Receitas tradicionais

Chef Elena Arzak e seu legado de família

Chef Elena Arzak e seu legado de família

Em uma tarde de sábado no restaurante Arzak em San Sebastián, Espanha, sons de risos e convivência encheram a sala de jantar, e fiquei impressionado com o que o diferencia de outros templos da alta gastronomia. Normalmente, os únicos sons audíveis em restaurantes tão luxuosos são os sussurros abafados dos clientes e garçons, o tilintar de copos e prata na mesa ou os tons suaves de música suave tocando ao fundo. Quando perguntei à chef Elena Arzak sobre isso, ela disse: “É assim que nós mesmos somos como família, e isso é captado pelos convidados, muitos dos quais vêm aqui há algumas gerações”.

Arzak compartilha as responsabilidades do chef principal no restaurante de mesmo nome com seu pai, Juan Mari Arzak. Seguindo três gerações de cozinheiros em sua família, a pequena potência está expandindo os limites da culinária de sua amada região basca, incorporando influências, sabores e especiarias de outras culturas. Na minha última visita, ela foi alertada sobre seu prato de tamboril Cleópatra com hieróglifos egípcios feitos de purê de abóbora e grão de bico. Muitas vezes há um humor irônico em seus pratos caprichosos que refletem sua própria personalidade viva. O amor pela cozinha remonta à infância, quando durante as férias de verão podia ficar duas horas na cozinha do restaurante todos os dias. Essas tardes levaram a uma paixão ao longo da vida pelos processos criativos da cozinha. Toda a família - incluindo sua avó, tia e pai - são chefs, e sua mãe cuidou da frente da casa do restaurante, onde Elena passou a maior parte de sua infância. Dada a sua paixão pela gastronomia, era inevitável que ela seguisse seus passos.

O restaurante ainda está localizado na casa da família, onde seu pai nasceu e cresceu e onde Elena morou quando criança com sua família. Desde então, a família mudou-se para abrir espaço para a ampla adega, as cozinhas de P&D e os escritórios, mas ela guarda boas lembranças daqueles anos. “Há duas coisas das quais mais me lembro”, disse Arzak. “A primeira é quando eu era uma criança bem pequena, talvez cinco ou seis anos, senti os aromas da comida assim que entrei no restaurante, mas todos os domingos que eu entrava os cheiros eram diferentes. Lembro-me especialmente do cheiro de lula e dos primeiros cogumelos que chegaram à cozinha. Uma coisa de que me lembro claramente [é] que mesmo quando os cheiros eram intensos, eles eram muito limpos e nunca os esqueci. ”

“Outra lembrança vívida é de brincar nesta mesma sala de jantar, esperando que minha mãe ou meu pai me pegassem quando os convidados chegassem, já que eu só podia brincar enquanto não havia convidados. Eu me escondia sob as mesas com minhas bonecas e fingia que sob as mesas cobertas com toalhas de mesa estava minha própria casinha. Lembro-me de uma vez que deixei uma das minhas bonecas debaixo da mesa e no dia seguinte me disseram que um dos convidados a encontrou. ”

Na minha última visita, entrei na cozinha para encontrar a equipe de Anthony Bourdain filmando o episódio da Espanha com Juan Mari. Com câmeras sob os pés, a equipe da cozinha, liderada por Elena, trabalhou freneticamente para enviar comida para a sala de jantar. Eu escapei pelas escadas dos fundos para a calma da cozinha de pesquisa e sala de temperos recentemente remodelada. Uma coleção abrangente de especiarias e ingredientes de todos os cantos do mundo reveste as prateleiras do “Banco de Sabores” e figuram com destaque nos pratos do menu em constante mudança. Há alguns meses, Arzak e eu exploramos o mercado de especiarias do Grande Bazar em Istambul, onde ela estava em seu elemento com seu espírito aventureiro e paixão por especiarias exóticas.

Depois de provar uma sobremesa do cardápio com sabores distintos de cravo e coco, fiquei tentado a perguntar a Arzak se seu interesse por especiarias havia se aprofundado ao longo dos anos e se ela se pegava brincando com sabores mais ousados. Ela disse: "Sim, é verdade que sim e acho que corro mais riscos agora. Eu era igualmente uma pessoa que assumia riscos nos meus vinte anos e depois tornei-me mais contida por um tempo, e agora estou de volta a isso. Você não pode ter um estilo como chef para sempre, e seu estilo muda embora a base permaneça a mesma. Quero ter experiências diferentes com comida. Percebo ao longo dos anos que há muitos lugares que ainda não visitei e agora quero viajar e explorar mais. ”

Sua educação culinária a levou para a Suíça depois de terminar o ensino médio, e por seis anos ela viajou e trabalhou com muitos grandes chefs como Michel Roux Jr. (do Le Gavroche de Londres), Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Claude Peyrot, Alain Ducasse e Ferran Adrià. Seus estudos de línguas foram, sem dúvida, uma mais-valia, já que ela fala espanhol, alemão, francês, inglês e, claro, euskara, a língua do País Basco. Sua vida gira em torno de sua família: seu marido, Manu Lamos, um arquiteto; filha, Nora; filho, Matteo; os pais dela; e sua irmã, Martha, que depois de estudar história da arte se tornou a diretora de educação do Museu Guggenheim de Bilbao.

O restaurante Arzak detém três estrelas Michelin desde 1989 e foi eleito No. 21 em 2016 pela World’s 50 Best Academy. Não só os amantes da comida, mas também os chefs de todo o mundo fazem sua primeira parada em San Sebastián para saborear a comida, bem como para visitar Juan Mari e prestar suas homenagens. Aos 74, ele ainda está no restaurante com Elena todos os dias, supervisionando a cozinha e alimentando amigos e familiares na mesa da cozinha.


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais célebres da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisas em constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são cuidadosamente identificados com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”diz ela.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

“Eu adoro salsa, anchovas, lula, alho, atum”, diz ela, listando ingredientes que são muito característicos da culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor de amêndoa e cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno em andamento na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


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Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou elogios por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são cuidadosamente identificados com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


Euskalkultura.eus

Marie Giffard, AFP. Da quarta geração de uma das famílias culinárias mais famosas da Espanha e rsquos, Elena Arzak ganhou aplausos por levar a cozinha tradicional basca a uma nova direção.

Depois de anos trabalhando em sua família e restaurante do século 19 na costa norte da Espanha, sua abordagem baseada em pesquisa e constante evolução para cozinhar e experimentar sabores ganhou seu reconhecimento internacional como a melhor chef feminina do mundo.

Agora, quase uma década depois, este enérgico 51 anos ainda está experimentando combinações inesperadas e novas texturas usando principalmente ingredientes locais no & ldquoArzak & rdquo, o restaurante familiar em San Sebastian que é conhecido por seus restaurantes finos.

“É uma pesquisa para o bem da culinária”, diz Arzak, a única mulher que dirige um restaurante com três estrelas Michelin na Espanha.

Dentro de seu laboratório de sabores acima do restaurante, uma impressora 3D e uma centrífuga ficam ao lado de prateleiras empilhadas até o teto com milhares de caixas transparentes de sabores, texturas e outros segredos culinários.

Todos são etiquetados cuidadosamente com códigos QR que contêm informações detalhadas sobre o conteúdo.

Por enquanto, ela está usando a impressora para criar formas geométricas únicas e muito visuais que são usadas no revestimento, mas ela não imprimiu nada comestível, pois os resultados não foram bons o suficiente.

& ldquoA arte de cozinhar deve deixar as pessoas felizes. Podemos usar toda a tecnologia do mundo, mas deve trazer algo para o prato, ”ela diz.

Os bisavós de Arzak e rsquos fundaram o restaurante em 1897 no que era então uma vila, mas agora foi engolfado por San Sebastian.

Considerado o pai da cozinha basca moderna na década de 1970, seu pai, Juan Mari, ganhou a terceira estrela Michelin pelo estabelecimento em 1989, que tem conseguido manter desde então.

Ela própria voltou para San Sebastian em 1995 e desde então tem trabalhado com ele, sendo eleita a melhor chef feminina na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012.

Cinco anos atrás, ela assumiu a cozinha em Arzak como parte de uma transição & ldquoslow & rdquo, embora seu pai de 79 anos ainda ajude.

A preferência por ingredientes locais não mudou no restaurante, que os especialistas regularmente classificam entre os melhores do mundo.

& ldquoAmo salsa, anchovas, lula, alho, atum & rdquo & rdquo, diz ela, listando ingredientes que apresentam forte presença na culinária basca ao lado de outros sabores como pescada ou txangurro, carne de caranguejo-aranha em flocos.

& ldquoMinha cozinha é uma cozinha de identidade, basca, muito arraigada no mar. & rdquo

E enquanto treinava nos melhores restaurantes europeus, como London & rsquos Gavroche e Louis XV em Mônaco, sua & ldquofondness & rdquo por frutos do mar e sua herança basca significava que ela era frequentemente designada para preparar pratos de peixe.

Arte em um prato

Arzak, que estudou culinária na Suíça, disse que ser filha de um gigante da culinária não é um problema.

& ldquoPoderia ser uma desvantagem que todos me comparassem a ele. Mas eu estava consciente disso, ”ela disse.

Embora as cozinhas dos restaurantes sejam geralmente dominadas por homens, 70% dos funcionários da Arzak & rsquos são mulheres.

"Só estou interessada em talento, o gênero não importa", disse ela.

Depois de se encarregar do restaurante, ela mudou o cardápio para incluir pratos com menos ingredientes.

"As pessoas comem mais rápido, mais vegetais, mais saudáveis", disse Arzak, que admite que atualmente está "devorando" as revistas de culinária vegana.

& ldquoAs pessoas querem mais de uma & lsquoexperiência & rsquo & rdquo, ela reflete.

Embora o foco seja o uso de produtos locais, Arzak há muito tempo está aberta a outras culturas e nunca se esquivou de novas técnicas, usando fotos para explicar alguns de seus pratos mais inovadores.

Um, chamado & ldquoBaby squid tattoo & rdquo, apresenta uma pequena lula com um tártaro de lula servido em um prato decorado com um esboço elegante de um polvo desenhado com suco de salsa.

Outra é a cavala em shio koji, uma marinada japonesa fermentada, servida com purê de tomate e colágeno de peixe, & ldquoa gelatina natural & rdquo.

E uma sobremesa chamada & ldquoEnigma & rdquo apresenta churros recheados com chocolate branco em forma de letras empoleirados em duas bolas de fibra de fruta & mdash uma textura entre mousse e geléia & mdash um sabor amêndoa-cereja, o outro laranja, mas coloriu um fúcsia vibrante usando extrato de beterraba.

Seu talento é saudado por grandes nomes da gastronomia.

O chef francês Pierre Gagnaire, seu supervisor quando ela trabalhava em seu restaurante em Paris, disse que aprecia "sua reserva e modéstia".

"Delicada e alegre, ela simboliza tanto o País Basco", disse ele à AFP.

O chef espanhol Carme Ruscadella, cujo restaurante Sant Pau na região nordeste da Catalunha, que também tinha três estrelas antes de fechar em 2018, a descreveu como & ldquoa mulher que não cansa & rdquo.

E a grande amiga e chef francesa Helene Darroze a chama de & ldquopioneer & rdquo.

Arzak, que tem dois filhos adolescentes, disse que as três estrelas do restaurante não pesam sobre ela.

& ldquoSe você não tem pressão, acidentalmente relaxa & rdquo ela admitiu.

Embora o restaurante esteja fechado desde dezembro por causa do toque de recolher noturno na região para conter os casos de vírus, Arzak diz que está se preparando para reabrir.

& ldquoNós precisamos encorajar as pessoas porque nós todos passamos por momentos realmente difíceis. & rdquo


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