  • ¼ xícara) de açúcar
  • 1 Tbls. (6 g) Pimenta Preta Inteira
  • 2 Tbls. (6g) Dill Fresco (picado)
  • 1 Tbls. Aquavit
  • 12 oz. (340g) Filé de Salmão Sockeye Selvagem (limpo, desossado e com a pele removida)
  1. Misture o sal, o açúcar, a pimenta, o endro e a aquavit em uma tigela média. A textura dessa pasta salgada deve ser como a areia que você encontraria três metros acima da maré em uma praia. Seco o suficiente para esfarelar, mas úmido o suficiente para formar uma pequena bola se espremido: A textura perfeita para fazer castelos de areia e curar salmão.
  2. Disponha duas folhas sobrepostas de filme plástico em um recipiente não reativo (de preferência de vidro) e polvilhe um punhado da mistura de cura em uma camada uniforme. Coloque o salmão na mistura de cura e esfregue o restante da mistura na parte superior e nas laterais do filé. Certifique-se de que toda a superfície do salmão esteja uniformemente coberta. Dobre as bordas do filme plástico ao redor do salmão e feche bem com a mistura de cura envolvida nele. Tampe o recipiente e leve à geladeira por 24 horas.
  3. Retire o salmão da embalagem, descartando o plástico e a (agora, muito mais úmida) mistura de cura. Enxágue o sal em água fria corrente e seque com um pano ou toalha de papel. A superfície da pele do salmão deve ser mais dura, escura e pegajosa ao toque.
  4. Pegue uma faca afiada e corte o salmão em tiras finas em ângulo. Sirva com pão de centeio escuro com um bocado de cream cheese (ou o tradicional molho de mostarda escandinavo chamado hovmästarsås ) cebolas em conserva, folhas de endro frescas e talvez algumas alcaparras, se você estiver procurando por funk. Qualquer salmão restante pode ser embrulhado e refrigerado por até três semanas.

Música para cozinhar para:


Salmão curado com frutas cítricas com legumes em conserva para bebês

Passe a mão sobre a carne do salmão para verificar se há ossos. Remova a linha de sangue usando uma faca afiada.

Combine todos os ingredientes de sal de cura. Coloque metade da mistura de sal de cura em uma pequena bandeja e coloque os filés de salmão por cima. Cubra com o sal de cura restante e coloque outra bandeja e peso por cima. Cure por 8 horas. Lave o sal de cura mergulhando o salmão em uma tigela de água fria e seque.

Para fazer o rosti, corte as batatas em fatias bem finas num cortador de legumes. Em seguida, usando uma faca, corte em juliennes. Tempere a batata com sal para tirar a água. Esprema toda a água da batata cortada em juliana.

Aqueça uma frigideira grande e adicione o óleo. Faça um rosti grande para poder cortá-lo em 4 porções. Coloque a batata na frigideira e empurre com as costas de uma colher para que a batata comece a grudar. Adicione a manteiga e continue fritando até ver a batata começar a ganhar cor por baixo. Usando uma fatia de peixe, vire o rosti com cuidado e cozinhe do outro lado. Abaixe o fogo para não queimar. O rosti precisará de aproximadamente 5 minutos de cada lado. Quando o rosti estiver dourado e cozido, retire da panela e deixe esfriar em uma gradinha por alguns minutos antes de cortar (isso vai mantê-lo crocante). Corte o rosti em 8 pedaços (2 por porção).


Receita de salmão curado com beterraba do chef Gordon Ramsay e # 8217s

1 Misture todos os ingredientes do remédio em um prato até combiná-los.

2 Marque suavemente a pele do tramail. Despeje 1/4 de xícara de vodka em ambos os lados do salmão.

3. Em uma assadeira grande com borda, coloque um pedaço de papel celofane ou mesmo papel manteiga para apoiar seus peixes. Coloque algumas colheradas da cura no celofane / pergaminho. Coloque o filé real por cima e cubra o salmão com o restante da cura, cobrindo-o inteiramente.

4. Dobre os perímetros do celofane / pergaminho para fazer um pacote organizado. Coloque uma tábua de redução ou outra página de biscoito com uma lata pesada ou até mesmo um peso em cima, que ajudará o salmão real a escapar da umidade. Coloque toda a operação na geladeira.

5. Verifique o salmão real periodicamente durante o período de vinte e quatro horas e três dias, fluindo para fora do líquido quando ele se acumula. O salmão é bom para cuidar após 24 horas, mas a cor vai melhorar quanto mais tempo você permitir a cura, até 3 vezes. Quando estiver pronto para servir, lave-o embaixo da pia da cozinha e seque-o com uma toalha de papel.


Salmão Curado com Gravlax e Pão de Centeio

1. Em uma tigela, misture a cura e espalhe generosamente sobre e sob os peixes.

2. Embrulhe em filme plástico e coloque em uma bandeja que caiba na geladeira e pese o salmão para baixo. Leve à geladeira e vire todos os dias por três dias.

3. Desembrulhe o salmão e pincele o peixe com um pano limpo ou papel de cozinha, depois corte o mais fino que puder.

4. Sirva com creme de leite, rodelas de limão, salada de ervas recém-colhidas e pão de centeio. Ou, alternativamente, misture 150g de mostarda americana doce com 50-70g de maionese e 50ml de vinagre de vinho branco. Adicione um pouco mais de endro picado e sirva ao lado.

Para o pão de centeio:

1. Basta misturar todos os ingredientes secos em uma tigela. Dissolva o fermento em água morna e despeje. Misture manualmente para formar uma massa macia, a seguir sove por 10-15 minutos, ou despeje em uma máquina de amassar se você não estiver se sentindo enérgico.

2. Coloque a massa em uma tigela grande untada com óleo e tampe. Deixe em local aquecido e deixe crescer por 1-3 horas, dependendo da temperatura do ambiente. Quando a massa dobrar de tamanho, bata para trás por alguns minutos e dê a forma redonda. Coloque sobre um pedaço de papel manteiga antiaderente.

3. Pré-aqueça o forno a 200 ° C e coloque em uma assadeira limpa para aquecer. Quando o pão estiver pronto para cozinhar, polvilhe com um pouco de farinha e rapidamente deslize o pão com o papel dentro do forno para a assadeira quente e cozinhe por dez minutos. Neste ponto, você pode jogar uma xícara de água fria no chão do forno para criar um pouco de vapor.

4. Abaixe o fogo para 180 ° C e dê ao pão mais 10-15 minutos até que esteja cozido. Remova e coloque sobre uma gradinha para esfriar.


Assista o vídeo: Gravlax Salt-Cured Salmon (Janeiro 2022).