Receitas tradicionais

Uma amostra da nova comida americana em um local do deserto de Sonora

Uma amostra da nova comida americana em um local do deserto de Sonora

Desde que me mudei para Phoenix, há três meses, meu parceiro e eu ficamos agradavelmente surpresos com a qualidade da comida apresentada por muitos dos chefs da região. Alguns dos resorts mundialmente famosos sempre obtiveram reconhecimento nacional, como SantuárioÉ Beau MacMillan ou o Four Seasons ScottsdaleO chef Mel Mecinas - e com razão, mas os amantes da comida da América raramente ouvem falar de algo especial saindo dos restaurantes de propriedade independente do Phoenix.

Sinceramente, Phoenix tem um nome reconhecido: Chris Bianco, famoso por Pizzeria Bianco e sua pizza artesanal. Pequena seleção de tortas. Trigo duro Arizona moído manualmente para fazer crostas. Mas ao me concentrar apenas no Sr. Bianco, acredito que muitos de nossos críticos nacionais perderam o barco no cenário gastronômico do Vale do Sol.

Como a sexta maior cidade dos Estados Unidos, os devotos da comida deveriam estar clamando por jantares em nossos estados do sudoeste. No entanto, não é o caso. charleston; Portland, Oregon; e até mesmo Dallas tem liderado a carga culinária. Mesmo os boletins de comida nacionais não incluem um guia de jantar para restaurantes exemplares de Phoenix. E esqueça as publicações epicuristas. Eles publicam 12 edições por ano, por isso é difícil para eles manterem sua presença on-line sobre restaurantes enquanto trabalham no desenvolvimento de suas receitas. E quando as grandes publicações epicuristas decidem incluir chefs do sudoeste, é uma rodada completa. Legal, mas os chefs e donos de restaurantes do Phoenix estão criando experiências culinárias ideais e devem ser reconhecidos por seus esforços, assim como em Charleston, Portland ou Dallas.

Com tudo isso dito, nas profundezas do norte de Phoenix, passando o Piestewa Peak, ao longo de um trecho de faixa de asfalto conhecido como Tatum Boulevard, fica outro centro comercial repleto de lojas de descontos de estilistas e fast food asiático. Escondida entre todo o varejo, com aproximadamente 6 metros de fachada pública, repousa uma joia fenícia chamada Cozinha americana de Rusconi. O nome do restaurante é uma vitrine para Phoenix como um caldeirão. Pertencente e operado por um ítalo-americano que nasceu na Califórnia e foi criado em ChicagoO Chef Michael Rusconi frequentou uma escola de culinária em Vermont e usa produtos e carnes de pequenos agricultores do Arizona para criar uma nova comida americana atraente. De minhas experiências pessoais de jantar, tanto internacional quanto nacionalmente, os pratos de Rusconi podem ser colocados na mesa do restaurante americano com Cidade de Nova York'S Brasserie Blue Ribbon propriedade dos irmãos Bromberg, Neal Fraser’s Pássaro vermelho no Los Angelese de Jennifer Puccio Marlowe no São Francisco. Não se trata de comparar, mas que cada chef tem um lugar ao lado do outro.

O Rusconi’s American Kitchen é um restaurante cavernoso. Parece pequeno desde o set, com meia dúzia de mesas de bistrô do lado de fora. No interior, passando pela barraca de recepcionistas e o bar, o interior em madeira se abre e acomoda facilmente cerca de cem pessoas. Em uma noite de terça-feira no meio de um subúrbio do deserto de Sonora, o restaurante de dois anos e meio estava lotado com várias festas grandes e vários quatro nobres. Vários casais bem vestidos sentaram-se nas banquetas do bar conversando com o mixologista. A cozinha americana de Rusconi está indo muito bem e ainda era cedo.

Enquanto a recepcionista nos acompanhava até a mesa, tivemos uma visão clara da cozinha aberta. Chef Rusconi estava regendo no passe da cozinha aberta chamando os pratos. Pela minha experiência, ver um chef orientando sua equipe é indicativo de uma excelente refeição. É um caminho claro de transparência da cozinha para o restaurante, do cozinheiro para o comedor.


Frango Frito, Geralmente Falando

Durante o horário normal, o conceito fast-casual de Lucas Sin, Junzi Kitchen, reúne os sabores fortes do norte da China em tigelas de macarrão e bing envoltórios. Mas nos fins de semana em New Haven e Nova York, Junzi se transforma em um ponto de encontro após o expediente com coquetéis de sucos e um misterioso prato de frango frito conhecido como Galinha do General Chu - uma homenagem de Sin ao clássico chinês-americano, General Tso's.

Sin classifica a comida sino-americana como uma cozinha regional chinesa. E porque não? “É feito por chineses que por acaso estão na América e está absolutamente de acordo com a física da culinária chinesa. Não é comida que você encontrará na própria China. ”

Sua receita de frango do General Chu em The Illustrated Wok joga pedaços fritos de carne escura em um molho indecifrável que é ao mesmo tempo nozes e cheiroso, picante e funky. Os ingredientes do molho celebram os hábitos alimentares da diáspora - molho de pimenta doce mexido com pasta de gergelim, uma pitada de vinagre preto, um cheiro de tofu fermentado.

Como você apresentaria tofu fermentado para alguém que nunca cozinhou com ele?

LUCAS SIN No Junzi, gostamos de chamá-lo furu. Traduções como “tofu fermentado” ou “coalhada de soja fermentada” parecem desanimar as pessoas.

Seu básico furu 腐乳 é apenas tofu que é seco ao ar sob o feno e deixado para sentar até que esteja fermentado. Normalmente, o acabado furu vem em salmoura com alguns flocos de pimenta, mas sem muito tempero. Como outras coisas fermentadas na China, a fórmula real varia por região, mas a variedade que prefiro é Nanru 南 乳, fermentado com arroz de fermento vermelho e às vezes vinho rosado, que em Hong Kong transformamos em uma marinada para frango frito (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - um prato cantonês nostálgico que comi enquanto crescia.

No norte, eles usam muito furu e meigui furu (玫瑰 腐乳 rosa furu) para marinadas e molhos. Rosas ou extrato de rosas são adicionados durante as etapas finais da fermentação, o que muda a cor e o torna um pouco mais floral e doce. E misturamos isso a muitos dos molhos que usamos - não apenas para as marinadas, mas também para macarrão e molhos salteados. Um dos molhos mais populares da Junzi Kitchen é o nosso furu- molho de gergelim. O tofu fermentado dá apenas um toque de sabor funky.

Quando vimos os ingredientes para o seu furu- molho de gergelim, pensamos imediatamente no estilo do norte zhima jiang 芝麻酱, às vezes servido com panela quente.

LS Exatamente. Essa é uma referência para o sabor.

Além de ser usado como molho de panela quente, onde mais o molho de gergelim aparece na culinária chinesa?

LS Pode ser um molho frio ou um molho quente para macarrão. A temperatura realmente faz uma grande diferença devido à textura do óleo. O macarrão com gergelim é estranhamente preferido nos restaurantes cantoneses nos Estados Unidos. Mas você também pode usar molho de gergelim como molho, para uma panela quente e também para lanches como bolinhos de peixe fritos ou cheong fun.

Não podemos pensar em outro prato que misture molho de gergelim com molho de pimenta doce do jeito que o General Chu faz.

LS Obviamente, o Frango do General Chu é um riff sobre o prato chinês americano mais importante de todos os tempos: o Frango do General Tso.

A primeira vez que comi Frango do General Tso, não tinha ideia do que estava acontecendo. Consegui identificar açúcar, soja e amido de milho. Fora isso, poderia ter sido ketchup, Sriracha, molho de ostra, qualquer coisa. Eu não fazia ideia. E essa surpresa, essa sensação de nada pode entrar em um molho do General Tso foi uma inspiração para o nosso molho do General Chu.

Peguei o que quer que pudesse encontrar que tornasse o frango frito ainda mais delicioso, e descobri furu: um pouco de funk, um pouco de nostalgia e um pouco de curiosidade. Quanto ao molho de pimenta doce, eu queria manter a doçura deliciosa de assinatura da comida chinesa americana, e é por isso que está lá.

Você falou sobre a comida como meio narrativo. Que história conta o general Chu?

LS Bem, a história do Frango do General Tso (ou do General Chao, ou do General Gau) é que o cara que o inventou nem reconhece mais o prato. E ele tinha o nome de um cara que não sabia que o prato foi nomeado após dele. Há muita mitologia por trás de como a galinha surgiu.

O prato em si é onipresente, e não porque alguma sede secreta de restaurante chinês declarou: "É assim que vai ser feito de agora em diante." Ele migrou por meio de colaborações silenciosas dentro de uma diáspora que por acaso baseia grande parte de sua economia em restaurantes. As receitas se espalham organicamente do primo de alguém para o tio de alguém e assim por diante em todos os Estados Unidos.

O frango do nosso General Chu celebra essas mesmas qualidades. Nomeei-o com o nome de meu primeiro gerente geral, que dirigia nosso restaurante em New Haven. Ele não sabia até que colocamos os pôsteres. Ele chegou um dia como, "Espere, o quê?" As pessoas começaram a mandar mensagens de texto e e-mail para ele com a receita do frango, e ele ficou confuso, dizendo: “Não tenho nada a ver com esse frango. Eu não reconheço. Eu nem mesmo frito frango assim em casa. Eu tenho minha própria receita, e faço no estilo coreano. ”

Em New Haven, especialmente, o General Chu se tornou um objeto de fascínio quase religioso. Estamos em Yale, então todos esses alunos vêm dizendo: "O-o-oh, podemos pegar o frango do General Chu?" E alguém diz: "Não é do Chu, é do General Chao", e então, "Não, não, não, é do General Chu!" Ninguém sabe pronunciá-lo ou sabe realmente o que é. Mas depois de comer algumas vezes, torna-se algo familiar para voltar - uma mistura estranha e indecifrável de gergelim pegajoso e descolado.

Até agora, o General Chu’s Chicken chegou ao menu da madrugada em ambas as nossas unidades e continua sendo um prato de assinatura. Esperançosamente, alguém vai provar algum dia e dizer a si mesmo: "Não, a massa deve ser feita desta maneira." E eles irão para casa e ajustar o prato, mantendo algumas das características originais do General Chu. Isso seria incrível.

Fotos cortesia de Junzi Kitchen. Obtenha o General Chus receita de frango em The Illustrated Wok.


Frango Frito, Geralmente Falando

Durante o horário normal, o conceito fast-casual de Lucas Sin, Junzi Kitchen, reúne os sabores fortes do norte da China em tigelas de macarrão e bing envoltórios. Mas nos fins de semana em New Haven e Nova York, Junzi se transforma em um ponto de encontro após o expediente com coquetéis de sucos e um misterioso prato de frango frito conhecido como Galinha do General Chu - uma homenagem de Sin ao clássico chinês-americano, General Tso's.

Sin classifica a comida sino-americana como uma cozinha regional chinesa. E porque não? “É feito por chineses que por acaso estão na América e está absolutamente de acordo com a física da culinária chinesa. Não é comida que você vai encontrar na própria China. ”

Sua receita de frango do General Chu em The Illustrated Wok joga pedaços fritos de carne escura em um molho indecifrável que é ao mesmo tempo nozes e cheiroso, picante e funky. Os ingredientes do molho celebram os hábitos alimentares da diáspora - pimenta doce mexida com pasta de gergelim, uma pitada de vinagre preto, um cheiro de tofu fermentado.

Como você apresentaria tofu fermentado para alguém que nunca cozinhou com ele?

LUCAS SIN No Junzi, gostamos de chamá-lo furu. Traduções como “tofu fermentado” ou “coalhada de soja fermentada” parecem desanimar as pessoas.

Seu básico furu 腐乳 é apenas tofu que é seco ao ar sob o feno e deixado para sentar até que esteja fermentado. Normalmente, o acabado furu vem em salmoura com alguns flocos de pimenta, mas sem muito tempero. Como outras coisas fermentadas na China, a fórmula real varia por região, mas a variedade que prefiro é Nanru 南 乳, fermentado com arroz de fermento vermelho e às vezes vinho rosado, que em Hong Kong transformamos em uma marinada para frango frito (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - um prato cantonês nostálgico que comi enquanto crescia.

No norte, eles usam muito furu e meigui furu (玫瑰 腐乳 rosa furu) para marinadas e molhos. Rosas ou extrato de rosas são adicionados durante as etapas finais da fermentação, o que muda a cor e o torna um pouco mais floral e doce. E misturamos isso a muitos dos molhos que usamos - não apenas para as marinadas, mas também para macarrão e molhos salteados. Um dos molhos mais populares da Junzi Kitchen é o nosso furu-molho de gergelim. O tofu fermentado dá apenas um toque de sabor funky.

Quando vimos os ingredientes para o seu furu- molho de gergelim, pensamos imediatamente no estilo do norte zhima jiang 芝麻酱, às vezes servido com panela quente.

LS Exatamente. Essa é uma referência para o sabor.

Além de ser usado como molho de panela quente, onde mais o molho de gergelim aparece na culinária chinesa?

LS Pode ser um molho frio ou um molho quente para macarrão. A temperatura realmente faz uma grande diferença devido à textura do óleo. O macarrão com gergelim é estranhamente preferido nos restaurantes cantoneses nos Estados Unidos. Mas você também pode usar molho de gergelim como molho, para uma panela quente e também para lanches como bolinhos de peixe fritos ou cheong fun.

Não podemos pensar em outro prato que misture molho de gergelim com molho de pimenta doce do jeito que o General Chu faz.

LS Obviamente, o Frango do General Chu é um riff sobre o prato chinês americano mais importante de todos os tempos: o Frango do General Tso.

A primeira vez que comi Frango do General Tso, não tinha ideia do que estava acontecendo. Consegui identificar açúcar, soja e amido de milho. Fora isso, poderia ter sido ketchup, Sriracha, molho de ostra, qualquer coisa. Eu não fazia ideia. E essa surpresa, essa sensação de nada pode entrar em um molho do General Tso foi uma inspiração para o nosso molho do General Chu.

Peguei tudo o que pude encontrar que tornaria o frango frito ainda mais delicioso e descobri furu: um pouco de funk, um pouco de nostalgia e um pouco de curiosidade. Quanto ao molho de pimenta doce, eu queria manter a doçura deliciosa de assinatura da comida chinesa americana, e é por isso que está lá.

Você falou sobre a comida como meio narrativo. Que história conta o general Chu?

LS Bem, a história do Frango do General Tso (ou do General Chao, ou do General Gau) é que o cara que o inventou nem reconhece mais o prato. E ele tinha o nome de um cara que não sabia que o prato foi nomeado após dele. Há muita mitologia por trás de como a galinha surgiu.

O prato em si é onipresente, e não porque alguma sede secreta de restaurante chinês declarou: "É assim que vai ser feito de agora em diante." Ele migrou por meio de colaborações silenciosas dentro de uma diáspora que por acaso baseia grande parte de sua economia em restaurantes. As receitas se espalham organicamente do primo de alguém para o tio de alguém e assim por diante em todos os Estados Unidos.

O frango do nosso General Chu celebra essas mesmas qualidades. Nomeei-o com o nome de meu primeiro gerente geral, que dirigia nosso restaurante em New Haven. Ele não sabia até que colocamos os pôsteres. Ele chegou um dia como, "Espere, o quê?" As pessoas começaram a mandar mensagens de texto e e-mail para ele com a receita do frango, e ele ficou confuso, dizendo: “Não tenho nada a ver com esse frango. Eu não reconheço. Eu nem frito frango assim em casa. Eu tenho minha própria receita, e faço no estilo coreano. ”

Especialmente em New Haven, o General Chu se tornou um objeto de fascínio quase religioso. Estamos em Yale, então todos esses alunos vêm dizendo: "O-o-oh, podemos pegar o frango do General Chu?" E alguém diz: "Não é do Chu, é do General Chao", e então, "Não, não, não, é do General Chu!" Ninguém sabe pronunciá-lo ou sabe realmente o que é. Mas depois de comer algumas vezes, torna-se algo familiar para voltar - uma mistura estranha e indecifrável de gergelim pegajoso e descolado.

Até agora, o General Chu’s Chicken chegou ao menu da madrugada em ambas as nossas unidades e continua sendo um prato de assinatura. Esperançosamente, alguém vai provar algum dia e dizer a si mesmo: “Não, a massa deve ser feita desta forma”. E eles irão para casa e ajustar o prato, mantendo algumas das características originais do General Chu. Isso seria incrível.

Fotos cortesia de Junzi Kitchen. Obtenha o General Chus receita de frango em The Illustrated Wok.


Frango Frito, Geralmente Falando

Durante o horário normal, o conceito fast-casual de Lucas Sin, Junzi Kitchen, reúne os sabores fortes do norte da China em tigelas de macarrão e bing envoltórios. Mas nos fins de semana em New Haven e Nova York, Junzi se transforma em um ponto de encontro após o expediente com coquetéis de sucos e um misterioso prato de frango frito conhecido como Galinha do General Chu - uma homenagem de Sin ao clássico chinês-americano, General Tso's.

Sin classifica a comida sino-americana como uma culinária regional chinesa. E porque não? “É feito por chineses que por acaso estão na América e está absolutamente de acordo com a física da culinária chinesa. Não é comida que você encontrará na própria China. ”

Sua receita de frango do General Chu em The Illustrated Wok joga pedaços fritos de carne escura em um molho indecifrável que é ao mesmo tempo nozes e cheiroso, picante e funky. Os ingredientes do molho celebram os hábitos alimentares da diáspora - molho de pimenta doce mexido com pasta de gergelim, uma pitada de vinagre preto, um cheiro de tofu fermentado.

Como você apresentaria tofu fermentado para alguém que nunca cozinhou com ele?

LUCAS SIN No Junzi, gostamos de chamá-lo furu. Traduções como “tofu fermentado” ou “coalhada de soja fermentada” parecem desanimar as pessoas.

Seu básico furu 腐乳 é apenas tofu que é seco ao ar sob o feno e deixado para sentar até que esteja fermentado. Normalmente, o acabado furu vem em salmoura com alguns flocos de pimenta, mas sem muito tempero. Como outras coisas fermentadas na China, a fórmula real varia por região, mas a variedade que prefiro é Nanru 南 乳, fermentado com arroz de fermento vermelho e às vezes vinho rosado, que em Hong Kong transformamos em uma marinada para frango frito (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - um prato cantonês nostálgico que comi enquanto crescia.

No norte, eles usam muito furu e meigui furu (玫瑰 腐乳 rosa furu) para marinadas e molhos. Rosas ou extrato de rosas são adicionados durante as fases finais da fermentação, o que muda a cor e o torna um pouco mais floral e doce. E misturamos isso a muitos dos molhos que usamos - não apenas para as marinadas, mas também para macarrão e molhos salteados. Um dos molhos mais populares da Junzi Kitchen é o nosso furu-molho de gergelim. O tofu fermentado dá apenas um toque de sabor funky.

Quando vimos os ingredientes para o seu furu- molho de gergelim, pensamos imediatamente no estilo do norte zhima jiang 芝麻酱, às vezes servido com panela quente.

LS Exatamente. Essa é uma referência para o sabor.

Além de ser usado como molho de panela quente, onde mais o molho de gergelim aparece na culinária chinesa?

LS Pode ser um molho frio ou um molho quente para macarrão. A temperatura realmente faz uma grande diferença devido à textura do óleo. O macarrão com gergelim é estranhamente preferido nos restaurantes cantoneses nos Estados Unidos. Mas você também pode usar molho de gergelim como molho, para uma panela quente e também para lanches como bolinhos de peixe fritos ou cheong fun.

Não podemos pensar em outro prato que misture molho de gergelim com molho de pimenta doce do jeito que o General Chu faz.

LS Obviamente, o Frango do General Chu é um riff sobre o prato chinês americano mais importante de todos os tempos: o Frango do General Tso.

A primeira vez que comi Frango do General Tso, não tinha ideia do que estava acontecendo. Consegui identificar açúcar, soja e amido de milho. Fora isso, poderia ter sido ketchup, Sriracha, molho de ostra, qualquer coisa. Eu não fazia ideia. E essa surpresa, essa sensação de nada pode entrar em um molho do General Tso foi uma inspiração para o nosso molho do General Chu.

Peguei tudo o que pude encontrar que tornaria o frango frito ainda mais delicioso e descobri furu: um pouco de funk, um pouco de nostalgia e um pouco de curiosidade. Quanto ao molho de pimenta doce, eu queria manter a doçura deliciosa de assinatura da comida chinesa americana, e é por isso que está lá.

Você falou sobre a comida como meio narrativo. Que história conta o general Chu?

LS Bem, a história do Frango do General Tso (ou do General Chao, ou do General Gau) é que o cara que o inventou nem reconhece mais o prato. E ele tinha o nome de um cara que não sabia que o prato foi nomeado após dele. Há muita mitologia por trás de como a galinha surgiu.

O prato em si é onipresente, e não porque alguma sede secreta de restaurante chinês declarou: "É assim que vai ser feito de agora em diante." Ele migrou por meio de colaborações silenciosas dentro de uma diáspora que por acaso baseia grande parte de sua economia em restaurantes. As receitas se espalham organicamente do primo de alguém para o tio de alguém e assim por diante em todos os Estados Unidos.

O frango do nosso General Chu celebra essas mesmas qualidades. Nomeei-o com o nome de meu primeiro gerente geral, que dirigia nosso restaurante em New Haven. Ele não sabia até que colocamos os pôsteres. Ele chegou um dia como, "Espere, o quê?" As pessoas começaram a mandar mensagens de texto e e-mail para ele com a receita do frango, e ele ficou confuso, dizendo: “Não tenho nada a ver com esse frango. Eu não reconheço. Eu nem frito frango assim em casa. Eu tenho minha própria receita, e faço no estilo coreano. ”

Especialmente em New Haven, o General Chu se tornou um objeto de fascínio quase religioso. Estamos em Yale, então todos esses alunos vêm dizendo: "O-o-oh, podemos pegar o frango do General Chu?" E alguém diz: "Não é do Chu, é do General Chao", e então, "Não, não, não, é do General Chu!" Ninguém sabe pronunciá-lo ou sabe realmente o que é. Mas depois de comer algumas vezes, torna-se algo familiar para voltar - uma mistura estranha e indecifrável de gergelim pegajoso e descolado.

Até agora, o General Chu’s Chicken chegou ao menu da madrugada em ambas as nossas unidades e continua sendo um prato de assinatura. Esperançosamente, alguém vai provar algum dia e dizer a si mesmo: "Não, a massa deve ser feita desta maneira." E eles irão para casa e ajustar o prato, mantendo algumas das características originais do General Chu. Isso seria incrível.

Fotos cortesia de Junzi Kitchen. Obtenha o General Chus receita de frango em The Illustrated Wok.


Frango Frito, Geralmente Falando

Durante o horário normal, o conceito fast-casual de Lucas Sin, Junzi Kitchen, reúne os sabores fortes do norte da China em tigelas de macarrão e bing envoltórios. Mas, nos fins de semana em New Haven e Nova York, Junzi se transforma em um ponto de encontro noturno com coquetéis de sucos e um misterioso prato de frango frito conhecido como General Chu’s Chicken - uma homenagem de Sin ao clássico chinês-americano, General Tso’s.

Sin classifica a comida sino-americana como uma culinária regional chinesa. E porque não? “É feito por chineses que por acaso estão na América e está absolutamente de acordo com a física da culinária chinesa. Não é comida que você vai encontrar na própria China. ”

Sua receita de frango do General Chu em The Illustrated Wok joga pedaços fritos de carne escura em um molho indecifrável que é ao mesmo tempo nozes e cheiroso, picante e funky. Os ingredientes do molho celebram os hábitos alimentares da diáspora - pimenta doce mexida com pasta de gergelim, uma pitada de vinagre preto, um cheiro de tofu fermentado.

Como você apresentaria tofu fermentado para alguém que nunca cozinhou com ele?

LUCAS SIN No Junzi, gostamos de chamá-lo furu. Traduções como “tofu fermentado” ou “coalhada de soja fermentada” parecem desanimar as pessoas.

Seu básico furu 腐乳 é apenas tofu que é seco ao ar sob o feno e deixado para sentar até que esteja fermentado. Normalmente, o acabado furu vem em salmoura com alguns flocos de pimenta, mas sem muito tempero. Como outras coisas fermentadas na China, a fórmula real varia por região, mas a variedade que prefiro é Nanru 南 乳, fermentado com arroz de fermento vermelho e às vezes vinho rosado, que em Hong Kong transformamos em uma marinada para frango frito (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - um prato cantonês nostálgico que comi enquanto crescia.

No norte, eles usam muito furu e meigui furu (玫瑰 腐乳 rosa furu) para marinadas e molhos. Rosas ou extrato de rosas são adicionados durante as fases finais da fermentação, o que muda a cor e o torna um pouco mais floral e doce. E misturamos isso a muitos dos molhos que usamos - não apenas para as marinadas, mas também para macarrão e molhos salteados. Um dos molhos mais populares da Junzi Kitchen é o nosso furu-molho de gergelim. O tofu fermentado dá apenas um toque de sabor funky.

Quando vimos os ingredientes para o seu furu- molho de gergelim, pensamos imediatamente no estilo do norte zhima jiang 芝麻酱, às vezes servido com panela quente.

LS Exatamente. Essa é uma referência para o sabor.

Além de ser usado como molho de panela quente, onde mais o molho de gergelim aparece na culinária chinesa?

LS Pode ser um molho frio ou um molho quente para macarrão. A temperatura realmente faz uma grande diferença devido à textura do óleo. O macarrão com gergelim é estranhamente preferido nos restaurantes cantoneses nos Estados Unidos. Mas você também pode usar molho de gergelim como molho, para uma panela quente e também para lanches como bolinhos de peixe fritos ou cheong fun.

Não podemos pensar em outro prato que misture molho de gergelim com molho de pimenta doce do jeito que o General Chu faz.

LS Obviamente, o Frango do General Chu é um riff sobre o prato chinês americano mais importante de todos os tempos: o Frango do General Tso.

A primeira vez que comi Frango do General Tso, não tinha ideia do que estava acontecendo. Consegui identificar açúcar, soja e amido de milho. Fora isso, poderia ter sido ketchup, Sriracha, molho de ostra, qualquer coisa. Eu não fazia ideia. E essa surpresa, essa sensação de nada pode entrar em um molho do General Tso foi uma inspiração para o nosso molho do General Chu.

Peguei tudo o que pude encontrar que tornaria o frango frito ainda mais delicioso e descobri furu: um pouco de funk, um pouco de nostalgia e um pouco de curiosidade. Quanto ao molho de pimenta doce, eu queria manter a doçura deliciosa de assinatura da comida chinesa americana, e é por isso que está lá.

Você falou sobre a comida como meio narrativo. Que história conta o general Chu?

LS Bem, a história do Frango do General Tso (ou do General Chao, ou do General Gau) é que o cara que o inventou nem reconhece mais o prato. E ele tinha o nome de um cara que não sabia que o prato foi nomeado após dele. Há muita mitologia por trás de como a galinha surgiu.

O prato em si é onipresente, e não porque alguma sede secreta de restaurante chinês declarou: "É assim que vai ser feito de agora em diante." Ele migrou por meio de colaborações silenciosas dentro de uma diáspora que por acaso baseia grande parte de sua economia em restaurantes. As receitas se espalham organicamente do primo de alguém para o tio de alguém e assim por diante em todos os Estados Unidos.

O frango do nosso General Chu celebra essas mesmas qualidades. Nomeei-o com o nome de meu primeiro gerente geral, que dirigia nosso restaurante em New Haven. Ele não sabia até que colocamos os pôsteres. Ele chegou um dia como, "Espere, o quê?" As pessoas começaram a mandar mensagens de texto e e-mail para ele com a receita do frango, e ele ficou confuso, dizendo: “Não tenho nada a ver com esse frango. Eu não reconheço. Eu nem mesmo frito frango assim em casa. Eu tenho minha própria receita, e faço no estilo coreano. ”

Em New Haven, especialmente, o General Chu se tornou um objeto de fascínio quase religioso. Estamos em Yale, então todos esses alunos vêm dizendo: "O-o-oh, podemos pegar o frango do General Chu?" E alguém diz: "Não é do Chu, é do General Chao", e então, "Não, não, não, é do General Chu!" Ninguém sabe pronunciá-lo ou sabe realmente o que é. Mas depois de comer algumas vezes, torna-se algo familiar para voltar - uma mistura estranha e indecifrável de gergelim pegajoso e descolado.

Até agora, o General Chu’s Chicken chegou ao menu da madrugada em ambas as nossas unidades e continua sendo um prato de assinatura. Esperançosamente, alguém vai provar algum dia e dizer a si mesmo: “Não, a massa deve ser feita desta forma”. E eles irão para casa e ajustar o prato, mantendo algumas das características originais do General Chu. Isso seria incrível.

Fotos cortesia de Junzi Kitchen. Obtenha o General Chus receita de frango em The Illustrated Wok.


Frango Frito, Geralmente Falando

Durante o horário normal, o conceito fast-casual de Lucas Sin, Junzi Kitchen, reúne os sabores fortes do norte da China em tigelas de macarrão e bing envoltórios. Mas, nos fins de semana em New Haven e Nova York, Junzi se transforma em um ponto de encontro noturno com coquetéis de sucos e um misterioso prato de frango frito conhecido como General Chu’s Chicken - uma homenagem de Sin ao clássico chinês-americano, General Tso’s.

Sin classifica a comida sino-americana como uma culinária regional chinesa. E porque não? “É feito por chineses que por acaso estão na América e está absolutamente de acordo com a física da culinária chinesa. Não é comida que você encontrará na própria China. ”

Sua receita de frango do General Chu em The Illustrated Wok joga pedaços fritos de carne escura em um molho indecifrável que é ao mesmo tempo nozes e cheiroso, picante e funky. Os ingredientes do molho celebram os hábitos alimentares da diáspora - molho de pimenta doce mexido com pasta de gergelim, uma pitada de vinagre preto, um cheiro de tofu fermentado.

Como você apresentaria tofu fermentado para alguém que nunca cozinhou com ele?

LUCAS SIN No Junzi, gostamos de chamá-lo furu. Traduções como “tofu fermentado” ou “coalhada de soja fermentada” parecem desanimar as pessoas.

Seu básico furu 腐乳 é apenas tofu que é seco ao ar sob o feno e deixado para sentar até que esteja fermentado. Normalmente, o acabado furu vem em salmoura com alguns flocos de pimenta, mas sem muito tempero. Como outras coisas fermentadas na China, a fórmula real varia por região, mas a variedade que prefiro é Nanru 南 乳, fermentado com arroz de fermento vermelho e às vezes vinho rosado, que em Hong Kong transformamos em uma marinada para frango frito (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - um prato cantonês nostálgico que comi enquanto crescia.

No norte, eles usam muito furu e meigui furu (玫瑰 腐乳 rosa furu) para marinadas e molhos. Rosas ou extrato de rosas são adicionados durante os estágios finais da fermentação, o que muda a cor e o torna um pouco mais floral e doce. E nós misturamos isso em muitos dos molhos que usamos - não apenas para as marinadas, mas também para macarrão e molhos salteados. Um dos molhos mais populares da Junzi Kitchen é o nosso furu- molho de gergelim. O tofu fermentado dá apenas um toque de sabor funky.

Quando vimos os ingredientes para o seu furu- molho de gergelim, pensamos imediatamente no estilo do norte zhima jiang 芝麻酱, às vezes servido com panela quente.

LS Exatamente. Essa é uma referência para o sabor.

Além de ser usado como molho de panela quente, onde mais o molho de gergelim aparece na culinária chinesa?

LS Pode ser um molho frio ou um molho quente para macarrão. A temperatura realmente faz uma grande diferença devido à textura do óleo. O macarrão com gergelim é estranhamente preferido nos restaurantes cantoneses nos Estados Unidos. Mas você também pode usar molho de gergelim como molho, para uma panela quente e também para lanches como bolinhos de peixe fritos ou cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that nada can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. E ele had named it after a guy who didn’t know the dish was named after dele. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. E porque não? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu e meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exatamente. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that nada can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. E ele had named it after a guy who didn’t know the dish was named after dele. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. E porque não? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu e meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exatamente. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that nada can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. E ele had named it after a guy who didn’t know the dish was named after dele. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. E porque não? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu e meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exatamente. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that nada can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. E ele had named it after a guy who didn’t know the dish was named after dele. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. E porque não? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu e meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exatamente. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that nada can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. E ele had named it after a guy who didn’t know the dish was named after dele. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. E porque não? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu e meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exatamente. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that nada can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. E ele had named it after a guy who didn’t know the dish was named after dele. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


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