Receitas tradicionais

Michael Ruhlman Escreve 6 Novos Livros Só, Você Sabe, Porque

Michael Ruhlman Escreve 6 Novos Livros Só, Você Sabe, Porque

O primeiro, 'O Livro de Schmaltz,' será publicado em setembro de 2013

O autor de livros de receitas e conhecido colaborador de Thomas Keller, Michael Ruhlman, assinou contrato para escrever seis livros para a Little, Brown and Company, começando com uma canção de amor à gordura de frango chamada O Livro de Schmaltz.

De acordo com um comunicado à imprensa, os livros de receitas serão publicados em formato impresso e eletrônico, e todos serão livros de um assunto.

O livro de Schmaltz: canção de amor para uma gordura esquecida será publicado em setembro de 2013, demonstrando como cozinhar gordura de frango tanto em receitas tradicionais judaicas quanto em pratos modernos.

O segundo livro de receitas será chamado Ovo, previsto para abril de 2014, com 75 receitas de ovos, obviamente. "Ovos mexidos e bolo de comida de anjo e sorvete e aioli e popovers e gougères e macarons e um gin fizz não são pratos separados, são todos parte do continuum do ovo, são todos uma coisa ", escreve Ruhlman, um tanto filosoficamente.

Os tópicos restantes do livro de receitas de Ruhlman ainda precisam ser decididos; os quatro restantes serão livros de um único tópico enfocando uma técnica, com um ensaio extenso e 20 a 25 receitas demonstrando essa técnica de cozinha única. Achamos que vamos ficar realmente bons em cozinhar sous vide, ou algo assim.


Galinha festa da mamãe

"Festa de frango" da mamãe com arroz e aspargos grelhados.

Quando eu estava crescendo em Cleveland na década de 1970, Party Chicken era uma das receitas da mamãe quando ela era divertida. Sempre achei que se chamava Party Chicken porque era o que ela servia nos jantares.

Minha esposa, Ann, ficou intrigada e perplexa, pesquisou no Google e descobriu que era real. Ela não estava, entretanto, ansiosa para tentar. O prato era um clássico de sua época. Peitos de frango embrulhados em bacon, em uma cama de carne lascada ou seca, cobertos com uma mistura de creme de cogumelo Campbell ou creme de sopa de galinha, uma lata de sopa cheia de "xerez para cozinhar" e uma xícara de creme de leite, assado para um hora.

À prova de falhas. Quando meus pais estavam fora da cidade, na primavera de meu 16º ano, convidei minha namorada, com quem eu estava louca de amor adolescente, para jantar e servi-lhe isso, junto com "chablis" (Ernest e Julio Gallo, jarro de vidro ) Vamos apenas dizer que o Party Chicken fazia milagres naquela época.

Quando visitei mamãe na semana passada para a Páscoa (tudo totalmente satisfeito!), Pedi isso. Ela riu, mas depois que percebeu que eu estava falando sério, ela conseguiu. Eu me lembrava de todos os detalhes dos anos 70 de Cleveland.

E então eu tive a coragem de fazer isso para Ann na noite passada. Seu veredicto: repelente e sedutor. "Tinha aquele sabor salgado que é atraente, mas também faz você pensar que não é bom para você. Tenho certeza de que funcionava muito bem nos anos 70. Minha mãe era uma mestra em usar sopa enlatada na comida."

Eu amei. Faz parte da minha história. Foi a última coisa que comi antes de perder minha virgindade e o mundo mudar. Como posso não ter uma afeição por Party Chicken.

Da próxima vez, revisarei a receita para os nossos tempos, um bechamel com cogumelos silvestres salteados, presunto em vez de carne seca lascada (presunto era inédito em Cleveland na época). Talvez um pouco de sálvia, como você pode usar em um saltimbocca (sugestão de Ann, ou salsa picada para o frescor, parmasan por cima e gratinar para torná-lo menos pálido).


Leitura, Escrita e Ruhlman

Por que eu amo cozinhar? Bem, eu amo o sensorial experiência disso. Esqueça a visão de algo delicioso sendo preparado e esqueça os aromas incríveis que emanam de uma cozinha quando ela é ocupada por alguém que sabe o que está fazendo. Existe um música a uma culinária diferente de qualquer melodia que você ouvirá em qualquer outro lugar. Que tal o chiado de um bife colocado em uma panela com gordura quente para grelhar? Ou o suave borbulhar de um guisado em um forno holandês em fogo baixo por três horas? E não vamos esquecer o tap-tap de uma faca de chef sólido quando a borda traseira bate contra uma tábua de corte de madeira enquanto alguém faz um trabalho rápido em uma cebola. Caramba, eu poderia até sorrir ao ouvir o som de um dente de alho sendo esmagado pela ponta achatada de uma faca e a casca de papel sendo arrancada. Eu amo O.A.R. tanto quanto a próxima garota, mas cozinhar oferece um tipo de música que você não ouvirá em qualquer sala de concertos.

E se os sons não bastassem, você tem os sabores e as texturas. Cozinhar e comer é uma fuga sensorial. Já falei antes sobre a untuosidade inconfundível de um ovo cozido, em que a clara acaba de endurecer e a gema ainda está escorrendo, talvez salpicada com um pouquinho de flor de sal em flocos. E a maravilha incrivelmente deliciosa que pode ser encontrada em algo tão simples como uma salada de verão de rúcula, pêssegos frescos fatiados e queijo de cabra ou, se no outono, talvez alguma escarola com gorgonzola, pera fatiada e nozes. Que tal figos frescos com um espesso esmalte balsâmico?

E mesmo quando não é você e seu outro significativo, mas talvez apenas um grupo de amigos próximos, alguns dos melhores momentos da vida real & # 8220 & # 8221 acontecem na cozinha quando todos estão ajudando, organizando pequenas mordidas disso e daquilo pratos brancos simples. A conversa salta e salta de empregos a crianças, de sexo a finanças, de medos e dúvidas a esperanças e sonhos. O tempo todo alguém põe o último fio de azeite de oliva em uma tigela de tapenade e outra pessoa arruma as uvas em uma travessa de frutas e queijo. O vinho e a conversa fluem livremente, e cada um participa da experiência de construir os pratos que irão nutrir todos abençoados por se encontrarem à mesa. Mesmo com meu respeito pelas comunidades Paleo e Primal, tenho que admitir, amar a frase & # 8220 partindo o pão. & # 8221 Porque você sabe o quê? Não tem nada a ver com pão. Tem a ver com o vínculo que surge ao compartilhar uma refeição com alguém. De colocar coisas em seu corpo e sua mente que o tornam melhor por ter tido a experiência. & # 8220 Partir o pão & # 8221 com alguém implica mais do que apenas sentar-se em uma lanchonete e devorar o que quer que seja barato. É um experiência. Um evento. (Pense no jantar de Ação de Graças, mas apenas com pessoas que você quer estar com. Pessoas de cuja companhia você realmente gosta. Sem brigas de família e sem olhares estranhos do assustador Tio Harry. Apenas boa comida, ótimos amigos e ninguém com pressa de ir a qualquer lugar ou fazer qualquer coisa além de sentar e desfrutar da humanidade compartilhada, de preferência com o telefone de todos na outra sala, desligado.)


Biscoitos

  • 9 onças de farinha (apenas 2 xícaras)
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 colher de chá de sal
  • 3 onças de manteiga gelada, cortada em cubos
  • 6 onças de leite
  1. Coloque uma tigela em uma balança e despeje a farinha. Adicione o fermento em pó (prensado em uma peneira, se for grosso) e sal. Pese a manteiga. Esfregue e prenda a manteiga na farinha para que a manteiga fique bem distribuída e em fragmentos e pequenos pedaços, os maiores dos quais não são maiores do que ervilhas. Despeje 6 onças de leite e misture apenas até formar uma massa (você verá pedaços inteiros distintos de manteiga na massa). Forme um retângulo de 10 x 15 cm, embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos uma hora.
  2. Desembrulhe a massa e polvilhe com farinha. Abra a massa até cerca de três vezes o seu tamanho em uma bancada enfarinhada, tábua ou filme plástico, mantendo o formato retangular. Dobre em três e desenrole novamente (será mais resistente e flexível agora). Dobre em três partes novamente, pressione com firmeza, embrulhe no filme plástico e leve à geladeira por pelo menos uma hora ou até esfriar completamente. Repita o procedimento novamente. A massa agora está pronta para ser estendida até & fraturar com 30 cm de espessura e cortada, ou pode ser dobrada em três partes, refrigerada e desenrolada novamente para um total de seis dobras ou voltas.
  3. Corte a massa em quadrados ou, se quiser, em rodelas com um cortador de anéis ou um copo. Asse a 350 ° F / 177 ° C até ficar pronto, 20 a 30 minutos.

Rendimento: 4 a 6 biscoitos (pode ser dobrado ou triplicado por peso)

Se você gostou deste post, confira estes outros links:

  • Minha postagem sobre como fazer o Hoppin 'John.
  • Uma deliciosa pasta doce para os seus biscoitos: baunilha, manteiga e mel batido. em Chicago faz alguns dos melhores biscoitos que você pode encontrar no norte.
  • Knoxville, Tennessee, é o lar do Festival Internacional de Biscoitos, YUM!

© 2013 Michael Ruhlman. Foto © 2013 Donna Turner-Ruhlman. Todos os direitos reservados.


Exaltando o Ovo, como Estrela do Espetáculo ou Luz Lateral

Nem por todos os anos em que deveriam matá-lo e certamente nunca quando estão na maionese de Hellmann, que me recuso a render até que o frasco seja arrancado de minha mão fria e morta.

Então, quando vi que Michael Ruhlman havia escrito um livro chamado “Ovo: Uma Exploração Culinária do Ingrediente Mais Versátil do Mundo” (publicado no mês passado pela Little, Brown), pensei que seria um bom dia de trabalho para unir nossa paixão . Ruhlman, 50, é o chef que sussurra para as estrelas: ele transformou o restaurante French Laundry, dirigido pela perfeição de Thomas Keller, em um livro de receitas que reduziu os cozinheiros domésticos às lágrimas, mas foi uma conversa de travesseiro para todos os chefs da América com um maçarico e um sonho.

Ao todo, o Sr. Ruhlman escreveu 17 livros sobre comida (nove como co-autor), incluindo "Ruhlman’s Twenty: 20 Techniques, 100 Recipes, a Cook’s Manifesto." Ex-jornalista formado no Culinary Institute of America, ele não tem restaurante próprio. Seu nicho particular, e dom, como escritor é elucidar a obsessão de um chef e desmistificar os métodos de cozinha em uma linguagem direta.

“No livro French Laundry, nenhuma etapa é muito difícil”, disse ele. “São tantos que levam a técnica ao seu alcance”. Por exemplo, o Sr. Keller insiste que as favas sejam descascadas antes de cozinhar. “Se você for bom, leva 20 segundos por feijão”, disse Ruhlman. “Alguém em sua cozinha colocou um lote deles na água depois que ela perdeu a fervura. Thomas disse: ‘Livre-se disso’. Aquele cara não durou ”.

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Quando não está escrevendo, Ruhlman aparece regularmente na série da CNN de Anthony Bourdain, "Parts Unknown", e como juiz em "Iron Chef". Ele é um residente vitalício de Cleveland, mas recentemente comprou um estúdio em Greenwich Village a pedido de sua esposa nascida no Queens, Donna Turner Ruhlman, que também é sua melhor fotógrafa e mãe de seus dois filhos adolescentes.

Em seu novo livro, Ruhlman exalta o ovo como um jogador de equipe, capaz de humildemente reforçar um prato ou enfeitar sob seus próprios holofotes. Como é possível passar uma semana inteira ou mais em Nova York comendo pratos incríveis que envolvem ovos - tanto pomposos quanto pomposos - pedi ao Sr. Ruhlman que escolhesse dois em cada categoria para uma expedição de degustação altamente seletiva.

Uma vez que pedimos salada de ovo na lanchonete Eisenberg no distrito de Flatiron, ele me disse que nunca tinha estado lá antes. “Por que eu comeria salada de ovo em Nova York quando há tanta comida incrível aqui?” perguntou ele, admitindo que o Sr. Bourdain escolhera este local. Como um fã de longa data da salada de atum de Eisenberg, não tive queixas, pedindo o sanduíche combinado com ele e salada de ovo, um em cima do outro, com centeio torrado com alface. A salada de ovos deu um suporte exuberante ao atum, que continua sendo uma obra-prima. O Sr. Ruhlman deixou claro que sua salada de ovo caseira era melhor. Possivelmente. Embora eu pudesse comer meu sanduíche com alegria todos os dias.

Nossa próxima parada foi Aldea, o moderno restaurante português de George Mendes no distrito de Flatiron, para seu exclusivo Knoll Krest Farm Egg com bacalao (bacalhau), azeitona e batata. "Que honra conhecê-lo, cara!" exclamou o Sr. Mendes ao Sr. Ruhlman, segurando sua mão. “Esse livro,‘ Ratio ’, é incrível.” Isso seria “Ratio: os códigos simples por trás da arte da culinária diária”.

O Sr. Mendes disse que a apresentação de seu ovo foi inspirada no ovo de Alain Passard com xarope de bordo na Arpege em Paris, onde ele já trabalhou. Usando um popper de ovo, ele fez um recorte em direção ao topo da casca de um ovo cru, que ele então cortou com uma faca. “Tentamos manter as bordas o mais suaves possível”, disse ele. “Na Arpege, usávamos lixa.”

O que cozinhar esta semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para os próximos dias. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Uma das melhores coisas sobre o frango assado no chile de Melissa Clark com mel, limão e queijo feta são os pingos agridoces na frigideira.
    • O tofu glaceado de Yewande Komolafe com chile e anis estrelado é uma abordagem da técnica por trás do Sichuan hui guo rou, ou carne de porco cozida duas vezes.
    • Os hambúrgueres de camarão de Mark Bittman são perfeitos com maionese, misturados com molho picante Texas Pete e bastante suco de limão.
    • Este japchae de vegetais primaveris de Kay Chun é feito com macarrão de batata-doce coreano conhecido como macarrão de vidro.
    • O ensopado de frango de Millie Peartree é feito com base em molho browning comprado em uma loja, uma mistura de açúcar queimado em tom de caramelo.

    O Sr. Ruhlman fez perguntas enquanto o Sr. Mendes trabalhava, os dois compartilhando uma taquigrafia de cozinha. O afeto benigno do Sr. Ruhlman no Meio-Oeste o faz parecer menor do que seu 1,80 metro, embora, para o Sr. Mendes, ele parecesse maior do que a vida, um padre confessor que afirmava todas as suas preocupações. O Sr. Mendes cozinhava enquanto falava, colocando sua mistura de ovo em duas cascas, coroando-as com batatas frisadas.

    "Mmm", disse Ruhlman. “Delicado, cremoso, salgado, mas não muito. Eu amo a combinação de elegância e campesinato. Isso é lindo, Chef. ” Assistindo-os, de repente eu não tinha certeza se eu estava realmente parado lá ou em casa na frente da televisão.

    Depois que saímos, fiquei surpreso ao ver que tanto esforço foi gasto em um prato faturado no menu como um “lanche”. O Sr. Ruhlman acenou com a cabeça. “Trabalhar como chef pode ser entediante e entediante”, disse ele. “A razão pela qual os pratos são tão bons não é porque alguém é um gênio, mas porque ele ou ela fez isso mil vezes. Eles estão procurando manter suas mentes ativas e enérgicas. ”

    Seu argumento foi provado no Highlands, um gastro pub escocês em West Village. Embora tivéssemos vindo pelos ovos escoceses, Matt Hardner, o chef e nativo da Nova Zelândia, também fã de Ruhlman's, o regalou primeiro com contos de um holandês temperado com molho HP, o britânico A-1, injetado no gema de ovo cozido. Cortamos nossos ovos envoltos em linguiça e cada gema ficou dourada no prato.

    "Perfeito", declarou o Sr. Ruhlman. “Esta salsicha também está cozinhada na perfeição. É uma refeição completa. Não há ingrediente mais econômico, nutricional e funcional na cozinha do que um ovo. ”

    Nossa última parada foi em Lafayette em NoHo, onde compartilhamos uma das sobremesas favoritas do Sr. Ruhlman, île flottante, ou ilha flutuante. Tradicionalmente, é um prato pesado com creme, mas Jen Yee, o chef pasteleiro lá, o reconcebeu como crème anglaise envolto em um merengue cozido no vapor com uma superfície brûlé. “Isso é digno de Escoffier”, disse Ruhlman. “Um trabalho realmente impressionante.”

    Depois que eu monopolizei a maior parte do top brûlé, conversamos sobre como uma carreira é feita. Antes de seu primeiro livro sobre comida ser publicado, "The Making of a Chef: Mastering Heat no Culinary Institute of America", o Sr. Ruhlman estava desempregado e se candidatou a um emprego de cozinheiro em Bainbridge, Ohio.

    “O proprietário do restaurante conhecia Thomas Keller e estava montando uma equipe para o livro de receitas, incluindo o escritor”, lembra Ruhlman. “Eu saí com uma passagem de avião para o French Laundry.” Até que o livro fosse publicado, ele trabalhava como cozinheiro de linha em um restaurante de Cleveland.

    Andrew Carmellini, o chef e proprietário do Lafayette - e dos holandeses e Locanda Verde - veio cumprimentar Ruhlman e detalhar suas angústias ao abrir seu novo restaurante, o Bar Primi. O Sr. Ruhlman ouviu com atenção. Assim que o Sr. Carmellini saiu, ele se virou para mim.

    “Quando eu comecei,” ele meditou, “eu queria ser um escritor‘ importante ’. Mas Deus disse: ‘Não. Você é bom nisso. '”Enquanto eu ponderava sobre a mudança na sorte, ele habilmente destruiu o resto do brûlée.


    Michael Ruhlman on Eggs, o assunto de seu novo livro de receitas

    Sim, nós sabemos: Todo mundo adora ovos . Mas nós estamos muito & lt / del & gt obcecados. Não apenas pesquisamos exaustivamente como ferver um ovo e escaldá-lo, mas também nos aventuramos na culinária de ovos sous-vide e poetizamos sobre a (s) melhor (s) maneira (s) de comê-los (temos algumas opiniões bastante fortes sobre ovos em geral ) Nós os amamos igualmente para o brunch e o jantar, e somos tão ousados ​​e ousados ​​em nosso consumo.

    E claro, não somos os únicos ovosessívoros. Autor Michael Ruhlman tem um fraquinho por eles também - tanto que escreveu um livro inteiro dissecando a ciência e a arte de cozinhar e comer ovos. Ovo , disponível em 8 de abril, oferece técnicas e receitas para todos os métodos possíveis para cozinhar a humilde proteína. Conversamos com Ruhlman ao telefone para conversar sobre sua maneira favorita de comer ovos, como encontrar ovos bons e se um prato realmente tem um gosto melhor quando você coloca um ovo nele.

    Você sempre foi fascinado pelo ovo ou esta é uma nova paixão sua?
    Sempre me interessei por isso. Trabalho com chefs e sei que muitos deles pedem a possíveis cozinheiros que façam um ovo que mostre suas habilidades em um nível muito básico. Mas não foi até eu escrever Vinte de Ruhlman que percebi o quanto você realmente pode fazer com ovos. Isso me fez pensar que há muito lá. Para entender tudo, comecei a considerar todas as opções que você tinha, como “Você pode cozinhar com a casca ou pode cozinhar com a casca. Bem, se você cozinhar em sua casca, quais são suas opções? Você pode fervê-lo forte, ferver médio, ferver macio. Se você cozinhar fora da casca, quais são suas opções? Você pode fritar, você pode fritar macio, você pode fritar com força ... ”

    Eu estava pensando sobre tudo isso e acabei de ligar para minha esposa e disse: “Você tem que subir aqui! Traga um pouco de papel pergaminho! ” Então, quando terminamos, desenrolamos este pedaço de papel de um metro e meio com todas as maneiras de usar um ovo. [ Você pode verificar esse gráfico aqui. ] Esse foi o início do livro.

    Você tem uma maneira preferida de preparar ou comer ovos?
    Oh sim. Eu sou um fã de omelete, mesmo que seja apenas uma omelete simples com um pacotinho de manteiga e ervas frescas. Um que é perfeitamente amarelo pálido - como o do livro. Simples é melhor.

    Existe alguma maneira de você não gostar de ovos?
    Eu não gosto de ovos crus. Adoro uma gema crua como guarnição e adoro uma clara crua num cocktail. Mas se você colocar um ovo cru em um copo e me pedir para beber, não vou ficar animado com isso.

    Não Rochoso momento para você?
    Não não Rochoso momento para mim. Definitivamente não.

    Fala-se muito sobre a compra de ovos orgânicos ou caipiras. Devemos procurar esses rótulos especificamente?
    Ouça, ninguém sabe nada sobre nutrição - definitivamente, quero dizer. Podemos intuir e saber algumas coisas - por exemplo, há um estudo dizendo que a gordura saturada não faz mais mal ao coração - mas não conhecer qualquer coisa, e isso vale para os ovos também. Então, na década de 1970, eles nos disseram para não comer ovos ... por causa do colesterol. Então, agora os ovos de galinhas alimentadas com dietas ricas em ácidos graxos ômega-3 são melhores para você? Bem, eles não são piores para você. Mas eles vão fazer você viver mais?

    Uma galinha que foi criada no pasto e alimentada com uma dieta diversificada, que foi forrageando na grama - meu palpite é que será um ovo com melhor sabor e melhor para você. Agora, se você se preocupa com o bem-estar dos animais, encorajo-o a procurar ovos que são rotulados como & quotcertificado como humano & quot, ou comprá-los de um fazendeiro ou de um vizinho. Então, sim, procure ovos de melhor qualidade. Evite ovos de galinhas criadas em bateria. Mas tenho comprado muitos ovos e compro todos os tipos de ovos. Eu uso todos os tipos de ovos.

    Há algum erro comum que todos cometemos com ovos? O que poderíamos estar fazendo melhor?
    Acho que, na maior parte do tempo, estamos cozinhando demais nossos ovos. Na maioria das vezes, eles gostam de calor moderado. Existem exceções, é claro, como um ovo frito bem duro - você coloca em uma panela quente e deixa as bordas douradas e crocantes - mas na maior parte, acho que os ovos estão cozidos demais.

    Sempre ouvimos que, ao assarmos, nossos ovos devem estar em temperatura ambiente. Isso realmente importa?
    Eu fiz os dois e não acho que isso importe muito. Eu não sou um padeiro, não é meu forte, então não testei o suficiente com nenhum dos tipos. Mas, de modo geral, não notei diferença, não importa como você os esteja usando.

    Sim, porque e se você quiser assar por capricho?
    Certo, quantas pessoas dizem: "Oh, em duas horas, vou começar a assar?"

    O que você acha da mania de “colocar um ovo em cima”?
    Eu acho isso fabuloso. As pessoas estão reconhecendo o fato básico da vida de que qualquer prato fica melhor quando se coloca um ovo nele. Só espero que não se torne & quotytrendy. & Quot

    Existe alguma coisa que nós não deveria estar colocando um ovo?
    Sorvete, talvez? Não, até isso está bom.

    Faz sentido que a maioria dos sorvetes já contenha ovos.
    Você entendeu. Ovo frito é o que eu acho.

    Ou um caçado?
    Não, muito mole. Acho que realmente colocaria um ovo frito nele.


    Charcuterie: o ofício de salgar, fumar e curar

    A charcutaria cobre a fabricação de salsichas, enquanto a Salumi trata da cura a seco de cortes inteiros de carne. Ambos os livros se concentram fortemente nos estilos italianos.

    Os livros contêm muitas informações sobre o tema (a palavra charcutaria engloba salsichas, carnes curadas e outros alimentos como patês e terrinas). Infelizmente, algumas dessas informações estão incompletas, enganosas ou simplesmente erradas. Para uma discussão completa, consegui Salumi junto com Charcuterie, dos mesmos autores. Esta revisão abrangerá os dois livros.

    A charcutaria cobre a fabricação de salsichas, enquanto a Salumi trata da cura a seco de cortes inteiros de carne. Ambos os livros se concentram fortemente nos estilos italianos.

    Os livros contêm muitas informações sobre o tema (a palavra charcutaria engloba salsichas, carnes curadas e outros alimentos como patês e terrinas). Infelizmente, algumas dessas informações estão incompletas, enganosas ou simplesmente erradas. Para uma discussão completa sobre erros, pesquise os fóruns comuns relacionados a alimentos.

    Os próprios livros são muito bonitos, com lindas fotografias. Em minha opinião, isso revela a principal fraqueza dos livros: eles não conseguem decidir se são livros de receitas ou pornografia alimentar de mesa de centro. O texto reflete isso, com pequenos ensaios e anedotas sobre a infância dos autores, viagens etc. intercaladas com as receitas e técnicas. Isso está de acordo com o padrão dos livros gastronômicos, mas é frustrante para o leitor que deseja que os autores cobrissem mais terreno e testassem e revisassem adequadamente suas receitas.

    No lado positivo, os livros são informativos (quando estão corretos) e os muitos desenhos e diagramas incluídos são úteis para aprender a cortar carne de porco no estilo italiano.

    Se você está interessado em fazer carnes curadas no estilo italiano e pode tolerar o recheio idiota, estes são provavelmente os livros para ler. Apenas lembre-se de verificar online as correções.

    O Natal de 2011 foi o que minha esposa chamou de Natal com o tema da carne. Tenho um moedor de carne e um recheio de salsicha. E eu tenho este livro. Eu imediatamente comecei a vermelho este livro. Comecei a fazer meus projetos de carne (e documentá-los no meu blog www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) e fiquei fascinado. Meu primeiro projeto foi bacon curado em casa.

    Com minha Bíblia da carne em mãos (este livro), comecei a trilhar o caminho da cura da carne. Estou até tentando abrir um negócio totalmente voltado para este livro. Eu encontrei minha paixão. O Natal de 2011 foi o que minha esposa chamou de Natal com o tema da carne. Tenho um moedor de carne e um recheio de salsicha. E eu tenho este livro. Eu imediatamente comecei a vermelho este livro. Comecei a fazer meus projetos de carne (e documentando-os no meu blog www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) e fiquei fascinado. Meu primeiro projeto foi bacon curado em casa.

    Com minha Bíblia da carne em mãos (este livro), comecei a trilhar o caminho da cura da carne. Estou até tentando abrir um negócio totalmente voltado para este livro. Eu encontrei minha paixão. . mais

    Como conceituar datas de leitura de um livro de receitas? Eu me conformei com quando eu aproveitar o suficiente, repassei através de memorandos e postagens na Internet, para encontrar uma cópia e ler páginas rasgadas ou copiadas à mão.

    Embora o título e a descrição impliquem a necessidade de muito espaço e ferramentas especializadas, há muito aqui que pode ser feito com panelas e facas na cozinha de um apartamento, e ainda mais com uma varanda ou varanda em um clima ameno. A pancetta, especialmente, era incrível e não precisava de muito mais do que um dangl. Como conceituar as datas de leitura de um livro de receitas? Eu me conformei com quando eu aproveitar o suficiente, passar por memorandos e postagens na Internet, para encontrar uma cópia e ler através de páginas rasgadas ou copiadas à mão.

    Embora o título e a descrição impliquem a necessidade de muito espaço e ferramentas especializadas, há muito aqui que pode ser feito com panelas e facas na cozinha de um apartamento, e ainda mais com uma varanda ou varanda em um clima ameno. A pancetta, especialmente, era incrível e não precisava de muito mais do que um gancho de um plantador. . mais

    Boa leitura, boas receitas

    Se você quer fumar, cura ou Brian, este é um livro excelente.
    Fiz o bacon de bordo e a carne enlatada, os dois ficaram deliciosos!

    O livro dá uma ampla introdução à cura de carne com sal, defumação (fria e quente), salsichas frescas, salsichas emulsionadas, salsichas curadas a seco, patês e terrinas, o confitado técnica, rillette, e alguns destaques dos molhos e condimentos que tradicionalmente acompanham a charcutaria.

    Estou mais familiarizado com as técnicas e receitas de enchidos frescos e fumados e aprecio aqui o seu tratamento. Da difícil sabedoria que adquiri ao longo dos últimos 10 anos, não houve dicas importantes que eu achei. O livro oferece uma ampla introdução à cura de carne com sal, defumação (fria e quente), salsichas frescas, salsichas emulsionadas salsichas curadas, patês e terrinas, o confitado técnica, rillette, e alguns destaques dos molhos e condimentos que tradicionalmente acompanham a charcutaria.

    Estou mais familiarizado com as técnicas e receitas de enchidos frescos e fumados e aprecio aqui o seu tratamento. Da dura sabedoria aprendida que adquiri nos últimos 10 anos ou mais, não houve grandes dicas que eu tenha perdido ou sugestões das quais eu discordei veementemente. Esta é uma ótima introdução à preparação de salsichas caseiras e inclui conselhos para o chef doméstico que foram excluídos de Receitas de Salsicha e Cura de Carne: 4ª Edição. Já me referi ao livro de Rytek como a Bíblia no passado, mas sugeriria o trabalho de Ruhlman e Polcyn aqui como um ponto de partida melhor para o iniciado.

    O tratamento de salsichas emulsionadas, patês, terrinas e salume foram todos reveladores para mim. As receitas não requerem equipamentos especializados e pressupõem que o cozinheiro tenha acesso a um processador de alimentos, batedeira, moedor de carne e forno. Os autores são muito claros sobre quais aspectos das preparações são vitais (por exemplo, tomar todas as precauções para não deixar a gordura aquecer ao preparar uma emulsão) e quais são menos importantes (por exemplo, o tipo específico de molde de terrina que você usa).

    Além das receitas em si, a paixão de Ruhlman pelo tópico transparece em cada seção. Ele faz questão de abordar a história, a química e a segurança de cada uma das principais técnicas antes de mergulhar nos detalhes. A quase reverência de Ruhlman pelo tópico em questão antecipa o coro moderno dos cruzados com baixo teor de gordura e baixo teor de sal. Ao celebrar as origens humildes da charcutaria (o que fazer com os restos de carne para os quais não temos utilidade?) E, ao mesmo tempo, elogiar as preparações barrocas mais exigentes, os autores defendem claramente o lugar de proeminência da charcutaria na nossa hierarquia culinária. O fato de terem feito isso de uma maneira acessível e útil para o chef doméstico é um triunfo.

    Minor da minha parte por usar ilustrações em escala de cinza em vez de fotos coloridas. Particularmente para carnes curadas, a cor é um resultado estético importante, bem como um indicador para o chef de como o produto ficou. Sendo esta uma atualização de aniversário de 10 anos, fotos coloridas teriam sido ótimas.

    Este livro é obrigatório para o chef doméstico dedicado que está procurando melhorar seu jogo e, pelo menos, uma leitura obrigatória para o fabricante de salsicha doméstica novato em busca de uma referência sólida para começar. . mais


    Os elementos da culinária: traduzindo a arte do chef para todas as cozinhas

    Os americanos estão loucos na cozinha - nunca fomos melhores ou mais espertos na hora de cozinhar. Mas como um cozinheiro iniciante se torna bom, um bom cozinheiro excelente?

    Modelado em Strunk e White & aposs Os elementos do estilo, Os Elementos da Cozinha é um volume opinativo de Michael Ruhlman, o autor premiado e mais vendido de The Making of a Chef e co-autor de O cozinheiro francês da lavanderia Os americanos estão loucos na cozinha - nunca fomos melhores ou mais espertos na hora de cozinhar. Mas como um cozinheiro iniciante se torna bom, um bom cozinheiro excelente?

    Modelado em Strunk e White's Os elementos do estilo, Os Elementos da Cozinha é um volume opinativo de Michael Ruhlman, o autor premiado e mais vendido de The Making of a Chef e co-autor de The French Laundry Cookbook—Que divide o essencial de uma boa cozinha em um livro fino e fácil de levar para qualquer lugar. Ele também ficará ao lado de um punhado de clássicos da cozinha, assim como o livro de Strunk e White fica na mesa de todo escritor e de todo estudante de inglês.

    Este livro não apenas desconstrói o conhecimento essencial da cozinha, mas também pega o que todo chef profissional sabe instintivamente após anos de treinamento e experiência e oferece de forma limpa e brilhante ao cozinheiro doméstico.

    Com centenas de entradas de ácido a zester, aqui estão todas as informações - nem mais nem menos - que você precisa para cozinhar, bem como inúmeras dicas (incluindo apenas uma receita em todo o livro, para o "elixir mágico da cozinha" ) e conselhos práticos sobre como ser um ótimo cozinheiro. Você aprenderá a cozinhar tudo, pois as entradas abrangem todos os movimentos-chave que você precisa fazer na cozinha e ensinam, por exemplo, não apenas o que entra em um ótimo molho, mas como pensar sobre isso para torná-lo ótimo.

    Oito ensaios curtos e lindamente escritos descrevem o que é necessário não apenas para cozinhar, mas para cozinhar bem: entender o calor, usar as ferramentas certas (existem apenas cinco delas), cozinhar com ovos, fazer caldo, fazer molho, salgar comida, que O cozinheiro deve ler, e explorar a habilidade evasiva e mais importante que se tem na cozinha, a delicadeza. . mais


    Os chefs, às vezes sinto, consideram os escritores de comida principalmente como uma forma inofensiva de perseguidor. Mas se você sempre quis ver um escritor de culinária - não um escritor que virou personalidade da TV como Anthony Bourdain, mas um escritor que faz um livro por ano que ganha a vida com isso - tratado como um deus do rock por uma sala cheia de Chefs de charcutaria, vocês deveriam ter estado em Balena na última terça-feira ao meio-dia, quando Michael Ruhlman veio falar, acompanhado por carnes curadas de nove fabricantes regionais de charcutaria, como Paul Virant (Virant perene), Cosmo Goss (Carnes de qualidade publicitária) e Chris Eley, do Smoking Goose de Indianápolis.

    Na cidade para promover uma edição revisada de 2005 dele e de Brian Polcyn Charcutaria, Ruhlman passou uma hora conversando com o editor da Placa, Chandra Ram, tornando a escrita de comida tão realista, e sem besteiras, uma arte como a criação de comida. He found a natural analogy between writers and chefs in following your interests—he doesn't like the usual phrase "passion"—and honing your skills, while figuring that the money will follow when you get good at it. Part of the reason that it's a natural analogy is because chefs are forced by customers to have the discipline that writers have to develop to be successful—and it was training as a cook at the Culinary Institute of America that helped Ruhlman believe that he could crank out his first noncookbook food book (The Making of a Chef) in the four months his wife told him he had before they were broke, because he was a cook and cooks get it done.

    The public conversation was mostly about food itself, but afterward, I sat down at Balena with Ruhlman for a few minutes and we spoke more directly about the craft of writing about food.

    Michael Gebert: Your books come up so often when I talk with chefs about how they got into the business of making food—if you're a chef in your 30s, then The French Laundry Cookbook, which you wrote with Thomas Keller in 1999, probably hit you at a pretty pivotal moment in your development. And I feel like you helped make the broader audience receptive to thinking about how chefs think about things. Do you take any responsibility for the modern chef culture, or do you want to evade that?

    Michael Ruhlman: I entered it just when it was taking off. The way I see it is, I caught the wave at the perfect moment. Our culture was just, just starting to embrace cooking and chefs. But they weren't so famous that [The Making of a Chef] was obvious, as it would soon become—I was the first person to document and write about culinary school. I just recognized something as it was beginning to happen. I liked it in the first place, I'd been cooking all my life, too, so it was just a natural. If I did anything it was just to perpetuate it, along with a number of other people, like Bourdain, like Thomas Keller, like Rachael Ray for that matter. Emeril Lagasse was just starting when I was starting.

    The French Laundry Cookbook changed cookbooks so much by being about, not so much a chef's experiences—here's what I used to eat in Provence—but about their philosophies, about the meaning of food to them in stories like the one about the rabbits [a piece on how seriously you take meat after you've watched animals die for it]. Como isso aconteceu?

    Thomas Keller, as is customary with that extraordinary man, knew that he didn't want a cookbook writer. He wanted a writer writer. And through what I think is grace, we found ourselves talking. I remember I went out there and first I said, let's just see if we get along. I kept saying something like, "In this cookbook I see—or excuse me, if I'm lucky enough to get the job," and he'd say "Will you stop with that? You're doing the book." And I knew that anyway, but I wanted to be respectful.

    But we got along from the beginning. He cared about the same things I did. And as it turned out, I could begin to intuit really what mattered to him. And so, I had just learned all the fundamentals of cooking, and I was out with the one of the best practitioners of those fundamentals, who was also one of the most aware, thoughtful—not chefs, but people—that I've ever encountered. So it was a combination of my loving story, of isolating what's important, of his awareness of the world around him and of cooking, that brought that out.

    He told me this rabbit story—it was one of many stories he told. Thomas is always talking about refinement, refinement, refinement. He said, let's talk about the tools of refinement, so there's a page called Tools of Refinement. It really was a combined work, originally written in third person, not from his voice, that's how much I reported it rather than wrote it as a cookbook. And I think that's why it's valuable, because it really gets his mind.

    Who made the decision to make it first person? Because now that seems so obvious, that you want to leverage the celebrity of the chef.

    It was the publisher, Ann Bramson. She said, this has to be in Thomas's voice. So I changed it.

    So here's this very refined, cheffy book, and then you went 180 degrees with Charcutaria, which is not only very DIY, lots of cookbooks are about doing it at home, but specifically using salt and fat, which most cookbooks are all about avoiding. How did Charcutaria flow from The French Laundry Cookbook?

    That flowed from me only. That's something that I happened to be passionate about—that I cared about, I don't like the word 'passion,' I wish I hadn't said that. I loved the idea that we created this extraordinary food, not to appreciate it for our own gratification, but for the survival of our species [through preserving meat]. And we hardly knew anything about it. It was going away, all we had in America was Oscar Mayer salami, which is cooked.

    But I didn't know anything about charcuterie. I never write books because I know everything about it, I write books because I don't know anything about it. I write books to discover things. This was something that I wanted to explore, and I'd just met a very interesting character in Brian Polcyn, who had been hired to teach charcuterie at Schoolcraft College in Michigan. I called him and said I needed help with recipes—I hate recipes, I could give a shit about recipes. But I needed them for this book because people needed to follow them, and he had them, and he also had the expertise. So we could work together and I could use my love of the subject and my ability to romanticize and have fun with it, combined with his knowledge of it and my ability to ask questions and learn the craft myself from somebody who already knew how to fit, but didn't know how to articulate it and write it down like I could. So that's how Charcutaria came about.

    So why do you hate recipes?

    I hate recipes because we are so reliant on them. Recipes are not bad. I hate our reliance on them, and therefore I preach against the need for them. I think if you necessidade to follow recipes, then you've gone down the wrong path.

    If you already know how to cook and want a specific recipe for, say, your mom's meatballs, then a recipe is good. I've got a recipe for meat dumplings which I tried, which is part of my family history, and they were an epic fail. I completely screwed it up. The recipe's written in hand by my great-grandmother, the dough was a potato-flour dough wrapped around cooked meat, it was basically a way to use leftovers. I completely fucked it up. It really pissed me off.

    So, that recipe that I really wanted—did not serve me well. To write a perfect recipe would take a book in itself. How can you possibly get all the nuances? In my book Twenty I say, give me a recipe for buttered toast. You'd think that would be pretty simple. Well, what kind of bread are you using? How cold is the bread? What kind of knife do you use? How thick do you cut it? How do you know when it's done? How cold is the butter? Because if it's too cold, you're going to hammer the toast. So even with a recipe for buttered toast, it's impossible to write accurately what will work in every situation.

    And then there's your new The Book of Schmaltz, which started as an app for the iPad. I once spoke to Jennifer McLagan, who wrote Gordura e Ossos, but I think even she wouldn't have pitched a book called Schmaltz.

    Well, we didn't pitch a book called Schmaltz either we published it ourselves because I didn't think anybody would be interested in it. But I was. We wanted to experiment with this new thing [creating an app], because I'm always interested in doing new stuff. I get bored very easily.

    And [a book on schmaltz] turned out to be a great idea, [publisher] Little, Brown said this is a great idea, no one's ever done it. Even the paragons of Jewish cuisine never touched it, Joan Nathan and Arthur Schwartz and others. They took the party line, fat's bad, use vegetable oil. Schmaltz was once the primary cooking fat of a large number of people, the Ashkenazi Jews. It's what held them together. And for a culture and religion that understands so well the importance of community and staying together, this is after years of persecution and pogroms and too many things to name, it's so awful what the Jews have been through. But because of that they understand sticking together and community and taking care of their own. And schmaltz was the one thing that they shared. And so to lose that seems an awful shame. So I'm glad to be the goy that gave the fat back to the Jews.


    Michael Ruhlman Writing 6 New Books Just, You Know, Because - Recipes

    By Ligaya Figueras // March 4, 2013

    “Only by reducing cooking to its core techniques can we begin to understand the infinite nuances that contribute to making something good, and what elevates the good to the great. Cooking can be broken down into these few parts, and doing so is enormously useful no matter what level you cook at – whether you’re a beginning cook or an accomplished one.”

    In these two sentences, Michael Ruhlman summarizes the premise of his new cookbook Ruhlman’s Twenty. Ruhlman attended the Culinary Institute of America in order to “write a book about what you need to know to become a chef.” This cookbook lays bare the 20 techniques that he considers essential for operating in today’s kitchen. (Technique No. 1: Thinking.) While some skills – roasting, braising or poaching – are expected, others like egg, butter, sugar and acid are not. Ruhlman explains that while the latter are ingredients, they are also tools, and using tools is technique.

    I opted to prepare Ruhlman’s recipe for Mac and Cheese with Soubise because 1) It is still winter coat weather, thus the time for hearty sustenance has not yet ended 2) I wanted to pit Ruhlman’s version against my current mac-n-cheese fave (Thanks, Joe Bonwich.) and 3) Every home cook needs an onion tutorial every now and then.

    Ruhlman devotes an entire chapter to the onion, which he considers to be “the chef’s secret weapon” and a “powerful flavoring device’ that “transforms food in many ways, in nearly every style of cuisine around the globe.” Caramelized onions are what transform the typical mac-n-cheese sauce, béchamel, to a soubise. Ruhlman reminds readers that caramelizing this root vegetable takes times he also recommends an enameled cast-iron pan because it resists sticking, which leaves the caramelization on the onions instead of the pan.

    After adhering to Ruhlman’s instructions on caramelizing onions in the recipe and even in the chapter introduction, the now browned, sweet and savory onions are stirred into the béchamel, which is then puréed. The sauce meets the Gruyere and then gets tossed with al dente pasta, poured into a pan, topped with more cheese and panko, and baked some 40 minutes until the cheese turns golden.

    How does this souped-up sauce and its end result rate against my current fave? Soubise supersedes béchamel. But this version was over salted for my palate. I bow down to Ruhlman for prescribing fingered pinches instead of teaspoons of salt (Know thy salt, Ruhlman teaches you in Chapter Two.), so finger down on the salt, axe the fish sauce and this mac-n-cheese just might take top honors.

    The takeaway on this book, however, is not whether Ruhlman gets a No. 1 ranking for this particular dish. “If you know these fundamentals, there’s very little you won’t be able to do in the kitchen,” Ruhlman writes in the introduction. Those words – and this book – should be met with open arms by any cook who seeks a personal trainer to help tone and condition her culinary muscles.

    Mac and Cheese with Soubise
    6 porções

    9 colheres de sopa. butter, separated
    1 cebola média, fatiada
    Sal kosher
    1 shallot, roughly chopped
    3 colheres de sopa farinha multiuso
    1 ½ xícara de leite
    1 Colher de Sopa. vinagre de vinho branco
    3 colheres de sopa xerez
    1 Colher de Sopa. molho de peixe
    1 a 2 colheres de chá mostarda seca
    ¼ colher de chá pimenta do reino moída na hora
    6 or 7 gratings fresh nutmeg
    ¼ colher de chá pimenta de Caiena (opcional)
    ¼ colher de chá smoked paprika (optional, substitute cayenne if you wish)
    12 oz. macaroni, penne or cellentani
    1 lb. Comté, Gruyere, Emmenthaller, cheddar or a combination of these cheeses, grated
    ¼ cup grated Parmigiano-Reggiano (optional)
    ½ cup panko breadcrumbs

    • Make the soubise: Melt 2 tablespoons of butter in a medium pan over medium heat and add the onion and a four-fingered pinch of salt. Cook, stirring until the onion is nicely caramelized.
    • In a small saucepan over medium heat, melt 2 more tablespoons of butter. Add the shallot and a three-fingered pinch of salt, and cook until some of the water has cooked out of the butter, about 1 minute. Add the flour stir to mix it with the butter, and cook until the mixture has taken on a toasted aroma, a few minutes. Gradually whisk in the milk and stir with a flat-edged wooden spoon or spatula, to make sure the flour doesn’t stick to the bottom of the pan, until the sauce comes up to a simmer and thickens, a few minutes more.
    • Stir in a three-fingered pinch of salt, the white wine vinegar, sherry, fish sauce, dry mustard, black pepper, nutmeg, cayenne and smoked paprika (if using). Add the onion to the sauce and stir until heated through.
    • Transfer the sauce to a blender and process until puréed, or purée in the pan with a hand blender. Keep the sauce warm over low heat. You should have 2 cups.
    • Cook the pasta al dente, drain, then return it to the pot. Use 1 tablespoon of melted butter to spread on a 9-by-13-inch baking dish or another appropriately sized, ovenproof vessel.
    • Sprinkle half of the Comté cheese into the soubise and stir until melted. Remove from the heat and pour over the pasta. Toss the pasta and pour it into the baking dish. Top with the remaining Comté. The pasta can be baked immediately or later in the day, or it can be covered and refrigerated for up to 3 days before baking.
    • Preheat the oven to 425 degrees.
    • If using the Parmigiano-Reggiano, toss it with 2 tablespoons of melted butter.
    • Sprinkle the pasta with the Parmigiano-Reggiano. In a small bowl, toss the panko with the remaining 2 tablespoons of melted butter and spread this over the top. Cover with aluminum foil and bake until heated through, about 30 minutes (longer if it has been chilled in the refrigerator). Remove the foil and bake until the cheese is nicely browned, or turn on the broiler/grill and broil/grill until the top is browned, 15 to 20 more minutes.
    • Serve immediately.

    Reprinted with permission from Chronicle Books.

    What is the cooking technique you most want to master and why? Tell us about it in the comments section below for a chance to win a copy of Ruhlman’s Twenty. We’ll announce the winner in next week’s By the Book column.

    And now, we’d like to congratulate Lizzie, whose comment on last week’s By the Book has won her a copy of Rook Cooks. Lizzie, keep an eye out for an email from the Sauce crew.


    Assista o vídeo: Você pode curar a sua vida (Janeiro 2022).