Receitas tradicionais

Receita de Porterhouse Torrado com Sal

Receita de Porterhouse Torrado com Sal

Ingredientes

  • 1 colher de sopa de pimenta preta inteira
  • 2 colheres de chá de sementes de coentro inteiras
  • 2 colheres de chá de sementes de mostarda
  • 2 colheres de chá de alecrim seco
  • 1/2 colher de chá de pimenta vermelha moída seca
  • 1 colher de chá mais 1 1/2 xícaras de sal kosher grosso
  • 1 Porterhouse de 30 onças ou bife T-bone (cerca de 2 a 2 1/4 polegadas de espessura)

Preparação de Receita

  • Misture os primeiros 7 ingredientes em uma tigela pequena. Transfira 2 colheres de sopa da mistura de especiarias para o moedor de especiarias; moer finamente. Misture 1 colher de chá de sal. DO AHEAD Pode ser feito com 1 semana de antecedência. Armazene misturas de especiarias inteiras e moídas separadamente em recipientes herméticos em temperatura ambiente. Esfregue a mistura de especiarias em todo o bife. Embrulhar em plástico; resfrie 3 horas.

  • Pré-aqueça o forno a 475 ° F. Desembrulhe o bife; coloque em uma frigideira refratária grande. Misture a mistura de especiarias inteira com 1 1/2 xícaras de sal kosher em uma tigela média. Adicione 1/4 de xícara de água; mexa para umedecer. Coloque sal por cima e pelas laterais do bife. Asse até que o termômetro de leitura instantânea seja inserido horizontalmente em registros de bife a 130 ° F para mal passado, cerca de 25 minutos. Deixe repousar em temperatura ambiente por 8 minutos. Quebre a crosta de sal com uma colher de pau; descartar. Vire o bife. Corte em fatias de 1/2 polegada de espessura.

Receita de Govind Armstrong, seção de resenhas

Nessas primeiras semanas embaçadas, encontrei-me com uma mãe da minha aula de pré-natal. Seu cabelo estava lavado, ela estava com o rosto cheio de maquiagem e seu bebê estava dormindo profundamente no carrinho. Em comparação, meu cabelo estava todo bagunçado, meus olhos estavam injetados e meu seio estava bem acordado. Saí daquele encontro do café sentindo-me espancado e desolado & # 8230por que todos os outros bebês do mundo dormiam, exceto o meu?

Nossa vida girava em torno de fazer nosso bebê dormir. Ela se recusou a dormir em seu berço, então meu marido e eu nos revezamos para abraçá-la e embalá-la para dormir. Mas é claro, assim que tentamos colocá-la suavemente no berço, seus olhos se abriram e pronto! Aaaargh!

Aqueles horríveis panos de pano!

Nem me faça começar a usar essas faixas temidas. Toda vez que eu tentava lutar com o bebê em um daqueles malditos panos de pano, eu tinha muita vontade de gritar! Era como se o objetivo do meu bebê na vida fosse vencer as amarras que a prendiam. Acho que Houdini deve ser um parente distante & # 8217porque meu filho nasceu com a habilidade inata de escapar de qualquer embrulho.

Escapou!

Eu & # 8217d orgulhosamente realizo alguma técnica complicada de dobrar para prendê-la em seu xale. Ela piscou para mim com aqueles olhos inocentes de corça e quando eu a coloquei para dormir, suas mãos já haviam se mexido para fora e eu juro, ela estava rindo de mim!

Marido e eu estávamos perto de admitir a derrota, abatidos pela exaustão e perto de rasgar um ao outro & # 8217s de pura frustração.

Então as coisas mudaram & # 8230

Eu estava contando para o grupo de minha mãe & # 8217s sobre minhas terríveis batalhas com aqueles envoltórios frios e uma mãe sugeriu que eu tentasse um envoltório enfaixado. Eles me disseram que Tommee Tippee acaba de lançar sua nova linha de pijamas, que incluía uma variedade de bolsas de dormir super-duper, que, eles me garantiram, seria a resposta para minhas angústias na hora de dormir.

Então eu pulei na loja online Tommee Tippee para comprar a variedade imediatamente, e lá estava meu salvador. Coloquei um de cada um dos sacos de dormir para bebês Tommee Tippee The Original Grobag no meu carrinho de compras e cliquei para comprar. Um desses teria que funcionar & # 8211 minha sanidade dependia disso. O Tommee Tippee o Original Grobag Swaddle Wrap e o Tommee Tippee o Original Grobag Easy Swaddle são perfeitos para recém-nascidos (0-3 meses) e o Tommee Tippee o Original Grobag Snuggle está disponível em dois tamanhos: 0-4 meses e 3-9 meses. Mal podia esperar a chegada da minha entrega para experimentá-los.

Envoltório de swaddle

O envoltório swaddle é tão confortável e macio (é # 8217s feito de algodão elástico) e é super simples de colocar e prender em uma posição swaddle. Não são necessários nós, fechos ou dobras complicadas. A vida se tornou muito mais fácil.

Swaddle fácil

O swaddle fácil tem um design ligeiramente diferente, onde os braços do bebê & # 8217s são presos perto do peito, mantendo-os seguros.

Trocas noturnas de fraldas são uma moleza

Eu adoro o fato de ambos os designs terem acesso conveniente por zíper na parte inferior para ajudá-lo a lidar facilmente com aquelas terríveis trocas de fraldas noturnas, sem remover todo o enfaixamento.

Amigável para o quadril

O mais importante é que as faixas são ajustadas na parte superior, para evitar que os reflexos assustadores do bebê acordem, e espaçosas na parte inferior, para que o bebê possa dormir em uma posição confortável com as pernas de sapo naturais, que é tão importante para o desenvolvimento correto do quadril. Tommee Tippee, os panos Grobag originais ganham o destaque do International Hip Dysplasia Institute como um & # 8216produto saudável para o quadril & # 8217.

Teste-os

Mas eles realmente funcionariam? Eu mal podia esperar para experimentá-los.

Bem, deixe-me dizer a você, eles eram tão fáceis de colocar. Mas o verdadeiro teste era se minha pequena artista de escape encontraria o caminho para sair de seu envoltório. Por alguns momentos, ela pareceu surpresa com seu novo agasalho para dormir, mas era obviamente tão aconchegante, confortável e seguro que ela nem mesmo tentou lutar para sair. sim.

Pela primeira vez, meu bebê realmente dormiu em seu berço! Pela primeira vez, ela estava totalmente confortável e o lenço a manteve aquecida e segura durante toda a noite. Foi um milagre Grobag da vida real. Essas pessoas inteligentes que criaram os panos e sacos de dormir Tommee Tippee the Original Grobag merecem o Prêmio Nobel do Sono em meus livros. Dar aos pais a dádiva do sono é o presente mais precioso de todos os tempos.

O que vem a seguir?

Conforme meu bebê crescia, nos graduamos para Tommee Tippee, o Original Grobag Snuggle, que é projetado para bebês a partir dos 3 e # 8211 9 meses. O Snuggle permite que você escolha se o seu filho dorme de braços abertos ou de braços abertos, tornando-se a roupa de dormir perfeita para quando o seu filho quiser se acalmar.

Saco de dormir

E então, quando bub se tornou um bebê, Tommee Tippee, o Original Grobag Sleepbag, era o melhor acessório para dormir de todos os tempos. Adoro que você não precise de cobertores ou lençóis, pois eles podem ficar emaranhados e representar um risco à segurança. Não há nenhuma maneira de bub pode chutá-la para fora do saco de dormir como ela faria com seu cobertor. O saco de dormir foi projetado para ser confortavelmente confortável na parte superior, permitindo uma posição natural das pernas na parte inferior. O saco de dormir foi desenvolvido para manter seu bebê em uma temperatura confortável durante a noite, para que ele não acorde porque está muito quente ou frio. Além disso, você pode escolher o tog correto para se adequar à temperatura ambiente.

Tommee Tippee, os sacos de dormir Grobag Original vêm em uma variedade de designs lindos. Há & # 8217s a coleção Monde vanguardista ou os personagens adoráveis ​​na gama Grofriends & # 8211 tantos para escolher.

A única coisa que farei de maneira diferente desta vez

Hoje em dia, a vida é linda e aqueles dias turvos de falta de sono fazem parte da história, graças a Tommee Tippee, o Grobag Original! Estou prestes a ter outro bebê e sei que a maior mudança que farei desta vez é usar panos e sacos de dormir Tommee Tippee, o Original Grobag, desde o momento em que meu novo irmão nasceu. Porque quando o bebê tem uma boa noite de sono, todo mundo também tem.

O que você usou / está usando para embrulhar seu bebê? Conte-nos nos comentários abaixo.

A equipe do Mouths of Mums está trabalhando com Tommee Tippee, o Grobag Original, para apresentar este artigo. De roupas de dormir aconchegantes, termômetros de quarto a lâmpadas noturnas amigáveis, eles estão aqui para ajudar a garantir que seu bebê desfrute de um sono mais longo e seguro e de bons sonhos.


Selo de aprovação

O bife de Porterhouse envelhecido a seco para dois no Table 8, o novo restaurante da moda na Melrose Avenue, é servido envolto em um iglu de sal endurecido salpicado com ervas aromáticas. O garçom então desfere um golpe habilmente dramático com uma colher, quebrando a crosta enquanto um perfume de especiarias se espalha pelas mesas adjacentes. É um restaurante de entretenimento para o século 21.

Embora o bife assado no sal não esteja no menu - é apenas mediante solicitação - o prato já é um favorito de culto no restaurante com 6 meses de idade. “Não podemos lidar com muitos pedidos todas as noites”, diz o chef / coproprietário Govind Armstrong. “Isso o torna nosso prato de assinatura. Torna-se legal e descolado. Você não pode pegar o tempo todo, então pode ter que voltar. ”

O papel do sal na culinária remonta a 10.000 anos, quando caravanas dessa mercadoria preciosa eram comercializadas em Jericó para preservar ingredientes e também para embalsamar os mortos. Receitas para cozinhar peixe, carne bovina, cordeiro, veado, porco, frango e pato em crosta de sal também têm sido tradicionais nos países europeus e asiáticos, onde o cloreto de sódio é extraído ou colhido do mar por fervura ou evaporação solar. Na China - onde os fornos domésticos são um luxo até hoje - o sal é primeiro aquecido em uma wok antes de a comida ser cozida no fogão ou no fogo de lenha para simular a assadura no forno e economizar combustível. E na França, um tipo de crosta de sal popular entre os chefs bistrôs é preparada pela combinação de sal com farinha e clara de ovo para formar um manto de massa.

Com o tempo, o sal simbolizou hospitalidade e amizade em muitas culturas. Na antiga Etiópia, era oferecido aos hóspedes um pedaço de sal-gema na chegada. Hleb-sol, uma palavra russa para hospitalidade, se traduz em "sal de pão". E na história bíblica, a Lei de Moisés faz menção à Aliança do Sal, que afirmava que todas as ofertas deveriam conter sal - o símbolo de uma amizade pacífica.

Apesar da grande quantidade de sal usada para formar uma crosta - muito experiente da Morton por apresentar uma receita de crosta de sal em sua caixa - os alimentos cozidos dessa maneira não têm gosto de sal. Para sua versão, Armstrong prefere um porterhouse por seu osso saboroso, servindo-o com vegetais da estação. A técnica torna a carne extremamente macia e saborosa. O vapor gerado abaixo do sal endurece a crosta e acelera o cozimento, enquanto se fecha em sucos. O casulo envolvente captura nuances sutis de sabor e textura, à medida que os temperos permeiam a carne. Após o cozimento, um breve período de descanso permite que os sucos sejam distribuídos uniformemente.


Um grão de sal de Paul Lindemuth

“Com um grão de sal” é uma expressão idiomática que significa ver algo com cepticismo ou não interpretar literalmente. Uma história interessante dessa frase remonta aos tempos romanos, quando o General Pompeu acreditava que poderia se tornar imune aos venenos ingerindo pequenas doses de venenos com a adição de alguns grãos de sal para ajudar a engoli-los.

Uma correlação vaga dessa filosofia nos diz que tudo fica melhor com um pouco de sal. Avance rapidamente para a cozinha do dia atual e estamos no meio de um renascimento do sal. Salgar alimentos é um dos hábitos mais fundamentais e arraigados na culinária. Mas nunca houve tal variedade de sais disponíveis.

Mark Bitterman, autor de “Salted” escreve, “o sal pode ser uma revelação” e ele insiste, “nenhum alimento é mais potente, mais nutricionalmente essencial, mais universal ou mais antigo. Nenhum outro alimento exibe a beleza cristalina do sal, é tão variado ou tão célebre ”.

Isso é uma grande homenagem ao que muitos consideram tão mundano e cotidiano. Depois de deixar de lado o hábito de pegar o saleiro e começar a pensar criativamente sobre como trabalhar com o sal, você estará mais bem equipado para compreender as diferenças entre os sais. Em “Salgado”, Bitterman inclui um guia de referência de sal de 19 páginas que compara mais de 150 sais diferentes e suas origens, cores, perfis de sabor e aplicações.

Vindo logo após a minha recente aula “Escola Preparatória - Sal Aperfeiçoador”, quero compartilhar o conhecimento de que você não pode apenas cozinhar COM sal, mas também COM ELE ou Nele. Meus alunos esperaram ansiosamente enquanto o bloco de sal do Himalaia atingia a temperatura adequada e, em seguida, grelhava com entusiasmo um filé de flanco em fatias finas diretamente no bloco. O bife perfeitamente cozido temperado pelo próprio bloco e um pouco de pimenta-do-reino moída na hora foi devorado e desapareceu tão rápido quanto podia ser cozido. Outra técnica que exploramos foi assar um peixe inteiro em uma crosta de sal. 6 xícaras de sal kosher misturado com água criaram um “forno” de sal duro como uma rocha e produziu peixes perfeitamente cozidos, suculentos e deliciosos após a crosta ser quebrada e removida.

Com o foco de hoje em nos armarmos com o conhecimento de onde nossa comida vem, é tão importante explorar o elemento mais fundamental que realça o sabor e faz com que os outros ingredientes já excelentes tenham um sabor ainda melhor.

Eu compartilhei uma receita deliciosa aqui, usando a mesma técnica para preparar um bife de Porterhouse com osso em uma crosta de sal.


Bife que chia no fogão

Como muitos cozinheiros domésticos, desisti de comer bife há um tempo.

Primeiro, a carne começou a aparecer em todas as listas de alimentos a serem evitados, seja por questões de saúde, ética, economia ou ecologia.

Então, os grelheiros que florescem nos quintais americanos na primavera fizeram com que o bife parecesse impossível em uma cozinha comum, no mínimo, áreas de cozimento quentes e médio-quentes, um esfregão seco e um borrifador eram necessários.

Portanto, nunca diminuí o passo para cobiçar a caixa de bife até começar a cozinhar para uma família com fobia de peixe. O corredor de carnes parecia estreitar diariamente. O frango torna-se chato rapidamente a carne de porco é seca e a carne moída cresce deprimente a vitela é para 1 por cento.

Comecei a mexer no bife do fogão. Eu tinha uma frigideira de ferro fundido e uma lembrança de minha mãe jogando sal grosso na frigideira, em vez de na carne. Eu tinha ouvido rumores de um novo método, um afastamento da sabedoria popular que dizia para colocar o bife na frigideira e deixá-lo quieto. Depois de algumas catástrofes terríveis, experimentando diferentes cortes, temperos e níveis de calor, eu tinha um novo sistema sólido como uma rocha.

Acontece que você realmente não precisa de uma grelha para cozinhar um grande bife: saboroso, salgado, envolto em uma crosta semelhante a uma casca de árvore. Você não precisa marinar ou esfregar a seco. Você não precisa saber se virar em uma tabela de cortes bovinos - com seus olhos, redondos, mandris e torrões desconcertantes - para comprar uma boa. E na hora do jantar, colocar algumas fatias de bife ao lado dos grãos inteiros, dos vegetais assados ​​e das folhas verdes que (normalmente) enchem a maior parte dos nossos pratos é uma excelente estratégia.

Os preparativos são simples. Compre de um açougueiro, ou diretamente de um produtor, cuja carne provém de gado criado de uma forma que você se sinta confortável. Escolha cortes desossados ​​que sejam mais finos (com uma polegada de espessura, eles cozinham uniformemente em cima do fogão), seque-os bem (para maximizar a crosta) e depois sele-os em uma panela incrivelmente quente. Salgue a frigideira em vez da carne e vire o bife a cada 30 segundos ou mais após o primeiro minuto de cozimento.

Se você não tem uma frigideira de ferro fundido, agora é a hora: nada que esquente tanto também fica antiaderente, e nada que seja antiaderente fica tão quente.

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Quando e como salgar um bife tem sido incessantemente debatido. O sal na frigideira ajudou claramente o desenvolvimento da crosta. Mas quando eu também pré-salguei a carne, seja por 2 dias ou 10 minutos, o bife acabado estava muito salgado a carne tem bastante sódio por conta própria. Eu abandonei alegremente a etapa extra de pré-sal.

Desde que a superfície de cozimento esteja quente o suficiente, todo aquele giro renderá uma crosta magnífica e um interior muito melhorado: suculento e rosado por toda parte, sem o anel cinza usual sob a crosta. De acordo com o cientista de alimentos Harold McGee, isso ocorre porque os sucos continuam fluindo em vez de se acumularem no meio, o que faz com que o interior cozinhe por igual.

Lembre-se de que este é um bife de fogão, não um bife de churrascaria - não terá o impacto visual de um porterhouse de sete centímetros de espessura. Blogueiros interrogativos (e há muitos) passam dias tentando reproduzir cortes lendários como o Playboy no Jess & amp Jim's em Kansas City, Missouri, ou o Longbone Cowboy no Nick & amp Sam's em Dallas.

Mas as churrascarias têm equipamentos de nível profissional e sistemas de exaustão. Os frangos de corte em Peter Luger, no Brooklyn, esquentam até os rumores de 1.800 graus. Alguns bifes no Carnevino em Las Vegas são envelhecidos por oito meses. Nos restaurantes Bourbon Steak do chef Michael Mina, os bifes ficam em um banho de manteiga clarificada a 120 graus antes de tocar na grelha.

Parece agradável, mas tudo o que você realmente precisa é de uma frigideira pesada e o corte certo de carne. Os especialistas em bife caseiro não são chefs, mas açougueiros - principalmente açougueiros que foram criados por açougueiros e cresceram com uma dieta constante de carne.

Pat LaFrieda, um fornecedor de carne de quarta geração em Manhattan, preferia que você não comprasse seu bife de lombo. “O lombo é um dos meus cortes menos favoritos”, disse ele, normalmente é magro, tornando difícil para os cozinheiros domésticos acertarem. “Vem das alças do animal para baixo”, um lugar onde a gordura se acumula sob a pele, em vez de penetrar nos músculos.

E a gordura intramuscular torna muito mais fácil cozinhar bife em casa. “Se é um bife de boa qualidade e você não o cozinha por mais de cinco minutos por polegada, você realmente não pode bagunçar tudo”, disse Richard Schatz de Schatzie the Butcher no Upper West Side (sua maldita linhagem remonta cinco gerações). "Bife não é nada para se temer."

Compre bifes com 2,5 cm de espessura para cozinhar no fogão, pois eles têm a proporção certa entre a superfície e o interior. “Ter toda a superfície do bife pressionada contra toda a superfície de uma frigideira de ferro fundido é bastante ideal”, disse Bruce Aidells, autor de “The Great Meat Cookbook”. Esse contato entre a carne e a superfície quente da frigideira forma a crosta que você deseja com muito mais eficácia do que se você cozinhá-la na grelha, onde não é possível virar o bife ou pressioná-lo para selá-lo.

O bife de vaca alimentado com capim pode ser seco ou azedo, mas o mesmo pode acontecer com a carne de vaca alimentada com grãos. O que se deve procurar é o marmoreio, as veias de gordura cremosa que tornam o bife suculento e saboroso. Os bifes que têm a nota mais alta do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, Prime, têm este marmoreio. O grau de escolha pode ser acertado ou não, mas geralmente acertado: pode ter sabor e textura excelentes. O próximo passo é Selecionar e, em seguida, Padrão, uma categoria pouco atraente que raramente é rotulada.

Há uma longa lista de cortes que ficam bem no fogão. As tiras desossadas de Nova York ou Kansas City, chapinha, olho-de-mandril e olho-de-costela desossado são de grão fino e tenro. Outliers com fibras musculares longas - cortes como saia, flanco e cabide - são mais baratos e saborosos. Eles são naturalmente mastigáveis, mas podem ser macios quando cozidos malpassados ​​e cortados no grão. O corte favorito do Sr. LaFrieda para comida caseira, e agora o meu, é a saia "externa", um corte que é mais grosso do que a saia plana "interna". “Eu não gostaria de chamar isso de 'libré'”, disse ele. "De mim, isso é um elogio, mas algumas pessoas querem sua carne bem suave."

Para cortes de sabor mais forte, uma rodela de limão ao lado do bife pode fazer maravilhas. “Não vai adiantar muito para o filé mignon”, disse o chef Michael Psilakis. “Mas para qualquer coisa bem marmorizada, qualquer coisa com um pouco de idade, o ácido do suco de limão apenas ilumina o sabor.” Em todo o Mediterrâneo, a carne raramente é servida sem limão.

Depois de comprar seus bifes, mantenha-os refrigerados por 30 minutos a uma hora antes de cozinhar. (Quando atingirem a frigideira, devem estar frios, não frios.) Seque-os com toalhas de papel e coloque-os de lado em mais toalhas de papel, virando ocasionalmente. Não se preocupe em “perder” os sucos, pois uma superfície seca ajuda a formar uma crosta forte.

Quinze minutos antes do jantar, ligue o fogo bem alto embaixo da frigideira e polvilhe a superfície com sal. Não coloque óleo na panela. Quando você achar que está quente, deixe esquentar um pouco mais. Se não é fumar, não está pronto.

Quando o calor e o suspense ficarem insuportáveis, coloque o bife na frigideira e prepare-se para virá-lo. Conforme você vira, mova-o na panela para que ele absorva o sal. Se você gosta de pimenta-do-reino (eu gosto), adicione-a somente quando o bife estiver quase cozido. Ele queima facilmente.

O tempo total de cozimento para um bife de 2,5 cm de espessura é de quatro a cinco minutos. A maneira mais precisa de testá-lo é com um termômetro de leitura instantânea. Insira-o na lateral do bife, não pela parte superior. A temperatura aumentará significativamente após o cozimento, então 120 a 125 graus é a faixa para carne mal passada. Para aqueles que não querem mexer com a microtecnologia ao colocar o jantar na mesa, os dedos fornecem a melhor informação. A sensação de um bife mal passado rapidamente se torna diferente de um bife mal passado.

E se tudo mais falhar, lembre-se disto: “Você não está cozinhando em um restaurante”, disse Schatz. “Você sempre pode cortar a coisa ao meio e ver o que está acontecendo.”


Como cozinhar e cortar um bife Denver

Um bife de Denver provavelmente não deve ser mais grosso do que 2,5 cm. Por esta razão, é melhor grelhar em fogo super alto por no máximo 45 segundos de cada lado. Isso, é claro, é para obter um acabamento médio raro. Não é recomendável cozinhar totalmente esses tipos de bifes.

Em termos de sabor e textura, pense no seguinte: o bife de Denver é o primo-irmão do bife de ferro achatado. Dito isso, os dois bifes devem ser tratados da mesma forma, como cortes musculares de carne bovina. Corte na contramão sempre.


Galeria

  • 1 cabeça de alho (dentes descascados)
  • ¼ xícara de folhas de alecrim
  • ¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 cremalheiras de cordeiro, francesas (2 libras cada)
  • Sal e pimenta moída na hora

Em um mini processador de alimentos, misture o alho, o alecrim e o azeite de oliva e processe até que o alho esteja bem picado. Tempere as cremalheiras de cordeiro com sal e pimenta e esfregue o óleo de alho e alecrim sobre elas. Coloque as prateleiras com a gordura voltada para cima em uma assadeira grande de borda e deixe repousar por 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 450 graus. Asse o cordeiro no terço superior do forno por 15 minutos. Vire as prateleiras e asse por mais 10 minutos para carne mal passada. Transfira as prateleiras para uma tábua, coloque-as em pé e deixe descansar por 10 minutos.

Corte as prateleiras entre os ossos das costelas e transfira para as placas. Sirva imediatamente.


Ideias para o jantar de Natal, latkes e assados

Compota de maçã significa Latkes - ou panquecas de batata - para muitos de nós e, muitas vezes, a melhor coisa sobre eles é a compota de maçã caseira que acompanha.

A compota de maçã não poderia ser mais fácil de fazer simplesmente picar suas maçãs favoritas. Ou talvez um mix de diversas variedades, se sentir preguiça nem precisa descascar, só caroço e semente. Em seguida, coloque em uma panela com um centímetro de água e leve ao fogo médio-alto até que a água comece a ferver, mexa e tampe a panela. Abaixe o fogo e deixe as maçãs começarem a amolecer. Quando estiverem macias, retire a tampa e comece a mexer de vez em quando para que as maçãs comecem a quebrar e evitar queimar. Você quer uma massa de purê grossa e áspera. Comece a provar. Quer um pouco mais de doçura? Adicione um pouco de açúcar. Algum tempero? Adicione um pouco de canela ou gengibre seco, fresco ou em pó, mas sempre observando uma mexida. Eles começarão a dourar à medida que os açúcares das maçãs começarem a caramelizar. É importante observar.

Quando as maçãs atingirem o estágio desejado, retire-as do fogo.

Essas receitas são de Mark Bittman. Ele é o autor de Como cozinhar tudo e O minimalista entretém, bem como a coluna Minimalista do New York Times.

Batata "Nik" de Helen Art
Rende pelo menos 8 porções
Tempo: cerca de 30 minutos

  • 3 a 4 libras de batatas para assar, como Idaho ou Russet, descascadas
  • 1 cebola grande
  • 3 ovos
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 1/2 xícara de migalhas de pão simples, farinha de matzo ou farinha, conforme necessário
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de óleo neutro, como semente de uva, milho ou canola

2. Em uma tigela grande, bata os ovos com o sal, a pimenta e as migalhas de pão, a farinha de pão ázimo ou a farinha e acrescente as batatas e a cebola. A mistura deve ficar bem firme se você beliscar um pouco, caso contrário, acrescente um pouco mais de migalhas de pão ou substitua.

3. Pré-aqueça o forno a 400DF. Coloque a manteiga e o óleo em uma frigideira antiaderente de 30 cm e leve ao fogo médio. Quando a manteiga derreter e borbulhar, despeje a massa nela. Cozinhe por um ou dois minutos e depois transfira para o forno. Asse por 20 a 30 minutos ou até dourar bem no fundo, deslize o bolo para um prato (ele vai segurar bem). Cubra com outro prato e inverta os pratos. Corte a torta de volta na assadeira, com o lado cozido para cima, e volte ao forno até que o fundo esteja dourado - isso levará apenas 10 minutos ou mais. Retire da frigideira e sirva quente, morno ou em temperatura ambiente.

Pernas de pato refogadas com vegetais aromáticos

  • 4 patas de pato, sem excesso de gordura
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 cebola grande, descascada e cortada em cubos
  • 1/2 libra de cenouras, descascadas e cortadas em cubos
  • 3 talos de aipo, descascados e cortados em cubos
  • 2 xícaras de caldo de frango, de preferência caseiro

2. Quando as pernas estiverem bem douradas, vire e sele o lado da carne por apenas um ou dois minutos e tempere com sal e pimenta. Retire para um prato e remova tudo, exceto o suficiente para umedecer os vegetais (há muito mais gordura onde veio a partir de). Adicione os vegetais junto com um pouco de sal e pimenta e cozinhe, mexendo ocasionalmente, em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que comecem a dourar, 10 a 15 minutos. Volte a colocar as patas de pato, com a pele para cima, na frigideira e acrescente o caldo, que deve subir cerca de metade das patas de pato, mas em caso algum deve cobri-las. Leve ao fogo alto, leve à fervura e leve ao forno.

3. Cozinhe por 30 minutos e depois leve o fogo a 350 graus. Continue a cozinhar, sem perturbar, até que o pato esteja macio e o líquido reduzido, pelo menos mais meia hora e provavelmente um pouco mais. (Quando terminar, o pato vai aguentar bem no forno quente por mais uma hora.) Sirva quente.

Govind Armstrong é o chef do Restaurante Table 8
7661 Melrose Ave, Los Angeles
323-782-8258

Salt Roasted Porterhouse para dois

  • 1 libra de sal Kosher
  • 2 colheres de sopa de sementes de coentro inteiras
  • 6 folhas de louro esmagadas
  • 1/2 colher de chá de pimenta em flocos
  • 1 colher de sopa de pimenta preta rachada
  • 1 colher de chá de semente de erva-doce
  • 1 colher de sopa de sementes de mostarda
  • 1 Porterhouse envelhecido a seco de 32 onças

Purê de Couve-Flor Assada

  • 4 cabeças de couve-flor
  • 2 cebolas, juliana
  • 16 dentes de alho esmagados
  • 8 raminhos de tomilho
  • 2 xícaras de vinho branco
  • 1 xícara de caldo de galinha
  • 2 xícaras de creme
  • 4 fatias de bacon

Faye Levy é o autor de Festa do Oriente Médio, publicado pela HarperCollins.

Molho Israelita de Berinjela com Maionese de Alho
(salat hatzilim im mayonez)

Sirva o molho com qualquer tipo de pão fresco de sua preferência: baguete, pão de gergelim, pão de massa fermentada, pão de trigo integral, pão de centeio ou pita, ou com batatas fritas de sésamo pita. Para um sanduíche saboroso, espalhe este molho de berinjela em um pão de trigo integral e cubra com fatias de peru defumado, queijo kashkaval ou um de cada.

  • 2 berinjelas médias (total de 2 a 2 libras)
  • 2 dentes de alho grandes frescos, picados
  • 2 colheres de sopa de cebola verde picada ou cebola leve (opcional)
  • 1/3 a 1/2 xícara de maionese
  • 2 a 4 tsps de suco de limão espremido na hora, ou a gosto
  • Pimenta preta salgada e moída na hora
  • 1 a 2 ovos cozidos (opcional), ralados grosseiramente
  • 1/2 xícara de pepino em cubos finos (opcional)
  • 3/4 xícara de tomate em cubos finos

Coentro pesto
(salsa bel kizbarah)
Rende 3/4 xícara, cerca de 8 porções

  • 6 a 8 dentes de alho médios
  • 4 a 6 colheres de sopa de pinhões ou nozes
  • 2 xícaras de raminhos de coentro, embalados frouxamente
  • 1 xícara de pequenos raminhos de salsa italiana, embalados frouxamente
  • 2/3 xícara de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 colher de chá de páprica
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • Aperte pimenta caiena (opcional)

Bolos de Bulgar de Noz de Frango com Pesto de Coentro
(kibbit djaj)
Rende 6 a 8 porções

  • 1 1/2 cebola
  • 4 a 6 colheres de sopa de azeite
  • 2/3 xícara de trigo integral, de preferência moagem mais fina
  • 1/3 xícara de raminhos de salsa
  • 12 onças de frango moído (cerca de 1/1/2 xícaras)
  • 1 colher de chá de sal
  • 1/4 a 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 colher de chá de páprica
  • 1/2 colher de chá de canela em pó
  • 1/4 colher de chá de pimenta caiena
  • 3 colheres de sopa de água fria
  • 1/3 xícara de nozes, picadas
  • Coentro pesto

Corte a 1/2 cebola restante em cubos grandes. coloque no processador de alimentos com raminhos de salsa e pique bem. Adicione o frango, sal, pimenta, páprica, canela e pimenta de Caiena e processe até ficar bem misturado. Adicione 3 colheres de sopa de água fria e processe rapidamente. Transfira para uma tigela de trigo bulgur e misture bem com as mãos. Adicione as pecãs e a cebola refogada resfriada e misture novamente. Grelhe ou leve ao microondas uma colher de chá da mistura e experimente para temperar. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos.

Molde a mistura em pequenos bolos redondos usando 1/4 xícara da mistura para cada um e alise-os. Aqueça 3 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande e pesada. Adicione bolos suficientes para fazer uma camada sem aglomeração. Refogue em fogo médio por 3 ou 4 minutos de cada lado, ou até dourar e cozido, use duas espátulas com fenda para virá-los com cuidado. Transfira para toalhas de papel para escorrer. Mantenha os bolos acabados aquecidos em uma assadeira em um forno a 250 graus Fahrenheit. Refogue a mistura restante, adicionando óleo à frigideira se necessário e aquecendo-a antes de adicionar mais bolos.

Sirva quente ou morno. Cubra cada um com uma colher de pesto de coentro ou sirva como molho à parte.

Salada de legumes ralada com pistache, passas e iogurte
(mast-o kheeyar)

No Oriente Médio, os cozinheiros costumam usar iogurte rico com leite integral ou labneb para saladas como esta. Use todo iogurte ou uma combinação de iogurte e creme de leite de qualquer grau de riqueza para tornar o molho cremoso tão saboroso ou tão magro quanto você quiser. Iogurte de leite de cabra dá à salada um sabor intrigante, rico e iogurte de leite de ovelha é uma escolha excelente se você puder encontrar, mas iogurte de leite de vaca puro também é bom. Se as suas passas não estiverem úmidas, deixe-as de molho em água quente por alguns minutos até amolecerem e depois escorra-as antes de adicioná-las à salada.

  • 1 1/2 xícaras de pepino descascado ralado grosseiramente (de cerca de 2 pepinos em conserva, total de 6 onças)
  • 1 xícara de iogurte natural
  • 1 1/2 xícaras de cenoura descascada ralada grosseiramente ou jicama
  • 3 colheres de sopa de cebola verde picada, partes verdes e brancas
  • 1 colher de sopa de endro fresco picado ou 1 colher de sopa de endro seco
  • 3 colheres de sopa de salsa italiana picada
  • 1/4 xícara de passas escuras úmidas
  • 1/4 xícara de pistache torrado, picado grosseiramente
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Salada Verde com Ervas e Rabanetes
(marul salatasi)

Embora as saladas verdes não sejam tão comuns no Oriente Médio como as saladas de vegetais em cubos, elas são valorizadas nos repertórios culinários turco, armênio e libanês. Os cozinheiros usam uma variedade de verduras, de agrião apimentado e rúcula a delicada beldroegas, cada uma isolada ou em uma mistura como esta. Alguns temperam as verduras apenas com azeite de oliva e suco de limão, mas como muitos cozinheiros, adiciono cebolas verdes fatiadas, ou às vezes alho picado, para um soco extra. Saladas de repolho picadinho são preparadas da mesma maneira.

Se desejar, decore esta salada com pinhões torrados ou amêndoas lascadas em vez de azeitonas. Sirva junto com outros petiscos de vegetais ou para acompanhar frango assado ou carnes grelhadas.

Para servir esta salada à maneira iraniana, em vez de jogar os ingredientes, arrume as verduras e os vegetais em uma travessa, deixando cada tipo separado e deixando as ervas em raminhos. Faça o molho ou coloque galhetas de azeite e vinagre. Sirva os legumes com lavash, queijo feta e nozes

  • 5 a 6 xícaras de alface romana em pedaços pequenos ou um pacote de 10 onças de alface romana
  • 3/4 a 1 xícara de rúcula picada grosseiramente ou agrião (opcional)
  • 6 rabanetes pequenos em fatias finas
  • 1/4 xícara de salsa italiana picada
  • 2 colheres de sopa de endro fresco picado ou hortelã
  • 2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora ou vinagre de vinho tinto ou branco
  • 2 a 3 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1/3 xícara de azeitonas pretas de boa qualidade, como Kalamata (opcional)

Rose Levy Berenbaum é o autor de A Bíblia do Pão, publicado pela Norton.

Nota: A receita é muito, muito longa para o brioche. Se você deseja esta receita especificamente, responda em um e-mail e nós a enviaremos para você.


Uma saborosa refeição de outono com receitas do Memphis Food and Wine Festival

O Festival de Comida e Vinho de Memphis inaugural está nos livros - e que festa! More than 1,700 guests packed the Live Garden at the Memphis Botanic Garden for the first-ever event, which benefited the FedExFamilyHouse at LeBonheur Children’s Hospital. Top chefs from around the country prepared incredible dishes paired with wine from more than 100 wineries, creating a gastronomic evening beyond compare. We can’t wait for next year’s festival, rumored to be a multi-day event!

Two of the featured chefs from the event were kind enough to share their recipes with us, so StyleBlueprint readers can create a top-chef dinner party at home. Our main course comes from Dominic Orsini, the chef of Silver Oak Winery in Napa, CA, and author of the winery’s first cookbook, Silver Oak Cookbook: Life in a Cabernet Kitchen.

For dessert, Vivian Howard of Chef & The Farmer in Kinston, NC – perhaps known to you as the star of “A Chef’s Life” on PBS – brings us a peanut, Pepsi and bourbon float from her new New York Times bestselling cookbook, Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South.

At the inaugural Memphis Food and Wine Festival, Dominic Orsini, chef of the Silver Oak Winery in Napa, CA, treated us to his dirty porterhouse with heirloom cherry tomato panzanella salad and chimichurri sauce. Dominic is the author of the winery’s first cookbook, Silver Oak Cookbook: Life in a Cabernet Kitchen. Image: Ed Anderson

Dirty Porterhouse Steak, Heirloom Cherry Tomato Panzanella Salad and Chimichurri Sauce

A partir de Silver Oak Cookbook: Life in a Cabernet Kitchen by Dominic Orsini

Panzanella Salad

  • 1/2 cup thinly sliced red onions
  • 1/2 cup seasoned rice wine vinegar
  • 1 loaf day-old ciabatta bread
  • 2 cups heirloom cherry tomatoes, halved
  • 1 cucumber, peeled and seeded, cut into half-moons about 1/4-inch thick
  • 12 basil leaves, torn in half
  • 3/4 cup extra-virgin olive oil
  • juice of 1 lemon
  • 1 teaspoon fine sea salt
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 porterhouse steaks, each 16 to 20 ounces and 1 1/2 to 2 inches thick
  • coarse sea salt
  • 1 cup chimichurri sauce (see below)
  • 1 lemon, cut into wedges
  • Combine the onions and vinegar in a small bowl stir to completely submerge the onions. Let stand for at least 2 hours or overnight before using.
  • Preheat the oven to 325°.
  • Tear the ciabatta loaf into bite-size pieces. Spread on a rimmed baking sheet and toast in the oven until dry and golden in color, about 12 minutes. Remove and cool, then transfer to a large bowl.
  • Drain the onions and add to the bowl. Add the tomatoes, cucumber, basil, oil, lemon juice, salt and pepper. Toss the salad to thoroughly combine, then let it stand for 1 minute to allow the bread to absorb the juices and slightly soften. Toss again and taste for seasoning.
  • Build a very large charcoal or wood fire so the final diameter of the coal bed is wide enough to fit both steaks.
  • Rake the coals into an even layer.
  • When the coals glow orange-red, fan them with a newspaper to blow off any loose ash.
  • Generously season the steaks on both sides with the sea salt and press the salt into the flesh of the steaks to adhere.
  • Place the steaks directly onto the hot coals, about 2 inches apart. Grill until cooked to your desired temperature — about 4 minutes each side for medium-rare — turning with tongs as needed.
  • Lift the steaks from the coal bed and shake each piece to dislodge any clinging embers.
  • Use a basting brush to sweep off any loose ash, then transfer the steaks to a cutting board. Let rest for 15 minutes.
  • Carve each steak from the bone and cut into 1/4-inch thick slices.
  • Throw the bone back on the fire and char each side for 3 to 4 minutes.
  • Reassemble the steaks around the charred bone to present for serving.
  • Serve with the salad and the chimichurri sauce for drizzling over the meat.

Chimichurri Sauce

  • 2 cups Italian parsley leaves, packed
  • 2 dentes de alho
  • 1/4 cup fresh oregano leaves
  • 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 1 teaspoon minced calabrian chili
  • 3/4 teaspoon fine sea salt
  • 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 cup extra-virgin olive oil
  • Combine the parsley, garlic, oregano, vinegar, salt and pepper in the bowl of a food processor. Process until finely chopped (about 1 minute), stopping and scraping down the sides of the bowl with a rubber spatula as needed.
  • Add the olive oil and process for 30 seconds. Scrape down the sides of the bowl and add the Calabrian chili.
  • Pulse a few more times to combine.
  • Use the sauce immediately or transfer to an airtight container and refrigerate for up to 1 week.

Agradecemos a todos os nossos patrocinadores:

Chef Vivian Howard of “A Chef’s Life” on PBS and Chef & The Farmer in Kinston, NC, can add best-selling author to her credentials for her book Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South. Image: Stacey Van Berkel

Peanut, Pepsi and Bourbon Float

A partir de Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South by Vivian Howard

Peanut Ice Cream

  • 1 xícara de leite
  • 2 xícaras de creme de leite
  • 3 cups salt-roasted peanuts, divided
  • 8 egg yolks
  • A tiny pinch of salt
  • 1 xícara de açúcar granulado
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • In a 1-quart container with a lid, stir together the milk, heavy cream and 1 1/2 cups of the peanuts. Tuck this in the refrigerator overnight. Roughly chop the remaining peanuts and set aside.
  • The next day, whisk together the egg yolks, salt, sugar and vanilla extract in a medium bowl. In a 2-quart saucepan, heat the heavy cream and peanut mixture to just under a boil. Slowly whisk half of this mixture into the yolks, taking care not to scramble the eggs. Transfer the tempered yolks to the saucepan and, stirring the whole time, cook until the mixture coats the back of a spoon.
  • Strain it all through a fine-mesh sieve and discard the tired peanuts. Chill the ice cream base thoroughly, ideally overnight.
  • Process the ice cream according to the manufacturer’s instructions on your frozen dessert machine. During the last few minutes of freezing, pour in the chopped peanuts.
  • Let this ice cream spend at least 3 hours in your freezer before serving.
  • To serve, chill 4 glasses. Drop a nice scoop of peanut ice cream in the bottom of the glass, top with roughly 1/2 cup of Pepsi and finish with bourbon to your liking.

Use these recipes from the first-ever Memphis Food and Wine Festival to create a spectacular fall meal!

Our thanks to chefs Dominic Orsini and Vivian Howard for sharing their recipes with StyleBlueprint!

Download the SB App and you’ll always be connected to the best of dining, shopping and events in Memphis and the South!


Smith and wollensky or prime 112

Which would you recommend? On the water at S&W or a table at Prime 112?

Prime, they may be a bit busier, but the food is amazing. If you are looking for more piece and quiet go to Wollensky.

The go by The Room (1st between wash. and Collins) and enjoy a selection of over 60 different beers.

Prime 112 is over $100 a person. I have to say that our last visit might have been our last. The food is good and the hype is hype. There are celebs and athletes and lots of hottie girls looking to meet celebs and athletes.

But the hoopla is getting kind of exhausting. And I have recommended it often over the past year. But there are many steak places within spitting distance to consider that are frankly less touristy.

Smith & Wollensky is little more than a chain steakhouse on South Beach. I think for lunch when you can enjoy the water view, it's nice for the price of a big burger or a club sandwich. But for a big night out of steaks and $$ - not so much.

So if your heart is already set on one of the two, Prime 112 will be the better meal, the bigger scene, the higher check, and the better chance of seeing a celeb.

There will be Red's Steakhouse (from Cleveland) opening soon.

Devito's is opened and charging MORE than Prime - though their Italian dishes (meatballs) get better reviews. They have a $300+ kobe steak plate on the menu. And they are next door to Prime and ALWAYS busy!

Around the corner, Tuscan Steak is a good alternative because the other entrees on the menu (non-cow) are as strong as their steak. Big shout out for the gorgonzola pasta. Viva Italia.

The salt roasted porterhouse at Table 8 ($100 for two) is a killer choice - not on the menu but an award winning dish nonetheless. Just tell the waiter you want one and BOOM! a super steak. For those who are intrigued by the concept of salt-roasting - here is a link to the Table 8 recipe:

I think if you have room in your heart for a different choice, Table 8 might be the ticket. The pork chop and lamb are also really well prepared. The atmosphere is more Miami than Boston. and I am honestly just here to tempt you.