Receitas tradicionais

Bolos de sushi frito e mais receitas de Jean-Georges Vongerichten

Bolos de sushi frito e mais receitas de Jean-Georges Vongerichten

Na Recipe Review de hoje, torta de porco e maçã, além de uma baguete clássica de pêra e brie

Jessica Chou

Confira as escolhas de nossos editores para as melhores receitas das seções de alimentos de todo o país.

NY Mag
Grelhe alguns sazonais Feijão romano a uma batata frita carbonizada para um prato crocante de outono.

LA Times
Barriga de porco bahn mi: você não pode dar errado com este sanduíche perfeito.

New York Times
Bolos de sushi fritos parecem meio duvidosos para nós, mas é a receita de Jean-Georges, então nossas suspeitas sobre comida japonesa esquisita são completamente irrelevantes. Faça isso.

SF Chronicle
Mantenha este grampo em mãos: um molho de tomate para peixe ou massa.

NPR
Nada é tão americano quanto a torta de maçã, mas torta de maca com porco cheddar é onde está. Sério.

Chicago Tribune
Para a sua próxima segunda-feira sem carne, pimentões recheados com arroz integral podem apenas fazer o truque.

Seattle Times
Peras frescas, queijo brie e um pouco de manjericão são tudo o que você realmente precisa em uma baguete.

Cozinha Diariamente
Faça isso receita de geléia de uva concorde depois faça rosquinhas de foie gras e ligue para nós.

Portland Press Herald
Ou, OK, geléia de sabugueiro. Isso também parece delicioso (além de pontos de bônus para o Harry Potter referência).

Washington Post
Gente, vocês sabiam que podem fazer macarrão com queijo em uma panela de arroz? Você pode. Está acontecendo.


Estou com medo de fazer bolos de sushi fritos de Jean-Georges Vongerichten 19 de abril de 2020 11h14 Inscreva-se

Aqui está um vídeo de Mark Bittman e J-G V. fazendo a receita.

A parte em que estou preso é a fritura dos blocos de arroz. Eu absolutamente nunca frito nada e não tenho instintos para isso. Aqui estão os problemas que estou criando, do menos ao mais grave:

* Não tenho óleo de semente de uva, mas tenho óleo de abacate. Parece que deve funcionar.
* Não tenho farinha de arroz, embora tenha farinha AP e farinha para bolo, bem como arroz seco e um Vitamix. Não sei qual dessas opções escolher.
* Não sei se devo tentar fritá-los ou apenas ficar em cima deles e fritá-los superficialmente por todos os lados, o que a JGV diz no vídeo que é uma opção. Eu não tenho um termômetro para fritadeira. Eu tenho um Thermapen e um termômetro de carne analógico que só vai até 220.
* Dependendo da resposta à pergunta acima, qual é a melhor embarcação? Eu estava pensando em uma frigideira de ferro fundido, mas no vídeo parece que a JGV está usando aço inoxidável. Também tenho uma panela de aço inoxidável funda, mas não larga.
* O item mais preocupante: vou comer 24 bolos de arroz. Acho que posso fazer meu marido comer alguns, mas não 12. Sei que não devo fritar todos agora se não vamos comer todos, mas eles vão cozinhar bem mais tarde se eu cortá-los e embrulhar eles com força? Devo cortar apenas a quantidade que vamos comer e deixar o resto como um bloco intacto? Independentemente de eu cortar ou não, eles ainda estarão bons se eu fritá-los amanhã em vez de hoje?

Não é como se este fosse um prato extremamente caro (estou usando abacate em vez de vieiras, mencionado como uma substituição aceitável no vídeo), então não sei por que estou tendo tantos problemas em aceitar o fato de que talvez não vai acabar, e se for, tudo bem. A parte da fritura é super assustadora para mim por algum motivo.

Melhor resposta: Estou confuso com a farinha de arroz, pois não vejo mencionada na receita escrita. Se for para revestir os retângulos de arroz de sushi, o amido de milho seria um substituto melhor do que a farinha de trigo.

O ponto de fumaça do óleo de abacate é maior do que o da semente de uva, então não vejo nenhum problema técnico nesse sabor que não posso falar.

A caixa térmica parece ir para as temperaturas adequadas, portanto, verifique ocasionalmente para garantir que a temperatura permaneça semelhante.

Fritar pode ser intimidante - uma vez eu atirei um churro no meu apartamento - então eu ficaria raso se você não se sentir confortável em tentar fritar em um recipiente que não foi feito para isso. Eu pessoalmente usaria o aço inoxidável menor, observaria o calor com cuidado e aceitaria nubbins de sacrifício da mistura de arroz para testar o calor. A panela menor o forçará a cozinhar menos por vez, o que é melhor para controlar o calor e observar cada bolo. Encher uma frigideira ou uma fritadeira afetará a temperatura do óleo e o escurecimento de cada peça nele contida.
postado por cobaltnine às 11h32 em 19 de abril de 2020

Resposta do pôster: Ok, bem, conseguimos. Usei o óleo de abacate para fritar no pires, com uma draga de meio AP-meio amido de milho. Provavelmente, a chave para lidar com isso era ter meu marido cuidando da fritadeira enquanto eu cozinhava. Não tenho certeza se entendi totalmente como alguém poderia fazer este prato sozinho, sem uma fritadeira comercial para fazer todos os blocos de arroz de uma vez.

Mesmo assim, estava muito delicioso e definitivamente tinha o gosto de algo que você comeria em um restaurante, embora eu usasse cebolinha em vez de cebolinha e abacate em vez de vieiras. Muito trabalho, embora eu nunca mais farei tudo de uma vez novamente, isso é certo. Mas os blocos de arroz eram bem interessantes - quase como batatas fritas, mas temperados por dentro em vez de por fora. Posso tentar fritar novamente em breve!

Obrigado MetaFilter :)
postado por slenderloris às 14h24 em 19 de abril de 2020 [7 favoritos]


Excelência no prato, mesmo sem o toque de um chef

SE você é um chef - um ótimo chef - você fará qualquer coisa para obter uma melhoria marginal em uma receita. Você encontrará o melhor fornecedor para cada ingrediente, e se puder ganhar uma vantagem mexendo com esses ingredientes, você vai. (Provavelmente, não é você quem está fazendo o trabalho de qualquer maneira.) Esses tipos de diferenças definem a comida dos chefs mais talentosos, pelo menos aqueles bem-sucedidos o suficiente para saciar seus talentos.

É também por isso que suas receitas costumam ser tão irritantes quanto ficar sem alho.

Passei algum tempo tentando tornar esses tipos de receitas mais acessíveis, mas com Jean-Georges Vongerichten somos amigos desde que ele se mudou para Nova York em meados da década de 1980 e escrevemos dois livros juntos.

Já faz um tempo desde que trabalhamos juntos, mas sua receita aqui, para bolos fritos de arroz ao estilo sushi coberto com maionese chipotle e vieira crua, depois pintada com um esmalte fino de uma mistura de soja e mel, era simplesmente irresistível. (Se eu fosse um comitê de premiação, daria "o melhor do ano".)

Tão irresistível, para mim, foi a oportunidade de perguntar a J. G. como tornar as coisas mais simples, ele sabe muito bem que as diferenças sutis que ele empregou para tornar este prato quase perfeito podem ser comprometidas com resultados ainda excelentes.

Uma coisa com a qual você não pode mexer é o próprio arroz: arroz de sushi perfeitamente temperado, simplificado ao adicionar os temperos normais de konbu (alga marinha), mirin, sal e vinagre antes de cozinhar, e não depois. Em seguida, é frito, e essa é a genialidade do prato, ele se torna um retângulo doce de crocante pegajoso em torno de um interior doce e macio. (Você provavelmente poderia vendê-lo em uma lanchonete com ketchup e ficar rico.)


Sopa de cebola francesa clássica

Chef Anne Burrell é uma estrela do rock. Isso é óbvio em seu livro de receitas Cook Like a Rock Star, publicado pela Random House of Canada. Não só porque ela é incrível, mas porque você pode ouvir a voz dela em cada receita. Não apenas na introdução, mas em todas as direções também. Eu estava tão animado para cozinhar com ela que mal podia esperar para fazer um de seus pratos fabulosos e começar minha jornada rumo ao hall da fama do foodie.

Eu ia tentar primeiro seu espinafre e nhoque de ricota com Fontina Fonduta, mas notei muita preparação graças ao "Alerta Anne!" caixa que eu realmente apreciei. Em vez disso, decidi fazer macarrão com queijo "matador" para ela:

Dividi a receita ao meio, mas vou escrever na íntegra para você. Você vai precisar de 1 quilo de conchas ou outra massa curta. Usei uma combinação de massas porque realmente preciso fazer compras.

Corte 6 pedaços de bacon em tiras de 1/2 ". Regue um pouco de azeite em uma panela grande e adicione o bacon. Leve a panela ao fogo médio, mexendo ocasionalmente. Quando estiver marrom e crocante, escorra em papel toalha. Não descarte gordura de bacon.

Usei bacon de peru, que tem muito menos gordura do que o bacon normal. Se preferir bacon de peru, deixe o óleo aquecer primeiro e depois adicione as tiras. O meu grudou um pouco na frigideira! Pode ser necessário adicionar óleo extra para fazer o molho.

Quando você faz um molho cremoso, é absolutamente necessário fazer a preparação "mis en place" e tê-lo por perto.

Adicione 3 colheres de sopa de manteiga sem sal e 1 cebola cortada em cubos de 1/4 "na panela e tempere com sal. Cozinhe até ficar macio e aromático, cerca de 8 a 10 minutos. Adicione 1/2 xícara de farinha, mexendo frequentemente por 4 a 5 minutos até que a mistura pareça areia molhada.

Usei chalotas em vez de cebolas e é por isso que a minha caramelizou muito. Felizmente não queimou, mas chegou perto! Portanto, se você usar chalotas, cozinhe por menos tempo.

Bata lentamente em 1 litro de leite integral, tempere com sal e leve para ferver.

Foi por volta desse ponto que acrescentei meu macarrão à água fervente com sal. Anne diz para cozinhar 1 minuto a menos do que a embalagem instrui, mas geralmente cozinho o mínimo que a embalagem diz. Não gosto que meu macarrão tenha muita mordida.

Leve a mistura de leite para ferver, reduza para ferver e cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos até que a mistura esteja um pouco mais espessa do que o creme de leite.

Adicione 2 xícaras de queijo cheddar ralado, 2 xícaras de Fontina recém ralado e 1 xícara de Parmigiano ralado na hora. Bata para combinar. Adicione 1/4 xícara de mostarda Dijon.

Adicione alguns batidos de Tabasco e verifique os temperos. Se o molho estiver muito grosso, acrescente mais leite. Despeje sobre a massa cozida e bem escorrida.

Eu usei um molho picante de chipotle da President's Choice (que não parece mais estar no site deles) que é delicioso, mas a tampa caiu e eu reguei uma tonelada, além de espalhar tudo no fogão.

Junte o bacon cozido e está pronto!

Mac & amp de queijo assassino? Pode apostar que sim! Santo macarrão. Ou devo chamá-lo de diabólico ?!

Foi o melhor mac e queijo Reg e eu já tive. Honestamente. E eu ganhei muito! Achei interessante que ela não colocou em uma caçarola, cubra com pão ralado. Como resultado, este é o macarrão com queijo mais suculento e mais rico que você pode imaginar.

Eu o servi para o jantar em pequenas tigelas e Reg amou tanto na primeira mordida que lamentou o quão pouco ele tinha (ver tigela atrás). Eu disse para terminar e ver como se sente. Com certeza, na última mordida que ele estava feito. Craaaaaaaaaaaaaaazy rico. O sonho de um amante de queijo tornado realidade.


Bolos de chocolate derretidos

  • 4 onças de chocolate amargo, de preferência Valrhona, partido em pedaços
  • 8 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em quatro pedaços, mais um pouco para passar manteiga nas formas
  • 2 colheres de chá de farinha de trigo e um pouco mais para espanar
  • 2 ovos grandes
  • 2 gemas de ovo grandes
  • ¼ xícara de açúcar granulado
  1. Aqueça o forno a 450 graus.
  2. Combine o chocolate e a manteiga em banho-maria ou em uma panela média definida em uma panela maior meio cheia com água fervente em fogo médio-baixo. Derreta o chocolate e a manteiga.
  3. Enquanto o chocolate derrete, unte com manteiga e enfarinhe quatro formas de brioche de 120 ml ou ramequins de cerâmica. Sacuda o excesso de farinha e coloque as formas em uma assadeira.
  4. Bata os ovos, as gemas, o açúcar e a farinha com um suporte ou batedeira até obter uma mistura clara e espessa. Quando você levanta o batedor, uma fita de massa deve cair na superfície da massa restante e ficar lá por um segundo.
  5. A esta altura, o chocolate e a manteiga devem estar quase derretidos. Retire a panela do fogo e bata suavemente até ficar homogêneo. Enquanto mexendo delicadamente, adicione a mistura de ovos em um fluxo lento e constante. Bata apenas até incorporar e, em seguida, divida a massa entre as formas preparadas.
  6. Asse por 6 minutos. Puxe-os para fora e dê uma olhada. As bordas devem ser definidas, mas o centro deve ser recuado e um pouco instável. Isto é perfeito. Se você acha que o centro está muito fluido, coloque a bandeja de volta no forno por mais um minuto. A coisa boa sobre este prato é que se você for longe demais, você terminará com um delicioso bolo parecido com brownie - ele tem tanta manteiga que nunca vai ficar seco - então erros em qualquer extremidade são bons!

Avance: Você pode fazer a massa com antecedência, despeje em formas e leve à geladeira. Certifique-se de remover os bolos uma hora antes de cozinhá-los para que cheguem à temperatura ambiente.

Adaptado de “JGV: A Life in 12 Recipes” de Jean-Georges Vongerichten com Michael Ruhlman.


Como Jean-Georges Vongerichten passou de garoto "nada bom" a chef 4 estrelas

O chef globalmente prolífico começou como um vagabundo e encrenqueiro de uma pequena cidade. Então ele começou a trabalhar.

Assim começou a carreira de um dos chefs mais versáteis, engenhosos e aventureiros da história da culinária americana. Jean-Georges Vongerichten pode apontar o dia, o lugar, as palavras.

Sua família o levou ao Auberge de l’Ill, um restaurante com três estrelas Michelin na Alsácia, região francesa onde moravam, para comemorar seu 16º aniversário. À mesa veio o renomado chef Paul Haeberlin, e o pai do menino pediu um favor.

“Meu pai gostava de falar”, lembra Vongerichten. “Ele já havia bebido três taças de vinho e disse ao chef:‘ Meu filho não presta. Você precisa de alguém para lavar pratos? Ele vai fazer isso.' "

Pode-se presumir que um indivíduo que domina a gastronomia tão profundamente quanto o Sr. Vongerichten teria sido fascinado por comida desde o nascimento, ido do berço à cozinha aos poucos, puxado os cordões do avental de sua mãe, lambido potes, gritado por crème brûlée, sido fascinado pelos rituais da mesa familiar.

Não tão jovem Jean-Georges, cuja principal relação com a comida era aparecer para as refeições na hora certa. Todos os dias, sua mãe e avó preparavam o almoço para a família, 12 ao todo, e funcionários da empresa de seu pai.

“Estávamos alimentando 35 pessoas no almoço”, disse Vongerichten. “Havia muita comida na mesa às 12h30. Por volta das 12h45 ele tinha acabado. E nunca íamos a restaurantes. A família era muito grande. ”

Na culinária de sua mãe havia uma pitada de criatividade que surgiria no filho. Ela fez uso generoso de um vinagre da Alsácia, chamado Melfor, infundido com mel e também com extratos de plantas e frutas. Hoje, sabores complexos e amplificados aparecem em quase todos os pratos do Sr. Vongerichten.

Nenhum chef trabalhando na América é igual a ele. Muitos, como ele, criaram vários restaurantes. Muito poucos, como ele, são considerados entre os melhores. Ainda menos são ambos. O Sr. Vongerichten é capaz de fazer mais, e ele é capaz de fazer melhor, seu estilo aumentado por uma extraordinária abertura de mente, uma vontade de abraçar a cultura local onde quer que esteja.

“Ele tem um senso de radar de tendências, dando aos clientes os sabores que eles desejam antes que outros chefs percebam que são desejados”, disse Eric Ripert, chef e co-proprietário do Le Bernardin, em Nova York. “E ele tem um olho estranho para cozinhas pouco conhecidas.”

Vongerichten conheceu seu parceiro de negócios, o empresário Phil Suarez, há quase 40 anos, quando o chef cozinhava no Lafayette, um restaurante de criatividade incomparável no Drake Hotel, em Nova York. Suarez continuou vindo para o almoço, trazendo celebridades como Michael Jackson. Cada vez, ele entregava ao Sr. Vongerichten seu cartão de visita.

“Finalmente”, lembrou o Sr. Vongerichten, “eu disse a ele:‘ Phil, tenho 25 das suas cartas. ’”

Os dois agora operam 38 restaurantes em todo o mundo. Poucos são duplicatas exatas em tamanho, estilo ou culinária. O menor deles é o JG Tokyo, um estabelecimento no térreo com 14 assentos no balcão e a comida do Sr. Vongerichten servida no estilo de um sushi bar - apresentada peça por peça e comida com pauzinhos. O maior (e o mais alto, mais de 300 metros acima do solo) foi inaugurado em agosto passado na Filadélfia, em um novo Four Seasons Hotel: Jean-Georges Philadelphia, um restaurante requintado, acomoda 120 pessoas, enquanto o bar e lounge JG SkyHigh acomoda 92

Com inauguração prevista para este ano, está um salão de alimentação de 50.000 pés quadrados no distrito portuário de Nova York, onde os sócios abriram um restaurante de frutos do mar, o Fulton, em maio.

Suarez disse que recebe várias ligações por semana de todo o país perguntando sobre parcerias. “Um cara que quer ser o principal restaurateur em uma cidade quer colocar fogo na cidade com um restaurante Jean-Georges”, disse ele. “Eles são todos elogios e entusiasmo. Temos sorte o suficiente, depois de quase 40 anos juntos, de estar nesse ponto. ”

Aos 62 anos, o Sr. Vongerichten está em forma e incansável, tão trabalhador como sempre. Recentemente, ele publicou um livro de memórias, "JGV: A Life in 12 Recipes". Ele treina diariamente, mantém seu peso estável em 77 quilos, cozinha em sapatos Prada. Caminhar com ele pelo Union Square Greenmarket, onde faz compras, se encontra com seus chefs e oferece conselhos a quem o pede, é como entrar em um cassino de Las Vegas com Frank Sinatra.

Ele tem três netos e adora tudo neles, exceto ser chamado de avô.

“Não acho que ele goste desse nome porque não acho que ele goste de envelhecer”, disse sua filha Louise Ulukaya Vongerichten, uma das três crianças. "Ele é jovem em sua mente."

Aposentadoria, disse Vongerichten, "parece uma doença".

Seu irmão mais novo, Philippe Vongerichten, gerente geral do restaurante principal Jean-Georges em Nova York (que o The New York Times premiou com quatro estrelas), é questionado se o chef era uma criança tão terrível quanto afirma ter sido.

Sua resposta é imediata: "Ele era."

O negócio da família era o carvão. O tataravô de Jean-Georges, que era holandês, chegou a uma terra ao lado de um canal não muito longe de Estrasburgo, a capital da Alsácia, e a reivindicou, assim como os colonos americanos fizeram no Velho Oeste. “É onde meu avô nasceu, meu pai nasceu e eu nasci”, disse Vongerichten.

O carvão era transportado de minas no norte da França em barcaças puxadas por cavalos. Por fim, os negócios da família mudaram para óleo para aquecimento, mas quando o Sr. Vongerichten era menino, era carvão.

“Eu sempre fui negro da cabeça aos pés por causa do pó de carvão em nosso quintal”, disse ele. “Estávamos vivendo e respirando carvão. O tema de cada refeição era o carvão. De jeito nenhum eu iria me juntar ao meu pai naquela empresa. ”

Philippe, um dos quatro filhos, compartilhava um grande quarto com Jean-Georges e seu irmão do meio, Christian. “Tínhamos um grande armário com três gavetas”, disse Philippe. “Abra as gavetas e o Jean-Georges's ficou perfeitamente arrumado, tudo organizado por cores. Christian era dois anos mais novo que Jean-Georges e às vezes levava um par de meias de Jean-Georges ou até mesmo sua cueca. Isso o deixaria louco. ”

O Sr. Vongerichten se tornou um coroinha - “mas um mau coroinha”, ele confessou. “Eu roubava os charutos do meu pai quando tinha 8 ou 9 anos.” Aos 14 anos, ele roubou uma motocicleta. A polícia o conhecia bem: eles foram até a casa dos Vongerichten e a encontraram na garagem.

Seus pais o enviaram para uma escola paroquial. Ele faltou às aulas, não deu atenção aos estudos. Eles tentaram uma faculdade de engenharia, ainda esperando que ele assumisse os negócios da família.

“A escola ligou para meus pais e disse:‘ Ele está aqui há um mês, nós o vimos oito vezes ’”, disse Vongerichten. No Natal, os funcionários da escola disseram que seu filho precisava ir embora. “Eles pagaram adiantado por dois anos. Meu pai estava tão bravo. Eu estava feliz. Eu estava odiando isso com paixão. ”

Philippe disse que seu irmão ainda é o mesmo: Quando ele quer alguma coisa, ele garante que vai conseguir. Os dois trabalharam juntos na Jean-Georges por mais de 20 anos.

“Nunca levantamos nossas vozes um para o outro”, disse ele. “Temos divergências sobre certas coisas.” Philippe fez uma pausa e riu. “Ele sempre vence.”

Naquele jantar de 16 anos em 1973, o Chef Haeberlin mostrou interesse. Na verdade, ele disse ao pai do Sr. Vongerichten que o restaurante estava procurando um aprendiz.

Naquela época, os grandes restaurantes da França aceitavam um aprendiz a cada ano para cumprir um período não remunerado de três anos, dessa forma, havia sempre um aprendiz de um, dois e três anos. Em seu primeiro dia, o Sr. Vongerichten lavou pratos das 8h00 às 22h00 sem reclamar.

Ele se mudou para uma sala acima do restaurante, e ele amou. Ele esfolava lebres, depenava galinhas. Ele correu para o lago quando um convidado pediu truite au bleu - a truta só ficava azul quando era cozida viva. “Tudo veio para o restaurante inteiro”, disse ele. “Era um pouco medieval.”

O que cozinhar esta semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para os próximos dias. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Uma das melhores coisas sobre o frango assado no chile de Melissa Clark com mel, limão e queijo feta são os pingos agridoces na frigideira.
    • O tofu glaceado de Yewande Komolafe com chile e anis estrelado é uma abordagem da técnica por trás do Sichuan hui guo rou, ou carne de porco cozida duas vezes.
    • Os hambúrgueres de camarão de Mark Bittman são perfeitos com maionese, misturados com molho picante Texas Pete e bastante suco de limão.
    • Este japchae de vegetais primaveris de Kay Chun é feito com macarrão de batata-doce coreano conhecido como macarrão de vidro.
    • O ensopado de frango de Millie Peartree é feito com base em molho browning comprado em uma loja, uma mistura de açúcar queimado em tom de caramelo.

    Depois do aprendizado, veio o serviço militar obrigatório. Haeberlin ofereceu-se para ajudá-lo a conseguir um emprego no Palácio do Eliseu, cozinhando para o presidente da república. “Os restaurantes três estrelas são como uma máfia”, disse Vongerichten. “Você nunca precisa escrever um currículo.”

    Ele recusou a oferta, percebendo que pouco faria a não ser descascar chalotas. Ele ansiava por ver o mundo e pediu para ser colocado a bordo de um barco. Ele foi designado para cozinhar para o capitão e três oficiais da patrulha anti-submarina. “Era uma lata de sardinha, mas tinha uma adega maravilhosa”, disse ele. “A única coisa que aprendi foi como beber.”

    Ele recitou os portos de escala: Hamburgo, Copenhague e Lisboa entre eles. Quando o barco parou em Casablanca, no Marrocos, ele descobriu o cominho, e preparou cenouras com cominho para os oficiais, sua primeira experiência com as especiarias que mais tarde definiriam sua carreira. Os temperos de sua infância eram escassos: pimenta branca e preta e, no Natal, maça, canela e gengibre.

    “Depois disso”, disse ele, “não posso mais ficar na minha aldeia. Não é o mesmo."

    Retornou brevemente ao Auberge de l’Ill, mas depois de três meses partiu para o sul da França, conseguindo uma posição na L'Oasis, perto de Cannes, onde o chef Louis Outhier havia recebido três estrelas Michelin.

    “Era o oposto de Auberge de l’Ill”, disse Vongerichten. “Você não podia preparar nada. Se você precisava de salsa, você a picou naquele momento. Cada prato, cada molho, à la minuto. Ele não ligou o fogão até as 11h30 da manhã. ”

    O Sr. Vongerichten amava a Riviera, o alecrim, as azeitonas, os mercados. Lá ele conheceu o chef Paul Bocuse, que previu que o Sr. Vongerichten um dia trabalharia para ele. Ele o fez, em 1979, mas permaneceu apenas nove meses, insatisfeito com o estilo tradicional de cozinhar de Bocuse.

    “Eu senti que estava retrocedendo”, disse Vongerichten. “Bocuse não estava feliz quando eu saí.” O chef se dirigiu a ele com um epíteto, disse ele. "Foram suas últimas palavras para mim, mas ele estava um pouco brincando."

    O Sr. Vongerichten ainda estava em seus 20 anos e inquieto. Ele partiu para Munique, para trabalhar com o aclamado chef austríaco Eckart Witzigmann. Lingüisticamente, a mudança foi fácil. Vongerichten cresceu falando alsaciano, um dialeto mais alemão do que francês. O ajuste mais difícil foi juntar-se à equipe para tomar uma cerveja depois do jantar.

    “Você conhece a Alemanha”, disse ele. “Os copos são tão grandes, depois de uma cerveja você termina.”

    Depois de seis meses, ele recebeu um telefonema do Sr. Outhier que mudou sua vida: o chef queria que o Sr. Vongerichten, então com 23 anos e sem experiência em chefiar uma cozinha, fosse o chef de cozinha de um restaurante que ele estava abrindo no Hotel Oriental Em Bangkok.

    Ele deu a notícia ao Sr. Witzigmann, esperando que ele insistisse para que ficasse. Em vez disso, o chef disse que ele não tinha escolha a não ser ir.

    Vongerichten disse que não estava pronto, mas Witzigmann o promoveu a subchefe por uma semana. “Depois de dois ou três dias, estou mandando em todos”, disse Vongerichten. “Eu sei que posso fazer isso. Eu aceito o trabalho. ”

    Voltando à L'Oasis para um breve curso de atualização, ele cozinhou para o Sr. Outhier, aperfeiçoando as receitas do chef, tomando notas abundantes. O menino que nunca havia prestado atenção nas aulas havia se transformado em escriba. Hoje, existem mais de 50.000 receitas no computador comercial do Sr. Vongerichten.

    No voo para Bangkok em 1979, ele ficou surpreso ao ver outro jovem cozinheiro de L'Oasis acompanhando-o: o Sr. Outhier havia enviado um backup, caso um deles falhasse.

    Eles começaram a gostar um do outro e saíram juntos após o culto. O Sr. Vongerichten terminava suas noites às 2 da manhã, mas seu amigo festejou a noite toda. “Eu não conseguia acompanhar esse cara”, disse ele. “Ele ficou furioso. Ele não estava conseguindo. Ele não conseguia lidar com Bangkok. ”

    O Sr. Vongerichten, por outro lado, sempre voltava para casa. “Nem sempre sozinho”, disse ele, “mas estava voltando para casa”.

    Amava a cidade, fascinado por tudo o que via. “Tudo era diferente - as pessoas, a língua, a religião, a comida.” Mas os gostos que encontrou não eram permitidos no hotel, onde seu trabalho era cozinhar a comida francesa do Sr. Outhier.

    Vongerichten enviou ingredientes como bok choy e capim-limão para a França para o chef experimentar. “Eu estava fazendo pato com Armagnac em Bangkok, enquanto Outhier estava fazendo pato com molho de gergelim picante e bok choy na Riviera.”

    Na década seguinte, o Sr. Vongerichten abriu 10 restaurantes para o Sr. Outhier, incluindo alguns em Cingapura e Hong Kong, antes de se mudar para os Estados Unidos. Lá, ele abriu o restaurante Le Marquis de Lafayette em Boston em 1985, e depois Lafayette em Nova York em 1986.

    Ele morava no andar térreo do Drake Hotel, com um salário de $ 35.000 por ano. Ele subiu verticalmente e financeiramente com cada estrela adicional que Lafayette recebeu do The New York Times. Depois de alcançar quatro estrelas em 1988, ele morava no último andar e ganhava $ 108.000 por ano, mais do que o gerente geral do hotel.

    O Sr. Vongerichten conheceu sua primeira esposa, Muriel Vongerichten, na Riviera, e mais tarde a trouxe para Bangkok, onde se casaram. Pouco depois de se estabelecer em Nova York, ela voltou para a França com seus dois filhos pequenos, Cédric e Louise, e o casal se divorciou mais tarde.

    A Sra. Vongerichten não quis falar sobre o casamento para este artigo, disse Cédric Vongerichten. Ela volta regularmente para Nova York, disse ele, e o relacionamento do casal é amigável.

    “Minha mãe não guarda rancor”, disse Cédric, atualmente chef do Wayan e de três restaurantes de seu pai: Perry St. em Nova York e dois em Jacarta, Indonésia. "De qualquer forma", acrescentou ele, "ela tem que vir se quiser ver os netos."

    Jean-Georges não tinha interesse em voltar para a França. “Senti que Nova York era a cidade onde eu poderia fazer isso acontecer, e voltar era como começar do zero”, disse ele. “Então, em vez de trabalhar 10 ou 12 horas por dia, comecei a trabalhar 14 horas por dia. Eu não servia para nada além de cozinhar. ”

    Naquele mesmo ano, 1990, ele correu a Maratona da Cidade de Nova York. Como presente de aniversário, um amigo comprou um número para ele e o convenceu a participar, lembrando que eles começariam logo atrás dos corredores de elite.

    O Sr. Vongerichten nunca correu, nunca fez exercícios, nunca foi a uma academia. Ele comprou seu short, camiseta e tênis na noite anterior à corrida. Sua justificativa para acreditar que possuía resistência para completá-la: “Estou parado 14 horas por dia na minha cozinha”.

    “Há 19.000 pessoas correndo”, lembrou. “Acho que 18.000 me ultrapassaram.” Ele correu 25 quilômetros e depois andou o resto do caminho, impulsionado por uma mulher que o estava seguindo por quilômetros e insistiu para que ele não desistisse. Eles cruzaram a linha de chegada juntos e permaneceram amigos.

    Anos depois, ele levou sua filha Louise para Aspen, Colorado, para esquiar. Ela tinha 10 ou 11 anos e nunca deu aula. Ele a levou ao topo da montanha, e eles desceram, lado a lado.

    “Meu pai quer que as pessoas sejam rápidas, aprendam e avancem”, disse ela. "Ele não queria esperar por mim."

    Ele permaneceu inquieto. Depois que ele deixou Lafayette em 1991, ele e Suarez abriram um pequeno restaurante na 64th Street que chamaram de Jo Jo, em homenagem a seu apelido de infância. (Mais de um membro da família disse que ele na verdade se chamava Jo Jo la Terreur - o Terror.)

    Jo Jo foi uma sensação. Por dois anos, o Sr. Vongerichten esteve na cozinha todos os dias. Mas, ele disse, “Eu estava entediado depois de três meses. Eu pensei, ‘OK, o que vem a seguir’? ”

    Mais oportunidades surgiram e ele raramente dizia não. Entre eles estavam seu restaurante franco-asiático Vong, e Spice Market, que ele e Suarez anunciaram em 2006 que estavam vendendo para Starwood Hotels & amp Resorts, por um valor que Vongerichten não revelou.

    Ele aprendeu com seus fracassos. Depois de criar uma churrascaria próspera no Bellagio Hotel em Las Vegas, em 2004 ele abriu a V Steakhouse no Time Warner Center. Ele apresentava colunas de folha de ouro, cadeiras de veludo e ketchup de ruibarbo. Desse erro veio sua primeira lição: “Não tente reinventar a churrascaria. É um alimento básico americano. ”

    Outro passo em falso foi o 66, um restaurante chinês sofisticado que ele abriu em TriBeCa em 2003. Ao falar disso, sua voz se eleva em frustração, algo incomum para ele. Ele amava a comida. Mas seu arroz frito com carne fresca de siri custava US $ 15, enquanto a quatro quarteirões de distância, em Chinatown, o mesmo prato com carne de caranguejo enlatada custava US $ 3,50. Má ideia, ele admite.

    Ele reconcebeu o espaço, sem sucesso, como um restaurante japonês. Outra lição: “Se eu não posso fazer a comida sozinho, não faça. Não sei usar uma wok. Eu não posso fazer sushi. ”


    Garotas magras e maionese amp

    Há algum tempo, meu amigo Alex me enviou um link para um vídeo do New York Times de Jean-Georges Vongerichten e Mark Bittman preparando um prato de sashimi com vieiras.

    & # 8220Isso parece ótimo & # 8221 Alex disse em seu e-mail. & # 8220Eu gostaria de tentar algo assim. & # 8221

    Agora, geralmente, quando um dos meus amigos me diz que com certeza gostaria de experimentar algo, o que isso realmente significa é que eles gostariam que eu fizesse o que fosse para eles. Para crédito de Alex & # 8217, ele confessou imediatamente quando eu respondi: & # 8220 Isso significa que você quer que eu faça isso para você? & # 8221

    & # 8220Bem, & # 8221 disse Alex, & # 8220Eu não queria ser tão óbvio. & # 8221

    No vídeo, Bittman divaga sobre como este prato preparado em um dos restaurantes de seu amigo Jean-Georges foi seu novo prato favorito que ele tinha comido durante todo o ano. E você pode adivinhar que Bittman provavelmente come muitos pratos novos a cada ano. Eu os observei preparar o prato e então pulei no link para a receita. O que era para não gostar !? Foi uma convergência de todos os tipos de coisas boas francesas, asiáticas e outras - vieiras cruas (o melhor tipo de vieira), arroz de sushi torrado em uma panela, vinagre de xerez, mel, molho de soja, pimentão chipotle, azeite de oliva etc.

    Alex veio, alimentei nossos dois filhos e então começamos nosso prato de vieiras crocantes picantes. E todos nós também o declaramos um dos nossos novos pratos favoritos que comemos durante todo o ano!

    Minha prática prensa de arroz de sushi, disponível em qualquer mercado japonês - perfeita para fazer bons quadrados de arroz de sushi ou para um interessante prato de risoto!

    É muito raro eu apresentar a receita de outra pessoa no meu blog. Mas de que adianta ter regras se você não consegue quebrá-las às vezes? Embora eu tenha, como sempre faço, feito vários ajustes na receita para facilitar e saborear, dou todo o crédito ao Sr. Vongerichten - principalmente porque ele parece ser um sujeito agradável, gostei de sua esposa e do programa de comida coreana # 8217s no PBS, e gosto de tentar pronunciar o nome dele. Aqui está o vídeo original, se você quiser assisti-lo.

    Caso contrário, aqui está a receita. Aproveitar!

    Bolos de sushi frito inspirados em Jean-Georges com vieiras picantes
    serve 4

    1 xícara de arroz de sushi de grão curto
    1 Colher de Sopa. vinagre de vinho de arroz temperado
    1 colher de chá. caldo dashi em pó

    1 Colher de Sopa. maionese
    1/2 colher de chá de vinagre de vinho tinto
    1/2 colher de chá de suco de laranja
    1/2 colher de chá de suco de limão
    1 chipotle grande em adobo
    1 colher de chá de sal
    1/4 xícara de azeite

    1 Colher de Sopa. molho de soja leve
    2 colheres de sopa. mel
    1 Colher de Sopa. Vinagre de cereja

    Para fritar e montar:

    Rice flour, for dredging (or substitute all-purpose flour)
    1/4 cup grapeseed oil
    Sal marinho em flocos
    1 Colher de Sopa. minced scallion
    2 large basil leaves, minced in a chiffonade
    4 large sashimi-grade scallops, each sliced into 3 pieces
    Sprigs of radish sprouts

    Rinse the rice several times in cold water. Then let sit for 10 minutes in cold water. Drain, and add 1 and 1/2 cups cold water. Cover and bring to a boil, let boil one minute, then reduce heat to low and cook for five minutes. Turn heat to high again for 30 seconds, then remove from heat and let sit 15 minutes. Remove lid and gently fold in vinegar and dried dashi broth. Deixe esfriar.

    Line a small baking dish (4-by-6-inches, for example) with plastic wrap. Firmly press the rice into the pan. Refrigerate until set. Remove the rice from the pan and, using a chef’s knife dipped in hot water to prevent sticking, cut into roughly 1-by-3-inch rectangles.

    Make the chipotle mayonnaise: Combine the mayo, red-wine vinegar, juices, chipotle chili and salt in a mortar and pestle and blend thoroughly. (You could also do it in a mini-prep food processor). Drizzle in olive oil, stirring constantly (or pureeing) until smooth, thick and creamy.

    Make the honey soy sauce: In a small bowl, combine soy sauce, honey and sherry vinegar. Mexa até incorporado.

    Heat grapeseed oil in a non-stick pan over medium high heat. Dredge the rice rectangles in rice flour and cook until golden and crispy, about 5 minutes total, turning once transfer to paper towels.

    Combine chipotle mayonnaise, scallop slices, basil and scallions and gently toss. Top each rectangle three slices of raw scallop. Drizzle honey soy around the base of the rice, then garnish with a few sprigs of radish sprouts and a pinch of salt.


    Jean-Georges's Best Small Plates

    If you&aposve ever tried to get a Saturday night reservation at Spice Market in Manhattan, you know how maddeningly popular this ode to Southeast Asian street food is. Not willing to miss my callback, I once took the phone into the shower with me. (I got the table.) The restaurant certainly looks stunning: Jacques Garcia designed the soaring, Buddhist temple–inspired space, and Alpana Bawa created the backless outfits the servers wear. Add to that Jean-Georges Vongerichten&aposs delicious twists on everything from fish cakes to samosas, and it&aposs no wonder Spice Market is still packed more than two years after opening𠅊ttracting up to 1,200 people a night.

    Spice Market&aposs fun, sexy, irreverent approach fits perfectly in New York City&aposs hip Meatpacking District. But how might Vongerichten&aposs reimagined Southeast Asian food play in Asia? Very well, Vongerichten hopes. He&aposs planning to take Spice Market worldwide later this year or early next, eventually opening in Asian cities like Bangkok and Tokyo, as well as in Las Vegas and Los Angeles. Vongerichten has been amazed to find how much Asians visiting New York City like Spice Market. He believes it will be just as enthralling in Singapore as it is in Manhattan.

    In order to go global, Vongerichten has been codifying the Spice Market recipes, down to the gram. "Consistency is the most important thing," he says. Gregory Brainin, Vongerichten&aposs research and development chef, spent two months fine-tuning 45 recipes. "If you&aposre prepping 80 spring rolls a night, having a recipe that calls for one chile and two cloves of garlic is not exact enough," Vongerichten explains, describing one of his best dishes—spring rolls stuffed with lemongrass-spiked duxelles (a buttery French blend of mushrooms and shallots). Seasoning is just as important. Vongerichten&aposs cooks are used to working with salt. "But nam pla to taste?" he asks. "How much is that?"

    Which dishes is Vongerichten likely to take around the world with him? In addition to the mushroom spring rolls, he&aposll definitely offer his crunchy fried shrimp cakes, studded with green beans, as well as crab balls, rolled in crisp Panko crumbs and sesame seeds and served with a refreshing ginger-scented grapefruit salad.

    Vongerichten is astonishingly confident about spinning off Spice Market, even though the contract for his empire hasn&apost been signed yet. "Anytime we put a recipe from Spice Market on the menu at one of my other restaurants, anywhere in the world," he says, "that&aposs the dish people always want to order."


    Jean-Georges Vongerichten’s Fried Sushi Cakes and More Recipes - Recipes

    From the minute you walk in Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten’s namesake restaurant, expect nothing less than pure perfection from the service to the cuisine. My dream has been to dine at Jean Georges, one of New York City’s most expensive restaurants. But it was not because of the price tag that I wanted to eat there, but because of its acclaim. Only three restaurant establishments in New York have the distinction of having been named three-star Michelin restaurants. I had previously visited Nougatine, which shares the space with Jean Georges, during restaurant week in February and I was not let down then and I was not let down again.

    The two rooms of Nougatine and Jean Georges differ in design and menu, where Nougatine retains a casual French bistro quality of what Jean Georges used to be, the redesigned Jean Georges is instead contemporary with a monotone color palette of white, gray, and dark wood finishes. The interior of Jean Georges creates a soothing environment with elegant undertones. You cannot have a three-star Michelin restaurant without a little bit of showcase, here most evident in the leather sofas, large silver service trays, and push carts, which adds a bit of old-fashioned charm. So for an unforgettable dining experience I made reservations for lunch the day before for my mom and me.

    On entry we were warmly welcomed by one hostess and soon taken in to the dining room by another hostess. We were seated comfortably in a corner, which afforded a bird’s-eye view of the dining room and its patrons. I kept noticing all throughout our two-hour lunch that many of the restaurant patrons were twenty-year olds, which left me very intrigued. Soon after being seated, our suited waiter, who seemed to be one of two main waiters, asked if we wanted to take a look at the wine menu. I gladly looked through the wine menu, and after noticing some of the exorbitant prices, ordered glasses of the 2005 Ringbolt Cabernet Sauvignon from Australia and the 2006 Fritz Hag Riesling. The Riesling was light and sweet, while the Cabernet was a perfect red color and tasted of berries. Both wines were good complements to our courses to follow.

    The restaurant features a two-course $28 prix-fixe lunch menu, and with each additional plate for $12. Lunch is the best time to experience the restaurant for less than third of the dinner price. For a first course we both ordered fish and for a second course we ordered meat. We enjoyed delicious breads of brown sourdough and white rolls with soft butter while tasting our wines before receiving our amuse-bouches. We were served a small glass of edamame soup, a grilled shrimp skewer, and a mango cube. The edamame soup was just that, liquefied soybeans and topped off with lemon foam. I was expecting a cold soup but was pleasantly surprised to find it warm, which brought out a complex and herby flavor. The shrimp on a skewer with a sliver of fennel and garnish of fennel frond was a perfect crunchy morsel. And I especially liked the small cube of mango, which was dusted with dehydrated black olive crumbs.

    Soon after we began the first course, a fish course. The arctic char was topped with sautéed onions and thinly sliced green asparagus with its skin fried separately and presented vertically on top of the dish, which was finished tableside with a dressing of ginger sabayon. The skin was a perfect chip, seasoned well and crackly, and the fish was perfectly cooked and complemented nicely by the vegetables and sauce, lending a faint Asian flavor. The flavors were subtle enough for the most non-adventurous eater too thus the dish was perfect for my mom who shies away from sushi, ceviche, and tartare. I had the red snapper crusted with ground nuts and seeds, served over a sweet and sour jus that included red and yellow cherry tomatoes, pearl onions, and potatoes. Once again the fish was perfect, the skin was crispy underneath the coating, but soon softened. The fish was served in a multifaceted cubist bowl, which made it seem even more unique. When ordering I could not make my decision between the snapper and the steamed halibut with mushrooms and lemongrass consommé, but the waiter recommended the snapper for its boldness of flavor over the subtle Asian flavors of the halibut. I like the trend of serving fish with unusual broths, but I do not go for mushrooms with fish, so my decision was made easier. I did like the sweet and sour jus, but found it to be a bit too sweet after a while, maybe a bit more sourness or acidity would have made its boldness more to my liking.

    If you are in for an indulgence, the new summer menu features a terrine of foie gras with strawberries, strawberry syrup, and a twenty-five-year-old balsamic vinegar reduction. It is pure decadence. The terrine is covered with a caramelized crust that melts in your mouth, while the the liver is as smooth as silk. The sweet strawberry and vinegar provide a counterbalance to the richness of the fatty liver.

    On to the second course, the meats: the confit of chicken leg was crusted with Parmesan and served elegantly on a bed of white asparagus spears in a basil and butter sauce. The chicken was tender and full flavored while also pleasingly homey and cosy. I enjoyed the spare rib, which the menu specifies as ‘spare rib vinaigrette, spring pea puree, and baby carrots.’ It seemed the spare rib was marinated in a barbecue-type sauce that they named a vinaigrette. The spare rib was one of the best pieces of meat I have had in a long time. I do not usually use the word wielded by many gourmands, but I will use it here, the spare rib was superbly unctuous. (In her book The Tenth Muse, Judith Jones used the term to describe her consumption of a fried beaver’s tail.) The peas tasted purely of peas, reminding me, in fact, of mushy peas served commonly with fish and chips in Britain. I used to hate peas as a child, and the pureed peas brought back to mind the reason why: they are mushy when overcooked, but these were not. (It would be interesting to taste pea caviar à la Ferran Adrià.)

    We went on to order two $8 dessert tastings, of which there were four to choose from: rhubarb, cherry, chocolate, and citrus, each consisting of two desserts. I had a very hard decision ahead of me, and was caught between the rhubarb and cherry. The cherry includes the rhubarb clafoutis with a whipped strawberry crème fraîche and the rhubarb ricotta, red sumac sablé (a thin cracker-like cookie), and pickled rhubarb. The cherry tasting was a recent addition and I chose it for that reason. It included a cherry and crème fraîche sponge cake with sangria-soaked cherries, garnished with pine-gel droplets and pine needle snippings and then a scoop of half pistachio ice cream, half cherry sorbet served on top of chopped pistachios, garnished with freeze-dried cherries. The ice cream and sorbet was by far my favorite because I love pistachios. But I also was impressed by the concentration of flavor in the freeze-dried cherries and the pine gel, which tasted as best I can describe, of Christmas, made from what else but pine needles. I highly recommend the cherry tasting over the rhubarb, which I ate at a later date and did not enjoy as much as the cherry. We also ordered the must-have signature chocolate tasting, which included the molten chocolate cake with vanilla-bean ice cream, and then a gianduja (chocolate-nut paste) gnocchi rolled in toasted hazelnut flakes, served on top of a grapefruit and vanilla-bean gel. And on the heels of our dessert tastings we were served complementary dessert: a wide selection of macaroons, petits fours, and marshmallows.


    Assista o vídeo: Sushi - Bolo de Sushi para Aniversário - Sushi Frito (Janeiro 2022).