Receitas tradicionais

National Restaurant Association fala sobre tendências alimentares de 2014

National Restaurant Association fala sobre tendências alimentares de 2014

Sustentabilidade e alimentos sem glúten continuarão populares, eles preveem

Os itens sem glúten continuarão na moda, eles preveem.

A National Restaurant Association (NRA) tem seu dedo no pulso quando se trata de identificar as principais tendências alimentares para o próximo ano.

Um tema principal, mesmo em sua lista dos 10 melhores, é comer localmente e de forma sustentável. “A terceirização local geralmente tem suas raízes no desejo de apoiar empresas locais e fazendas familiares”, disse-nos Annika Stensson, gerente sênior de pesquisa da NRA. “Do ponto de vista do consumidor, 'local' também é muitas vezes sinônimo de 'fresco', que tem apelo no paladar para muitos.”

Stensson explicou ainda que, no que diz respeito à tendência da sustentabilidade, ela se tornou a forma central de se fazer negócios no setor de restaurantes, principalmente no que diz respeito à conservação de água e energia. “Agora está ganhando um domínio mais firme no mundo culinário quando se trata de ingredientes e redução do desperdício de alimentos”, ela ressaltou.

Outra tendência que aparece duas vezes na lista dos 10 primeiros está relacionada ao estilo de vida sem glúten. Uma tendência principal é a culinária sem glúten e a outra é o surgimento de macarrão e massas sem trigo, como quinua, arroz e trigo sarraceno, em muitos cardápios de restaurantes.

A NRA atribui o aumento da tendência dos alimentos sem glúten ao aumento da conscientização sobre as alergias alimentares e a intolerância ao glúten nos últimos anos. “Os restaurantes estão aumentando seus esforços para acomodar esses clientes, alimentando a tendência geral”, disse Stensson.

O NRA entrevistou cerca de 1.300 chefs profissionais que são membros da American Culinary Federation.


‘Sem glúten’ está entre as principais tendências alimentares de 2014?

Esta transcrição foi gerada automaticamente e pode não ser 100% precisa.

Peter Gibson diz que um novo estudo descobriu que os problemas reais são os açúcares indigeríveis.

A mais recente mania de dietas está alimentando uma indústria multibilionária que enfrenta algumas questões.

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Tendências pós-pandêmicas de alimentos: um retorno à exploração

Pode levar algum tempo, mas os clientes chegarão lá.

Quando o Modern Market Eatery começou a oferecer seu novo sous vide, sanduíche de bife com alho e alecrim, o menu simplesmente o chamou de Sanduíche de Bife. A descrição simples não era para economizar na contagem de palavras, mas para deixar os hóspedes à vontade. Durante a pandemia, os consumidores dificilmente estavam em posição de gravitar em torno do desconhecido e preferiram parar de viajar - tanto em casa quanto no prato.

Essa mudança do Mercado Moderno dificilmente foi um exemplo isolado de ajuste às novas demandas do menu durante a pandemia e de giro para o conforto em vez da aventura. Mas, à medida que a pandemia diminui, os restaurantes estão cada vez mais considerando o futuro do sabor e o que os consumidores podem exigir à medida que a normalidade retorna gradualmente.

Nate Weir, vice-presidente de culinária da Modern Restaurant Concepts, supervisiona o desenvolvimento do menu para fast casuals Modern Market and Lemonade. Antes do COVID-19, Weir procurava implementar mais alimentos exploratórios e ofertas para os conceitos de saúde, mas a pandemia trouxe um ressurgimento dos clássicos em vez de sabores que expandem o paladar.

“O que descobrimos é que nossos itens principais continuaram indo muito bem”, diz Weir. “A narrativa, eu acho, é que as pessoas buscavam algum conforto e familiaridade, e talvez estivessem sendo um pouco menos aventureiras no geral. Isso pareceu continuar durante o resto do ano passado. ”

Tanto na Lemonade quanto na Modern Market, os consumidores também gravitaram em direção a alguma indulgência. Como tal, Weir diz que o grupo fez um esforço para incorporar opções mais luxuosas aos seus menus, como uma guloseima crocante de arroz Nutella & amp Maldon e um morango Nutella Liege Waffle.

A Geração Z e o grupo de pesquisa milenar YPulse apoiam a observação de Weir sobre a mudança em direção a alimentos mais reconfortantes. Ele descobriu em uma pesquisa de 2020 que 69 por cento dos entrevistados acreditavam que a comida indulgente era sua salvação em um ano de ansiedade. No entanto, o estudo também descobriu que 83 por cento dos entrevistados estavam ansiosos para retornar a uma alimentação mais saudável. Weir percebeu essa tendência de saúde em seus conceitos também, e diz que atender às necessidades dessas duas demandas aparentemente opostas pós-pandemia requer um equilíbrio delicado.

Alimentos nutritivos desempenharão um papel fundamental nas ofertas pós-pandemia do Modern Restaurant Concepts. Mas, em vez de chamar explicitamente certos pratos como "saudáveis", os restaurantes darão aos consumidores a opção de modificar itens indulgentes, como substituir o arroz de couve-flor na tigela de bife mediterrânea do Modern Market.

Substituir o arroz de couve-flor no Steak Bowl do Modern Market atende ao desejo dos consumidores por pratos saudáveis, mas familiares.

“À medida que as pessoas começam a se envolver novamente com seus restaurantes favoritos e a se envolver novamente com a indústria e voltar lá, acho que você realmente quer se concentrar em coisas que vão ressoar com as pessoas”, diz Weir.

O chef John Russ, proprietário da Clementine, de San Antonio, acredita que o aumento necessário na comida caseira devido aos pedidos feitos em casa mudará o que os hóspedes esperam de seus restaurantes favoritos. Já mudou a forma como ele aborda a inovação do menu. No verão passado, seu conceito lançou pacotes de refeições para seus hóspedes, com cardápios que mudavam diariamente. Embora servir refeições de vários pratos consistindo de novas combinações de sabores fosse exaustivo para a equipe da Clementine, Russ diz que notou um apetite por novidades por parte dos clientes.

“Quem tinha dinheiro queria sentir algo, porque não era capaz de sentir nada fora de casa”, diz ele.

Essa onda de exploração se estendeu ao cardápio de vinhos também. Considerando que os vinhos franceses e californianos geralmente prendem a atenção dos hóspedes, Russ diz, ele notou uma maior demanda por marcas italianas e espanholas em comparação com os níveis pré-COVID. “[As pessoas] querem experimentar novos alimentos. Eles querem experimentar coisas novas, querem experimentar receitas e querem conversar com os chefs sobre como eles vão ficar melhores ”, diz Russ.

Para acomodar esse ímpeto em direção a comidas mais aventureiras, Russ está apenas mantendo três itens de seu menu anterior e renovando o resto, pois ele diz que os hóspedes estão cansados ​​da mesma comida testada e comprovada. Ele acha que as pessoas estão famintas por alimentos mais agressivos e menos sutis em suas refeições, e planeja trazer sabores mais audaciosos para a mesa - como, digamos, grãos de pimenta de Sichuan.

Mas Liz Moskow, especialista em sabores e vice-presidente de desenvolvimento de marca na plataforma de pedidos online Ordermark, diz que essa mudança em direção à exploração e novos sabores não vai acontecer imediatamente.

“Eu não acho que vai balançar o pêndulo na direção oposta imediatamente. Se você estivesse me perguntando sobre as tendências nos próximos um ou dois anos, eu diria que as pessoas vão ficar realmente interessadas em sua exploração de alimentos novamente ”, diz ela. “Mas agora eu acho que ainda vai ficar nessa camada de incerteza.”

Pegue a clássica combinação de sopa e pão. Com os consumidores ainda hesitantes em explorar novos pratos, Moskow prevê que versões globais como tikka masala e alho naan - que já estabeleceram alguma familiaridade nos EUA - se tornarão mais populares. Ela sugere que as operadoras de serviço rápido encontrem maneiras de incorporar novos sabores sem ir muito longe em territórios desconhecidos. Enquanto isso, as marcas de serviço completo podem tirar proveito da demanda reprimida dos consumidores por experiências personalizadas e compartilháveis. Ela cita experiências como o derramamento de polenta - em que os servidores derramam a polenta diretamente sobre a mesa e a empilham com coberturas - como exemplo.

Moskow diz que o futuro é brilhante no que diz respeito às tendências de sabor. A pandemia forçou as marcas a criar força digital, que por sua vez poderiam usar para introduzir sabores inovadores por meio de canais como plataformas exclusivas para entrega e cozinha fantasma. “Quando uma tendência começa a declinar, pode ser transformada em outra”, diz Moskow. “Talvez essa tendência tenha uma oportunidade melhor de se adaptar do que simplesmente morrer.”

Quanto às tendências pré-pandêmicas que não irão reaparecer, Moskow prevê menos atenção nos extremos do espectro da dieta. Ela percebeu uma polaridade entre as pessoas que querem mimar o paladar e aquelas que seguem dietas saudáveis. Depois da pandemia, as pessoas ficarão, naturalmente, ansiosas para se reunir durante as refeições. E aqueles que aderiram a dietas rígidas enquanto estavam em quarentena em casa podem ser tentados a jantar fora, mesmo que a tarifa não siga perfeitamente seu regime.

Enquanto isso, Moskow também prevê o desaparecimento do outro lado do espectro, onde o Instagram saturado em excesso se alimenta com comida exagerada em quantidades excessivas. A pandemia provavelmente trará um meio-termo feliz.

“Na verdade, o COVID ensinou às pessoas que você nunca sabe. A vida não é certa - tudo está ao virar da esquina ”, diz ela. “Eu acho que esse tipo de mentalidade de‘ joie de vivre ’e‘ aproveitar o dia ’vai voltar para a comida, e as pessoas vão olhar para desfrutar da comida regularmente.”


Tendências alimentares ao longo dos tempos e o que esperar a seguir

Parece que a cada mês uma nova tendência alimentar está surgindo. Nós temos a cartilha de que você precisa para impressionar seus amigos com seu conhecimento das tendências alimentícias e manter os alimentos mais quentes de 2014 em uma mesa plana.

Os anos 2000 são definitivamente a era do foodie. Mas que alimentos estavam na moda quando sua mãe era criança? Ou sua avó? Bon App e eacutetit deu uma olhada nas tendências alimentares ao longo dos tempos e você não acreditará em suas descobertas.

The Roaring & # 821720s: Entre no coquetel de frutas

Parece que a Lei Seca estragou um pouco o popular amuse-bouche de ostras com champanhe. Em vez disso, anfitriões criativos decidiram que, se a vida lhes desse limões, eles & # 8217d fariam um coquetel de frutas guarnecido com marshmallows ou doces de confeitaria & # 8217. Provavelmente, é melhor não servir a um afrodisíaco com um reforço de inibição antes jantar de qualquer maneira.

The Dirty & # 821730s: Nasce a salada de gelatina

A solução óbvia para ficar entediado com coquetéis de frutas era claramente moldar Jell-O em formas extravagantes e colocar frutas, vegetais, nozes e muito mais nele. Para ser justo, o entretenimento provavelmente era um prêmio durante a Grande Depressão, então uma sobremesa que balançava pelo menos tinha algum valor adicional de entretenimento.

The Fighting & # 821740s: Peça o Spa-a-a-am, peça o Spa-a-a-am

Rápido! O que aconteceu em 7 de dezembro de 1941? O ataque a Pearl Harbor marcou o início do envolvimento dos Estados Unidos & # 8217 na Segunda Guerra Mundial. O que isso tem a ver com as tendências alimentares? Tudo. O spam foi criado como uma forma conveniente de alimentar os soldados, mas também se tornou muito popular nos Estados Unidos.

The Nifty & # 821750s: Caçarolas são reis

Após o fim da Segunda Guerra Mundial, a caçarola se tornou o prato fácil de preparar para a garota que trabalhava e uma maneira divertida de experimentar novos sabores para as mulheres que optaram por voltar para casa.

The & # 821760s: comestíveis inspirados na NASA

Flocos de batata, café instantâneo e (alegrem-se!) Tang tornaram-se moda durante uma década em que os astronautas foram os heróis definitivos.

Comida That & # 821770s: Fondue

O fondue teve um ligeiro ressurgimento nos últimos anos, mas é difícil separá-lo das imagens de carpete felpudo e lâmpadas de lava.

The & # 8220Me & # 8221 & # 821780s: salada de macarrão

As saladas de macarrão são uma opção rápida e fácil quando uma trabalhadora que usa ombreiras precisa levar uma para o piquenique da igreja, especialmente com todas as novas opções de temperos.

The Networking & # 821790s: livre de gordura e fabuloso

Durante o tempo em que os jogos de computador substituíram a brincadeira ao ar livre, não é surpresa que o foco da comida estivesse nas coisas que se podiam desfrutar facilmente enquanto ajudava Link a resgatar sua princesa Zelda. Daí o boom de salgadinhos diet (lembra do Olestra?) E bebidas divertidas e saborosas como Orbitz e Clearly Canadian.

O novo milênio

Na virada do século, o excesso da década anterior levou a uma revolução alimentar do tipo dietético. Atkins, Slim-Fast, a Dieta do Cookie, a Dieta da Toranja, a Dieta da Sopa de Galinha, South Beach, a Dieta de Hollywood e muito mais eram dietas da moda com níveis variados de sucesso (e preocupações com a saúde) que dominaram as celebridades e o físico impecável do # 8217 continuou para ser o foco de notícias agora quase instantâneas da Internet.

Mas um novo movimento também tomou conta: indulgência gourmet na forma de coisas como espumas e agrave la Marcel Vigneron, sushi, cortes de carne bovina de alta qualidade como Kobe e até orgânicos e superfrutas e superveggies.

Na segunda década do milênio, realmente começamos a experimentar. O bacon não é mais apenas para o café da manhã e às vezes ele para a sobremesa. Vimos o surgimento do molho Sriracha, coquetéis gourmet, comida de food truck e misturas étnicas e de fusão, entre outros.

O que & # 8217s na loja para 2014?

A National Restaurant Association divulgou uma previsão culinária para 2014 e, de acordo com ela, há muito na reserva para os apreciadores da gastronomia.

Já estamos vendo o Cronut ser (felizmente) substituído por pizza no estilo Chicago e mdash até mesmo na The Big Apple e mdash, mas achamos que você deveria experimentar essas receitas para permanecer na vanguarda.

Mexilhões peruanos com molho de milho

Com base nestas tendências: culinária peruana, petiscos de inspiração étnica, frutos do mar sustentáveis, produtos cultivados localmente ou orgânicos.

Obtenha a receita & gt & gt

Macarrão de couve de alho

Com base nestas tendências: verdes escuros, simplicidade, de volta ao básico.

Obtenha a receita & gt & gt

Receita de pão nuvem sem farinha

Com base nestas tendências: Cozinha sem glúten, adoçantes alternativos.

Obtenha a receita & gt & gt

4 coquetéis de chá gelado de verão

Com base nestas tendências: Chá gelado especial, coquetéis culinários.

Obtenha a receita & gt & gt

Sanduíches de bagel de pepino e salmão defumado

Com base nestas tendências: Alimentos defumados (especialmente se você fuma), produtos cultivados localmente e orgânicos.

Obtenha a receita & gt & gt

Smoothies saudáveis

Com base nestas tendências: crianças saudáveis ​​e comida # 8217, verduras escuras, produtos cultivados localmente e orgânicos.


Tendências alimentares detectadas no National Restaurant Association Show 2018

Acabei de voltar de uma caminhada pelas exposições no National Restaurant Association Show 2018, que foi bem aqui em Chicago.

É um grande show e há muito para relatar, e espero voltar nos próximos dias para visitar mais exposições e assistir a algumas das sessões antes do final do show. Mas, por enquanto, algumas das principais tendências que identifiquei incluem proteína vegetal, probióticos, alimentos fermentados, café artesanal, chá (matcha e mais), sem glúten e tecnologia & # 8212 de impressoras de alimentos 3-D à robótica. A comida como experiência e entretenimento era enorme, incluindo a #coffeeinacone & # 8212, uma empresa sul-africana que vende o que eles descrevem como o café mais instagramável do mundo.

Há muito para compartilhar, mas por hoje irei me concentrar em algumas das opções e tecnologias baseadas em plantas.

Um dos produtos mais intrigantes que experimentei foi da Ocean Hugger Foods. O CEO estava presente para provar o Ahimi, a primeira alternativa à base de planta do mundo ao atum cru que pode ser usado para sushi, sashimi, ceviche e tigelas de poke. Era bastante saboroso e surpreendentemente semelhante em sabor e textura ao atum. Não seria muito bom para mim, eu adoro atum de verdade. Mas gostei da criatividade e da paixão dos fundadores.

O pessoal da Beyond Meat apresentou sua primeira linguiça à base de plantas, que experimentei durante uma coletiva de imprensa pela manhã com chucrute e estava deliciosa. The Beyond Sausage foi um dos vencedores do Prêmio FABI este ano, e sua exibição foi consistentemente embalada. Embora nem todos fossem fãs. Ao parar no estande mais tarde, depois de tentar no início da manhã, eu ouvi alguns participantes que estavam na fila para os pirralhos que estavam na grelha. Assim que descobriram que eram & # 8220falsos & # 8221, eles não quiseram ter nada a ver com eles.


A empresa por trás do Just Mayo lançou o Just Scramble, um substituto do ovo à base de plantas feito de feijão mungo. Eles também serviram um hambúrguer de ovo em um sanduíche de ovo para a coletiva de imprensa da manhã.

Parece que a jaca está entrando no setor de alimentação. Eu vi várias exposições promovendo esta alternativa à carne à base de plantas e apresentando várias aplicações, incluindo tacos de jaca.

Bebidas à base de plantas também foram apresentadas em vários estandes, incluindo esta nova bebida de iogurte sem laticínios da Califórnia. É feito de leite de amêndoa com probióticos adicionados. Procure-o chegando a um supermercado perto de você neste verão.

A tecnologia foi o foco principal do show e houve uma sessão sobre o futuro dos restaurantes que espero assistir. Uma empresa alemã chamada Procusini demonstrou sua impressora de alimentos 3-D que pode fazer chocolate, maçapão, massas e outras criações personalizadas.

A robótica também está chegando aos restaurantes, incluindo este & # 8220server & # 8221 da Bear Robotics.


O que vem a seguir nas tendências alimentares para 2014

Os editores, cozinheiros e especialistas em culinária da Food Network Kitchens estão sempre procurando o que é divertido, delicioso e próximo. Tornou-se um fato que fãs de comida, chefs e tipos de mídia de todos os tipos olham para frente e compartilham suas expectativas. De seu vislumbre da bola de cristal de 2014, aqui está uma visão não tão séria e definitivamente não científica das tendências alimentares vistas como promissoras.

"É um momento meio selvagem com comida, cheio de contradições", disse Katherine Alford, vice-presidente sênior de culinária da Food Network. "Por um lado, as pessoas estão mais aventureiras do que nunca. Eles estão comendo coreano e Szechwan, procurando pimentas fantasmas malucas e misturando e combinando para fazer híbridos estranhos de alimentos reconfortantes. Mas tudo isso é equilibrado com uma demanda crescente por alimentos que é mais importante para o bem-estar de nossos corpos e do planeta também. " Recentemente e ainda vindo, você pode ver uma mistura eclética de comida caseira e comida saudável, além de opções locais, bem como favoritos longínquos. "Nos últimos anos, aumentamos nossos temperos, comemos mais vegetais e esperamos um pouco de diversão no prato", diz Alford. "Com tudo isso, no próximo ano vou ficar de olho no que está acontecendo aqui no coração da América. Há uma verdadeira emoção nas vozes frescas cozinhando lá. Em 2014, esperamos que o que encontramos seja inspirador com um pouco de pensamento positivo misturado no." Diga-nos o que você espera como a próxima comida deliciosa em sua mesa no ano novo.

Depois de um ano de Cronuts e hambúrgueres de ramen, está claro que a América não é mais um caldeirão, é um taco de pastrami. Os mashups culinários têm ganhado força desde 2008, quando Roy Choi, de L.A., apresentou o kimchi às tortilhas. Guy Fieri os levou a um grande público com receitas como Cajun Chicken Alfredo e o Jambalaya Sandwich. Agora, os mashups mudaram-se para supermercados e fast food com dois exemplos proeminentes: a recente introdução de Pringles de uma batata frita com gotas de chocolate com menta e o novo pretzel de manteiga de amendoim da Dairy Queen's Blizzard. Vivemos em uma época de mistura de identidade e culinária turva, quando o mashup pelo bem do mashup domina e matzo ball pho e kimchi quesadillas parecem escolhas autênticas.

Olhe para: mashups de cozinha híbrida em restaurantes (viet-sul, indiano-mexicano, tailandês-nórdico, judeu-japonês) colisões de doces e salgados no corredor de lanches sobremesas salgadas pizzas com crosta de pretzel bolo de aniversário como um sabor cerveja-e- doces com sabor a pretzel, pipoca, doces, pimenta preta, chocolates, missô, caramelo, kimchi, poutine.

Tente esse: Food Network Kitchens criou um conjunto de mashups de comida caseira bem a tempo para o inverno de 2014. Aconchegue-se com s'more brownies, sopa de cebola com queijo e macarrão, pizza de salada Caesar e muito mais.


Antes sub-representada nos Estados Unidos, a culinária filipina está tendo seu momento. Jollibee - a rede que é conhecida como o "McDonald's das Filipinas - está se expandindo, e ube - um inhame roxo nativo das Filipinas - estava em toda parte no ano passado. De frango e waffles a vários produtos de panificação, quase não há comida na raiz a cor roxa do vegetal não mudou. O Flip Sigi, de Nova York, é outro favorito entre os Instagrammers de comida, graças aos seus tentadores tacos, burritos e sanduíches no estilo filipino.

A comida filipina também foi considerada uma das principais tendências em 2018 pela National Restaurant Association.


National Restaurant Association divulga seu relatório da indústria de restaurantes para 2030

Hoje, a National Restaurant Association, em parceria com a American Express e Nestl & eacute Professional, divulgou seu relatório de previsão de 10 anos sobre o estado projetado da indústria de restaurantes em 2030. O relatório, 'Restaurant Industry 2030: Actionable Insights for the Future,' examina o indicadores-chave que moldam o futuro da indústria, identifica os desenvolvimentos mais e menos prováveis ​​durante a próxima década e considera possíveis interrupções fora da indústria que poderiam transformá-lo. As descobertas são baseadas em contribuições de uma variedade de especialistas do setor de restaurantes, futuristas e estatísticas governamentais.

As principais projeções econômicas para 2030 incluem:

  • As vendas da indústria de restaurantes devem chegar a US $ 1,2 trilhão em 2030.
  • A força de trabalho da indústria provavelmente excederá 17 milhões em 2030.
  • O emprego total nos EUA deve aumentar a uma taxa anual de 0,5% durante a próxima década.
  • O emprego total nos EUA deve aumentar 8,5% entre 2018 e 2030.

"A indústria de restaurantes está em uma encruzilhada ao encontrar maneiras de responder à demanda do consumidor por soluções de refeições e lanches fora de casa", disse Hudson Riehle, vice-presidente sênior do Grupo de Pesquisa e Conhecimento da National Restaurant Association. & ldquoOs proprietários de restaurantes estão se adaptando rapidamente em seus negócios para atender aos desejos e necessidades dos hóspedes. A transformação radical da última década mudará a forma como a indústria opera no futuro. É empolgante refletir sobre como o setor crescerá e se transformará nos próximos 10 anos, e considerar como a Associação pode apoiar o setor da melhor forma, capitalizando essas oportunidades. & Rdquo

A definição de & ldquorestaurant & rdquo mudará à medida que o ambiente externo continua a impulsionar o crescimento da indústria.

Na próxima década, a tecnologia e os dados se tornarão um foco maior para os restaurantes, à medida que se adaptam às crescentes expectativas dos consumidores no mundo sob demanda. Os hóspedes esperam uma experiência digital perfeita e querem que suas preferências sejam conhecidas em cada interação com um restaurante. À medida que o tráfego e as vendas fora do local continuam a acelerar, os consumidores darão maior importância a jantares experienciais para ocasiões locais. As áreas a serem observadas incluem:

  • Uma proporção maior das refeições não será mais preparada em casa, devido ao aumento contínuo de entregas, restaurantes virtuais, serviços de assinatura e take-away em lojas de varejo.
  • As cozinhas em nuvem continuarão a crescer, impulsionadas pela expansão das cozinhas centralizadas e pelo crescimento das marcas online somente para entrega.
  • Os consumidores podem se tornar cada vez mais leais a aplicativos de entrega de terceiros, afetando a lealdade a restaurantes individuais.
  • Os governos provavelmente imporão mais regulamentação sobre a entrega de terceiros.
  • O drive-thrus pode precisar acomodar interações com veículos autônomos.
  • O restaurante do futuro será menor. Restaurantes menores podem incorporar equipamentos de cozinha mais automatizados e o layout típico da cozinha pode mudar.

Nutrição e sustentabilidade guiarão os cardápios.

O abastecimento sustentável e a transparência continuarão a crescer em foco para os consumidores na próxima década. Para se manterem competitivos, os restaurantes precisarão se adaptar às crescentes restrições alimentares e às preferências dos consumidores. As tendências e cardápios de alimentos irão evoluir naturalmente para refletir a mentalidade cada vez mais preocupada com a saúde e ecológica do consumidor. As áreas a serem observadas incluem:

  • A embalagem de uso único para restaurantes, inclusive na entrega, irá evoluir.
  • A inteligência artificial com conhecimento de técnicas culinárias, química alimentar, receitas e álcool pode produzir novas experiências culinárias e de bebidas inesperadas.
  • O conhecimento genético avançado e o aumento da incidência de doenças relacionadas ao estilo de vida provavelmente criarão uma demanda crescente por refeições que proporcionem benefícios específicos à saúde dos comensais.

A força de trabalho do restaurante está mudando.

O crescimento populacional a uma taxa anual esperada de 0,7% entre 2018 e 2030, acompanhado por mudanças demográficas na próxima década, deve levar a uma taxa média de crescimento do trabalho de 0,5% ao ano entre 2018 e 2028. Com um crescimento mais lento da força de trabalho, os restaurantes continuarão a competir por talentos com outras indústrias, tornando o recrutamento e a retenção vitais para o sucesso na próxima década. Os empregadores de restaurantes adotarão mentalidades focadas na carreira à medida que os operadores aumentam a retenção, oferecendo benefícios e planos de carreira de longo prazo para o sucesso. As principais estatísticas e áreas a serem observadas incluem:

  • O número de adultos na força de trabalho de 65 anos ou mais deve atingir um recorde de 16,1 milhões até 2028.
  • O número de adolescentes na força de trabalho deverá diminuir para 5,1 milhões até 2028, seu nível mais baixo em 65 anos.
  • Os operadores automatizarão tarefas mais rotineiras de back-of-house para aumentar a produtividade e a eficiência.

& ldquoA construção de possíveis tendências e inovações na próxima década ajudará os proprietários de grandes e pequenos negócios na indústria de restaurantes a antecipar seus maiores desafios & rdquo disse Riehle. & ldquoCom essas percepções acionáveis ​​para o futuro, os restaurantes continuarão sendo parte integrante da economia e a base de todas as comunidades deste país. & rdquo

Baixe o relatório completo da indústria de restaurantes 2030 em Restaurant.org/Restaurants2030.

Logotipos, nomes de produtos e empresas mencionados são de propriedade de seus respectivos proprietários.


Recursos Essenciais

Future 50 (2020)

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Como os chefs conduzem a pesquisa e o desenvolvimento

Quando um consumidor compra um produto alimentar comercial em uma mercearia, ele está adquirindo potencialmente 12 a 48 meses de pesquisa e desenvolvimento. A equipe geralmente consiste em profissionais de marketing, vendedores, desenvolvedores de produtos, cientistas de alimentos, culinologistas e chefs.

Christopher Tanner, CEC, AAC

O desenvolvimento do produto começa primeiro com a ideação e a demanda do consumidor. Muito parecido com o menu de um restaurante, seus convidados e consumidores devem querer comprar seu produto, caso contrário, ele ficará em uma prateleira acumulando poeira. Um dos melhores iniciadores de demanda está pesquisando tendências. As tendências têm uma infinidade de maneiras de se expressar. Meios de comunicação como revistas e televisão de comida, restaurantes de jantares finos a serviço rápido casual e feiras comerciais como Fancy Food Shows, Convenção e Show Nacional da ACF ou show anual da National Restaurant Association são todas fontes de pesquisa de tendências. Pesquisar todos esses caminhos através de uma lente culinária leva à descoberta de tendências, como o churrasco regional americano, que se tornou popular.

Depois que o chef identifica a tendência, ele deve traduzi-la em algo tangível para o resto da equipe entender. O próximo passo é provar e / ou cozinhar todos os estilos de churrasco para entender o que torna o churrasco atraente. Nossa equipe culinária participou da Convenção Nacional da ACF em Kansas City em 2014, onde fizemos um tour por todos os restaurantes populares de churrasco da cidade. Além disso, encomendamos churrasco de todo o país nos restaurantes mais populares da América e, finalmente, preparamos muitas receitas tradicionais de churrascarias e livros de receitas.

Fumaça, especiarias, melaço e um toque de doçura picante do churrasco de Kansas City ainda reina supremo em todo o país. Existem muitas variedades regionais de churrasco, como o molho de mostarda nas Carolinas e o carneiro no Kentucky. No entanto, é preciso conhecer seu público e consumidor. Especialmente para uma marca de abrangência nacional, é importante atrair o paladar nacional, não apenas o paladar desenvolvido do nosso chef.

A próxima etapa traz o chef à cozinha para criar o que chamamos de padrão ouro da culinária. Conhecendo o perfil de sabor desejado, o chef procura traduzir isso nas marcas para as quais cria produtos. Pode-se traduzi-lo de maneiras diferentes para marcas diferentes. Some examples include Swanson canned pulled pork, Chunky BBQ Seasoned Pork soup, Southern BBQ flavored Campbell’s Slow Cooker sauce, Pace Bourbon & Apple Salsa and Campbell’s Chunky BBQ Flavored Baked Beans and Pulled Pork.

Once the chef creates the gold standard, often that product is put in front of consumers to taste and give feedback. This may be done as an in-home test where product is sent to consumers to give feedback, or we might bring in consumers to taste the products in a consumer panel. Sometimes this is done individually or consumers may taste together and discuss ideas openly. Everyone takes notes, adjusts based on feedback and then moves onto the next step.

The recipe then moves into the hands of a product developer who works with a myriad of commercial ingredients and special processes to ensure that the recipe tastes the same when it goes into a can, bottle or other package. This step requires partnerships with ingredient vendors. For instance, chefs at Mizkan will provide bourbon, while chefs at Givaudan (a flavor and fragrance company) develop apple flavors, bourbon flavors or other barbecue flavors. One may even consider Tabasco’s chipotle sauce to get some smoky notes.

The product developer will create a number of kitchen batches that they will taste with the chef and other team members. Tweaks are made along the way until they are able to take the original culinary gold standard to contrast with what is coined the commercial gold standard. The recipe from that commercial gold standard is then sent to a commercial plant to be manufactured. The first run may be sent to consumers again for feedback.

Sometimes the team is confident in the product. Chefs will accompany marketing and sales teams for trips to present to retailers before the last step which ends with the product purchased and brought home to enjoy.

Chefs are a key element to the product development process from ideation to sales presentations. This up to 24-month process can seem like a long time but when a chef moving through the process, it can actually be quite quick — especially when he or she is working on multiple brands.

In the end, though, what matters most is that a chef can create something delicious for consumers to enjoy again and again.

Chef Christopher Tanner, CEC, AAC, spent five years with Campbell Soup Company as executive chef of research and development. During that time, he led teams that developed hundreds of concepts for the company’s many brands.


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